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Crème

Origines :

Depuis des millénaires, elle a été recueillie par les hommes pour s'en régaler.
Après les peuples nomades asiatiques, les Celtes et les Vikings furent les premiers à l'apprécier.
En Europe, elle apparaît timidement sur la table médiévale, notamment dans la composition des fromages frais, et son empire s'étend progressivement.
Au XVIIe siècle, elle accommode les légumes et devient le support d'une innovation majeure attribuée au célèbre intendant Vatel qui officiait au château de Chantilly : la crème chantilly.
Au XVIIIe siècle, son usage se généralise, notamment dans la préparation de sauces sophistiquées, dans celle des farces, dans l'accompagnement des viandes et volailles, dans les omelettes et desserts.
Mais c'est au XIXe siècle qu'elle triomphe sans modestie. Aux apprêts des siècles précédents, le grand Carême en ajoute d'autres. Il en fait un élément essentiel de finition des sauces et l'associe en particulier aux pommes de terre.
Aujourd'hui, cuisiner sans la crème est inconcevable.

Fabrication :

Fabriquer de la crème demande plusieurs phases :
La crème est obtenue à partir de l'écrémage du lait. Le lait, d'abord chauffé à 35°C, alimente en continu l'écrémeuse-centrifugeuse. Soumis à une rotation très rapide à l'intérieur d'une cuve, la force centrifuge accélère la séparation des composants du lait. Les plus lourds gagnent les parois tandis que les plus légers (les corps gras) se rassemblent au centre : c'est la crème.
A la sortie de la centrifugeuse, sauf pour celles destinées à rester crues, la plupart des crèmes sont pasteurisées à une température de 95°C à 98°C pendant 30 secondes. La crème est ainsi débarrassée des micro-organismes qu'elle contenait tout en préservant les qualités organoleptiques de la crème.
Après pasteurisation, l'ensemencement par des ferments lactiques sélectionnées permet de faire maturer la crème, pour agir sur sa texture, son épaisseur, son acidité et même son goût. La maturation s'effectue entre 12° et 18°C.
Après maturation, la crème est refroidie et conditionnée. Puis elle est stockée en chambre froide (6°C) et commercialisée.

Sachez les reconnaître :

La crème provient exclusivement du lait. L'addition de toute autre matière grasse est formellement interdite (loi du 29 juin 1934).
Selon la réglementation en vigueur (décret du 23 avril 1980), le droit de s'appeler « crème » est réservé au lait contenant au moins 30% de matière grasse. Les laits contenant au moins 12 g de matière grasse pour 100 g ont droit à l'appellation « crème légère ».

La crème d'Isigny est la seule A.O.C. (appellation d'origine contrôlée) appliquée à ce jour à une crème. C'est une crème fraîche épaisse (pasteurisée), caractérisée par une très grande finesse.
Produite sur le territoire d'Isigny (Manche), elle est soumise à des critères très stricts de fabrication. Selon le décret du 30 juin 1986, elle doit contenir au minimum 35% de MG (en pratique, elle affiche toujours 40%).

En combinant des critères de traitements de conservation, de teneur en matière grasse, et de consistance (liquide ou épaisse), on obtient une large palette de produits :

  • crème crue : crème de nos grand-mères, elle n'a subi aucun traitement de pasteurisation ou de stérilisation. Fruit direct de l'écrémage, elle est refroidie et stockée à +6°C et présente une texture liquide et une saveur douce. La mention « crue » est obligatoire sur l'étiquetage
  • crème fraîche pasteurisée liquide : douce, elle n'a subi aucun ensemencement, elle est pasteurisée. Elle est très appréciée pour son aptitude au foisonnement, c'est-à-dire au fait d'être battue pour intégrer l'air qui la rendra légère et volumineuse, jusqu'au stade de la crème Chantilly
  • crème fraîche pasteurisée épaisse est une crème qui a été maturée. Crème à la texture épaisse, au goût franc et acide

La seule dénomination « crème fraîche » signifie que la crème a été pasteurisée. Car la mention « pasteurisée » n'est pas obligatoire.
Les crèmes stérilisées n'ont pas droit à l'appellation « crème fraîche ».

  • crème stérilisée liquide : crème crue, stérilisée à 115°C puis refroidie, au goût de caramel
  • crème UHT est une crème crue, stérilisée à 150°C pendant 2 secondes, puis rapidement refroidie
  • crème légère est obtenue par un réglage de l'écrémeuse qui recueille une crème avec un taux de matière grasse compris entre 12% et 30%. Le taux exact de matière grasse doit être précisé sur l'emballage. Une crème légère peut être liquide ou épaisse (si elle a été ensemencée et maturée). Elle est obligatoirement pasteurisée ou stérilisée
  • crème à fouetter et la crème légère à fouetter
  • crème chantilly
  • crème sous pression
  • crème aigre ou crème acide est très employée dans les cuisines allemandes, anglo-saxonnes, ruses

Conservation :

Selon l'arrêté du 14 janvier 1980, à partir de la date de fabrication, la date de péremption des crèmes préemballées ne doit pas dépasser :
. 7 jours pour la crème crue
.  30 jours pour les crèmes pasteurisées
.  4 mois pour les crèmes stérilisées UHT
.  8 mois pour les crèmes stérilisées
Les crèmes se conservent au réfrigérateur

Consommation :

Aux mets, la crème donne un goût harmonieux.
Elle lisse et équilibre les différentes saveurs.
Elle apporte aux préparations une texture fine, homogène et moelleuse.

Elément de finition discret mais indispensable en cuisine classique, la crème est aussi, en France, associée à certaines cuisines régionales.
La cuisine normande, particulièrement, l'a mise à l'honneur : sole à la normande, escalope à la crème, poulet au cidre et à la crème, moules à la crème...
Mais l'Anjou n'est pas en reste, avec ses fricassées de volailles ou de lapin à la crème, pas plus que la Lorraine qui ne peut s'en passer dans son plat traditionnel, la quiche, ou l'Alsace qui l'associe aux soupes et tartes de légumes.

D'élément de finition, elle est aussi élément de liaison principal. Notamment, en réduction dans des cuissons longues avec la crème UHT. On l'intègre dans les sauces chaudes réduites ou minute, le beurre blanc, les quiches diverses, les sauces froides. Elle est partenaire obligée des pâtes (tagliatelles au saumon, fettuccine aux champignons) et ne saurait se faire oublier dans certains plats courants comme les gratins.

En pâtisserie, elle est indispensable telle quelle ou fouettée, pour les bavarois, les mousses, les soufflés, les flans. Dans les glaces, avec les fraises, et certaines boissons, elle apporte une touche inimitable.

A chacun de réserver chaque crème à son meilleur usage :
- une crème liquide et douce se prête particulièrement au foisonnement, à la crème chantilly.
- une crème épaisse accompagne, incorporée dans une préparation ou telle quelle, de nombreux mets : légumes à la vapeur, volailles, farces, œufs en cocotte, purées et fondues de légumes...

Idées de recettes :

Crème chantilly
Recettes gourmandes