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Fourme d'Ambert

Définition

La Fourme d'Ambert est un fromage au lait de vache, à pâte persillée.
Elle est recouverte d'une fine croûte sèche fleurie et grisée.
Sa teneur au minimum en matière grasse est de 50%.
On la reconnaît à sa forme très particulière, différente de celle des autres fromages : c'est un cylindre plus haut (19 cm de hauteur) que large (13 cm de diamètre), pesant environ 2 kg.

Dégustation

La fourme d'Ambert arrivent à maturité au moment des fêtes de fin d'année.
Sachez l'apprécier :

A l'oeil : croûte sèche feutrée de gris et fleurie de tâches rouge orangé ; pâte grasse de couleur crème moyennement persillée.
Au toucher : pâte souple et onctueuse.
Au nez : légère odeur de cave.
Au goût : saveur à la fois rustique, fine et parfumée.

Consommation

La Fourme d'Ambert est un fromage que l'on mange à toute heure.
On la servira accompagnée d'un rouge ou rosé, Côtes d'Auvergne, Côtes du Forez, Côte-Roannaise, mais aussi d'un blanc moelleux comme le Côteaux-du-Layon.
Elle peut servir à la préparation d'entrées, de salades, de soufflés, de crêpes fourrées...

Origine

La Fourme d'Ambert remonte de façon certaine aux premières époques de la féodalité, vers le VIIIe siècle.
Mais il est probable qu'elle se préparait déjà au pays des Arvernes avant la conquête de César.
Son berceau se situe dans les monts du Forez, aux étés chauds, aux hivers longs et froids, où le lait est recueilli entre 600 et 1 600 m d'altitude.
Aujourd'hui, la Fourme d'Ambert est produite a plus de 600 m d'altitude dans le département du Puy-de-Dôme auxquels s'ajoutent cinq cantons du Cantal, et 10 commune de la Loire.

Fabrication

Après pasteurisation le lait est emprésuré.
Découpage et brassage du caillé.
Mise en moules et salage dans la masse.
Egouttage et séchage avec retournements.
Piquage pour favoriser la pousse du bleu et affinage dans des caves très humides pendant au moins 28 jours.

Etiquetage - conservation

Le fromage est le seul aliment dont le taux de matière grasse est indiqué par rapport à la matière sèche, et non par rapport au poids total. Les fromages contenant tous de l'eau, le taux de matière grasse « réel » est donc systématiquement plus faible que celui qui figure sur l'emballage, ce qui ramène, par exemple, à 20,7% la teneur en MG d'un camembert étiqueté à 45%.

La date limite s'exprime par la mention « à consommer de préférence avant le ». Au delà de cette date, le fromage peut être consommé quelques jours, à condition d'avoir été conservé dans de bonnes conditions.

 

Idées de recettes...

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