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Charolais

Définition :

Le Charolais est un fromage au lait de chèvre cru, entier et contenant 45% de matière grasse.
En forme de tonnelet légèrement bombé, ce fromage possède une taille de 7 cm de haut et pèse entre 250 et 310 g.
Avec une croûte évoluant du beige-ivoire à l'état jeune vers le bleutée en fleurissant, le Charolais est un fromage à pâte dense et fine.

Origine :

Le Charolais est fortement ancré dans son terroir s'étendant du Charollais au Brionnais, dans le département de Saône-et-Loire en Bourgogne, quelques villes du département de la Loire et du Rhône en Rhône-Alpes ainsi que de l'Allier en Auvergne.
Dès le XVIe siècle, les « gens sans terre » élèvent quelques chèvres appelées « vaches du pauvre », sur les chemins ruraux et les terrains communaux du Charolais.
Ils fabriquent avec leur lait des fromages qui ont une large place dans l'alimentation paysanne.
Région de bocage, l'élevage caprin est apparu très tôt comme une activité complémentaire de l'élevage et de l'engraissement des bovins.
Dès les années 60, la production de fromage en pur lait de chèvre s'est développé avec l'installation d'éleveurs caprins spécialisés, sans troupeau bovin allaitant ou laitier.
De notoriété régionale, le Charolais obtient en Janvier 2010 une AOC et devient le 46ème fromage AOC français.

Fabrication :

Le Charolais est fabriqué toute l'année, à partir du lait de chèvre cru et entier.
Emprésuré à chaud, le caillé à texture franche, ferme et homogène est obtenu au bout de 18 à 36 h.
Le moulage manuel nécessite au moins deux recharges dans les faisselles charolaises et l'égouttage s'effectue 48 h avant le démoulage.
Salé sur les 2 faces, ce fromage est séché pendant 48 h minimum entre 12°C et 16°C avec une hygrométrie de 60 à 80%.
L'affinage, en caves naturelles et sur des supports en bois, dure au minimum 8 jours avec un retournement biquotidien.
Le Charolais AOC est âgé d'au moins 16 jours après emprésurage.

Etiquetage - conservation :

Le fromage est le seul aliment dont le taux de matière grasse est indiqué par rapport à la matière sèche, et non par rapport au poids total. Les fromages contenant tous de l'eau, le taux de matière grasse « réel » est donc systématiquement plus faible que celui qui figure sur l'emballage, ce qui ramène, par exemple, à 20,7% la teneur en MG d'un camembert étiqueté à 45%.

La date limite s'exprime par la mention « à consommer de préférence avant le ». Au delà de cette date, le fromage peut être consommé quelques jours, à condition d'avoir été conservé dans de bonnes conditions.

Dégustation :

A l'œil : croûte mince bleutée ou gris clair
Au toucher : pâte ferme à dure.
Au nez : légère odeur caprine.
Au goût : saveur avec des notes végétales (herbe, foin, paille fraîche, champignon...), de fruits secs (noisette) et de beurre.

Consommation :

Sa période de dégustation optimale s'étale de Mai à Août après un affinage de 2 à 4 semaines.
La pâte du Charolais est souple, tendre et fraîche, légèrement parfumée ou au contraire porteuse d'arômes plus affirmés avec l'âge.
Suivant les goûts, il se déguste très frais, demi sec, ou très sec.
Ce fromage de chèvre se déguste traditionnellement lors du « casse-croûte » en matinée sur une large tranche de pain de campagne grillée.
Apprécié sec, le Charolais recèle des soupçons de noisette et rejoint les fromages forts sur le plateau d'un repas de fête avec des noix et des châtaignes.
Servi avec une salade vinaigrette, il accompagne à merveille, en copeaux, de jeunes légumes croquants.