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Beurre

Définition :

C'est un produit laitier, de type émulsion d'eau dans la matière grasse, obtenu par des procédés physiques dont les constituants sont d'origine laitière.
Il est obtenu à partir de crèmes pasteurisées, congelées ou surgelées.

Origines :

Du plus lointain que l'on sache, le beurre a accompagné tous les peuples éleveurs du Monde.
Sa plus ancienne trace « écrite » date de 4500 ans : sa fabrication est figurée sur une plaque de calcaire gravée à l'époque sumérienne.
Dès la Renaissance, le beurre est hautement apprécié par les « bons becs » et, en 1590, on paie la livre de beurre salé breton un écu...
Le morceau de beurre est alors enveloppé de feuilles fraîches. Il est recouvert d'eau salée et conservé dans des pots de grès.
Paris, la capitale royale, connaît un cru fameux à un petit galop de ses premières maisons : celui du village de Vanves. « Beurre frais, bon pour la morue ! » est-il crié dans les rues.
Outre la Normandie, la Bretagne, d'autres terroirs se font peu à peu connaître comme bons producteurs : l'Est, et les zones de montagne.
En 1880, à la suite des ravages dans les vignes par le phylloxéra, de nombreux herbages prennent le relais de terres viticoles en Poitou-Charentes.
Il en sort de grands crus : l'Echiré, le Surgères, le Saint-Varent...
En France, ce n'est que dans les années 1960 que la production industrielle se généralise totalement.

Fabrication :

Quatre étapes sont nécessaires pour fabriquer le beurre.
Le beurre est fait à partir de la crème du lait, matière grasse à la densité plus faible, qui lui permet de remonter à la surface lorsque le lait repose.
L'écrémage consiste à récolter la crème, par une écrémeuse-centrifugeuse qui sépare les éléments les plus lourds des plus légers pour constituer la crème.
Pour être transformés en beurre, la plupart des laits et crèmes sont soumis à une température élevée (90°C) pendant une vingtaine de secondes, puis immédiatement refroidis : c'est l'étape de la pasteurisation.
Pour favoriser le meilleur développement des arôme du beurre, la crème crue ou pasteurisée est mise dans une cuve de maturation avec des ferments lactiques sélectionnés. Elle s'acidifie, épaissit et prend du goût.
Dans la baratte, la crème est battue fortement pour faire éclater les globules de matière grasse et les souder entre eux, en libérant un liquide riche en protéines et en lactose : le petit lait ou babeurre. Le barattage en continu forme les grains de beurre en moins d'une seconde. Le babeurre est automatiquement évacué. Les grains de beurre sont lavés et malaxés et le ruban de beurre continu est immédiatement découpé et empaqueté.

Sachez le reconnaître :

" Beurre " est une appellation juridiquement protégée, non seulement en France, grâce au décret du 30/12/1988, mais sur le territoire de l'Union Européenne.
Le décret de 1988 a précisé les dénominations de vente, le traitement des crèmes, et la composition des beurres et de certaines spécialités laitières.

Le beurre d'Appellation d'Origine obéit à des critères rigoureux de terroir et de tradition de fabrication.
Par la finesse et la typicité de leur goût, les beurres Charentes-Poitou, d'Isigny, des Charentes et des Deux-Sèvres ont mérité l'AOC.


De nombreuses dénominations coexistent :

  • beurre cru ou beurre de crème crue est obtenu exclusivement à partir de crème n'ayant subi aucun traitement d'assainissement (non pasteurisée)
  • beurre extra-fin est fabriqué exclusivement avec une crème pasteurisée, n'ayant jamais été ni congelée, ni surgelée, ni désacidifiée. La fabrication a démarré au plus tard 72 heures après la collecte du lait ou de la crème, et 48 heures après l'écrémage du lait
  • beurre fin est un beurre pasteurisé obtenu à partir d'un mélange de crème pasteurisée et de crème surgelée ou congelée. La proportion de celles-ci ne peut dépasser 30%
  • beurre concentré est un beurre pasteurisé où l'eau et la matière sèche non grasse ont été éliminées. Il contient au minimum 99,8% de matière grasse laitière anhydre (MGLA). C'est un beurre à usage professionnel
  • beurre cuisinier ou beurre de cuisine est un beurre pasteurisé déshydraté contenant au minimum 96% de matière grasse laitière
  • beurre salé : sa teneur en sel est supérieure à 3%
  • beurre demi-sel: sa teneur en sel est comprise entre 0,5% et 3%
  • beurre aromatisé a subi l'adjonction, à chaud ou à froid, de divers produits : épices, herbes aromatiques, fromages, ail, miel, fruits, cacao...
  • beurre allégé a une teneur en matière grasse comprise entre 41 et 65%. La crème est préalablement pasteurisée
  • demi beurre ne contient que 41% de matière grasse et la crème a été préalablement pasteurisée
  • spécialités laitières à tartiner allégées ou à teneur lipidique réduite sont composées de matières premières d'origine laitières. Leur teneur en matière grasse est comprise entre 20 et moins de 41%, et obligatoirement spécifiée sur l'emballage

Conservation :

Le beurre se conserve très bien au réfrigérateur.
Le beurre doit être placé dans un compartiment spécial ou dans une boite hermétique car il est très perméable aux odeurs.
Le beurre se garde bien dans du papier aluminium.

Consommation :

Fondement de l'art culinaire français pendant des siècles, le beurre a su s'adapter depuis quelques décennies à l'évolution de la gastronomie et de la cuisine familiale française.
Il est l'un des signes d'un incontestable art de vivre. Sur la table française, le beurre est présent à tous les repas.

Tel quel, en plus des tartines du petit déjeuner et du goûter, il est apprécié par beaucoup au moment du fromage.
Un bon morceau de beurre est le complément indispensable des légumes, poissons cuits à la vapeur, des pâtes, purées, pommes de terre, des gratins de la table familiale. Radis, sardines, fruits de mer, ne se conçoivent pas sans lui. Aux grillades, cru ou monté, nature ou aromatisé, il apporte une touche finale irremplaçable.
Enfin, pas un buffet ne peut se concevoir sans le beurre. Trop de canapés, sans lui, perdraient leur raison d'être...

En cuisine, dans les sauces, la cuisson, les liaisons, les crèmes, intimement mêlé à d'autres ingrédients dont il exalte la saveur dans les beurres composés, le beurre est indispensable à toute cuisine digne de ce nom. Le beurre a donné ses lettres de noblesse à toutes les grandes sauces : béarnaise, béchamel, hollandaise... le beurre blanc, façon nantaise ou angevine, qui accompagne le saumon, le brochet et le sandre de Loire.

En pâtisserie, sans beurre, il n'est pas de pâtisserie. Lui seul confère la légèreté, la finesse et l'onctuosité. Salé ou demi-sel, il apporte un « plus » gustatif aux pâtes sablées, aux viennoiseries et aux brioches. Les beurres concentrés ou cuisiniers conviennent aux feuilletages, aux croissants, aux sauces, aux crèmes, à la brioche, aux quatre-quarts et aux madeleines. Ils en développent le moelleux, la souplesse et les pâtes sont plus malléables.
Le beurre intervient aussi dans la réussite de nombreuses gourmandises, truffes, caramels, chocolats...

Idées de recettes :

Apéritifs et tartines
Sauces et condiments
Gâteaux, entremets
Pâtes et crèmes de base