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Fromages frais

Définition :

Enfant naturel du lait qui, laissé à l'air libre, caille spontanément, le fromage frais est le premier de tous les fromages.
Il correspond au stade de fabrication le moins élaboré.

Origines :

Dès le XIe millénaire, lorsque les hommes inventent l'élevage, ils découvrent le fromage, issu du caillage spontané du lait.
Dans l'Antiquité, les Grecs utilisent les bovins pour le trait et consomment le lait de chèvre ou de brebis. Ils savent brasser le lait avec des branches de figuier pour hâter la coagulation. Ils consomment le fromage frais (tyros) en cuisine. Plus tard, les Romains apprécient le fromage blanc « à la grecque », accompagné de fruits secs et de vin cuit.
Au Moyen-âge, il est vendu sous le nom de « jonchée », du nom des paniers de jonc utilisés pour l'égouttage du caillé. Il connaît son heure de gloire au XVIIIe siècle, car il est prisé par les gens distingués. Ceux-ci le dégustent très sucré et parfumé d'eaux-de-senteur.
En 1850 naît un fromage frais promis à une brillante destinée : le petit-suisse est découvert par Charles Gervais, commis d'un mandataire aux halles de Paris.
Au XIXe siècle, grâce aux découvertes de Louis Pasteur, et aux avancées technologiques, l'industrie fromagère progresse rapidement.
Vers 1970, trois Français mettent au point le procédé de l'ultrafiltration appliquée à la fromagerie. Il permet de normaliser la matière première, limitant les risques d'erreurs au moment de la « prise » du caillé.
Les techniques modernes n'ont rien changé à l'œuvre de la nature. Elles ont simplement permis de mieux maîtriser les phases de fabrication. La régularité de la qualité du produit n'en est que mieux garantie.

Fabrication :

Comme pour  tous les fromages, la première phase du processus de fabrication des fromages frais commence par le caillage : on fait cailler du lait tiède en y ajoutant des ferments lactiques et de la présure. Le caillé obtenu est déposé dans des moules perforées, de formes et de tailles variées donnant leur forme aux fromages.
L'égouttage permet de séparer le caillé du lactosérum ou petit lait. Il peut se faire spontanément ou être accéléré en centrifugeuse.
Les fromages frais sont généralement peu égouttés. Puis, selon sa destination, le caillé égoutté est légèrement refroidi, éventuellement additionné de crème ou d'autres ingrédients (sucre, fruits...), salé ou aromatisé. Les fromages sont alors conditionnés et stockés en chambre froide. Ils peuvent être préparés à partir de lait de vache, chèvre, brebis ou de leur mélange. Le lait peut être totalement ou partiellement écrémé, entier ou enrichi de crème (petit-suisse).

Législation :

Un décret du 30 décembre 1988 défini le terme « fromage » comme étant réservé au « produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivie d'égouttage ».
Les caractéristiques concernant l'extrait sec, la teneur en matière grasse et l'origine du lait, doivent figurer sur l'étiquetage. Le minimum de matière sèche est fixé à 23%, sauf pour certains fromages frais. Dans ce cas, les mentions « "plus de 82% d'eau » ou « plus de 85% d'eau » sont obligatoires.        
Le pourcentage de matière grasse est toujours calculé par rapport à l'extrait sec, mais l'étiquetage peut comporter en outre l'indication de la teneur minimale en matière grasse pour 100 g de produit fini.

On peut adjoindre un qualificatif au mot fromage :
- un « triple crème » contient au moins 75% de MG
- un « double crème » contient de 60 à moins de 75% de MG
- un « fromage gras », de 50 à moins de 60% de MG
- un « fromage allégé » (et sans addition de sucre) de 20 à moins de 30% de MG
- un « fromage maigre », moins de 20% de MG
Les fromages fermiers sont obligatoirement fabriqués avec le lait de l'exploitation d'où ils proviennent. La mention « matière grasse non précisée » est alors admise.
La mention « au lait cru » doit être indiquée lorsque le fromage est obtenu avec du lait dont la température n'a pas été portée au-delà de 40°C.

Sachez les reconnaître :

Il existe une très grande variété de fromages frais.
Les fromages frais sont classés en quatre catégories :

  • fromages blancs sont vendus le plus souvent sous cette appellation ou sous des noms spécifiques : « fromage à la pie » (caillé bien égoutté), « fontainebleau »  (additionné de crème fouettée), petit-suisse, caillebotte, demi-sel...
  • fromages aromatisés : « le caillé égoutté » est aromatisé à l'ail, aux fines herbes, au poivre, à l'oignon haché, aux raisins secs. Ils sont souvent enrichis en matière grasse (double et triple crème)
  • fromages à pâte molle avant affinage : ils sont alors considérés comme des fromages frais. Parmi eux : les pâtes molles et fraîches des futurs neufchâtels, banon, fromage de chèvre, brie, époisses, munster...
  • spécialités régionales :
    Plus de 125 fromages frais sont répertoriées sur nos terroirs.
    Parmi les plus connus : la boulette de Cambrai, le crémet nantais, le fontainebleau,  la caillebotte du Poitou, le brocciu corse (AOC), la brousse de la Vésubie, le boursin, le rondelé à l'ail ......

Conservation :

Tous les fromages frais ont une DLC (date limite de conservation) de 24 jours après la fabrication.
Depuis le 20 juin 1992 (décret du 19/2/1991), tous les fromages produits à la ferme, affinés ou non, doivent comporter l'indication d'une date limite de consommation. Pour les fromages frais, il s'agit d'une DLUO (date d'utilisation optimale).

Consommation :

Consommés tels quels depuis des millénaires, les fromages frais ont aussi des utilisations en cuisine. Ne subissant aucun affinage, les fromages blancs gardent leur blancheur et leur saveur est douce, légèrement acidulée.

Sauf pour les fromages blancs pasteurisés, pour le fontainebleau et le crémet nantais dont le goût est régulier toute l'année, les autres fromages frais ont leurs saisons. La boulette de Cambrai, la brousse de la Vésubie au lait de chèvre, le brocciu de brebis corse sont meilleurs au printemps et en été.

Savoureux et aromatiques, on les consomme en dessert, avec du sucre, de la crème fraîche, du miel, des fruits, ou encore avec des oignons hachés, des aromates, des herbes, de l'ail ...
En cuisine, les fromages frais arrondissent les saveurs. On utilise volontiers le brie non affiné dans la pâte à brioche ou dans les bouchées à la reine. Les Berrichons incorporent couramment aux pâtes à pâtisserie du fromage de chèvre non affiné, mais bien égoutté...Quant aux Angevins, amoureux de la douceur du crémet accompagné de fraises, ils appellent "casse-museau" un petit gâteau au fromage blanc et aux amandes qui devient très dur après une double cuisson.

Le petit-suisse est recherché pour sa texture, son moelleux, qui préserve la chair des volailles. En pâtisserie, on peut l'étaler sur une pâte (pâte classique, fond en biscuit, génoise) ou l'utiliser en garniture avec un élément de choix : farine, semoule, amandes ou noix. On le trouve ainsi dans de nombreux appareils. Comme le fromage blanc, il sert de liant dans les farces, les terrines, les mousses. Il peut remplacer la crème dans les pâtes (beignets, crêpes...).

Le fromage blancest indispensable au cheese-cake, il donne de bons résultats dans les farces, mousses, tartes et quiches, omelettes, jusque dans les gratins, s'il a été préalablement détendu avec de la crème ou du lait.
Il est présent dans de nombreuses recettes régionales : galette à la farce, omelette au fromage blanc et beignets au fromage blanc en Champagne ; goyère, spécialité de Valenciennes (tarte au fromage blanc et à la cassonade) ; "kneppe" lorraine (crêpe souvent roulée avec du jambon, nappée de fromage blanc et gratinée) ; cervelle des canut de Lyon (fromage blanc battu avec des échalotes, fines herbes, vin blanc, vinaigre et épices) ; fromagée de Beauce (fricassée d'oignons et de fromage blanc), creusiot solognot (fromage blanc aromatisé aux échalotes) ; tourteau fromager du Poitou (gâteau sucré, levé à base de caillé frais de chèvre).

Idées de recettes :

Tartine de légumes et fromage frais
Blinis de chèvre frais au jambon cru

Bouchée de jambon cuit au chèvre

Tapas d'endives Carmine au chutney de fraises

Fruité d'automne

Navets râpés au fromage frais

Cervelle de canut