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Mâconnais

Définition :

Le Mâconnais est un petit fromage tronconique élaboré à partir de lait de chèvre cru faiblement emprésuré.
Il est obtenu à partir d'un caillé de type lactique.
Le Mâconnais a une pâte fine, blanche homogène crémeuse, ferme, lisse et savoureuse.
Sa croûte, à peine formée ou légèrement fleurie, est de couleur ivoire beige ou bleutée.
Il est couvert principalement de géotrichum et des tâches principalement de pénicillium bleues peuvent apparaître en cours d'affinage.
Son poids à l'issue du délai minimal d'affinage de 10 jours est compris entre 50 et 65 grammes (minimum 30 grammes en cas d'affinage prolongé). Il contient au minimum 45 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage et 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.

Origine :

La région Mâconnaise, terre d'architecture romane, se situe en Bourgogne du Sud.
Les vignerons y ont toujours pratiqué l'élevage.
L'utilisation des prairies intercalées entre les côtes viticoles permettait de produire avec quelques chèvres l'alimentation de la famille... et le fumier de la vigne !

Fabrication :

Ainsi, la tradition de fabrications du fromage de chèvre dans le Mâconnais est-elle étroitement liée à la culture de la vigne.

Etiquetage - conservation :

Le fromage est le seul aliment dont le taux de matière grasse est indiqué par rapport à la matière sèche, et non par rapport au poids total. Les fromages contenant tous de l'eau, le taux de matière grasse « réel » est donc systématiquement plus faible que celui qui figure sur l'emballage, ce qui ramène, par exemple, à 20,7% la teneur en MG d'un camembert étiqueté à 45%.

La date limite s'exprime par la mention « à consommer de préférence avant le ». Au delà de cette date, le fromage peut être consommé quelques jours, à condition d'avoir été conservé dans de bonnes conditions.

Consommation :

Aspect : petit fromage tronconique
Texture et nature de la pâte : pâte molle à croûte fleurie
Goût et saveurs : une saveur légèrement salée qui offre un éventail de sensations selon l'état de maturation