Banon

Définition :

Le Banon est un fromage de chèvre au lait cru et entier, mûri dans des feuilles de châtaigniers brunes, liées par un brin de raphia naturel.
Présenté dans son écrin de feuilles, il se révèle de couleur crème ou mordorée et offre une pâte onctueuse.
C'est un fromage rond de 7 à 8 cm de diamètre et d'environ 3 cm de hauteur, pesant 100 g (plus ou moins 10 g suivant le stade d'affinage).

Origine :

Dès le Moyen-âge, le Banon était servi sur les tables seigneuriales de la région : la rudesse de l'hiver des Alpes de Haute-Provence a engendré la tradition de conserver les surplus de fromages, sources de protéines, dans des feuilles de châtaigniers.

Fabrication :

Le Banon est fait selon d'anciennes recettes élaborées dans les fermes de Haute-Provence.
C'est la technique du caillé doux, imposée par le climat chaud, qui donne toute la douceur à la pâte.
Après une première période d'affinage, le fromage de chèvre est plié dans des feuilles de châtaignier. Il y développe les arômes bien spécifiques au Banon, fruit d'une alchimie entre la fermentation du caillé doux et la migration des tanins de la feuille de châtaignier vers le fromage.
La durée totale d'affinage est de 20 jours minimum après emprésurage.

Etiquetage - conservation :

Le fromage est le seul aliment dont le taux de matière grasse est indiqué par rapport à la matière sèche, et non par rapport au poids total. Les fromages contenant tous de l'eau, le taux de matière grasse « réel » est donc systématiquement plus faible que celui qui figure sur l'emballage, ce qui ramène, par exemple, à 20,7% la teneur en MG d'un camembert étiqueté à 45%.

La date limite s'exprime par la mention « à consommer de préférence avant le ». Au delà de cette date, le fromage peut être consommé quelques jours, à condition d'avoir été conservé dans de bonnes conditions.

Dégustation :

A l'oeil : croûte crème ou mordorée.
Au toucher : pâte souple et onctueuse.
Au nez / Au goût : plutôt doux, mis en valeur par la migration des tanins de la feuille de châtaignier vers le fromage.

Consommation :

Le Banon donne une touche orginale à un plateau de fromages et se consomme accompagné des vins de son terroir. Tous les vins blancs vifs et fruités ou rouges jeunes du Sud-Est s'accordent avec un Banon peu affiné.
Avec un Banon plus mûr, on préfèrera un Muscat de Beaume de Venise ou un Rasteau doré.