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Lait

Définition

Très tôt la réglementation française a défini le mot « LAIT ».
Dès 1909, le Congrès international de la Répression des Fraudes de Paris définissait le lait comme « le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie, et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum. »

Sachez le reconnaître...

Comment s'y retrouver en achetant son lait dans le commerce ?
Selon la teneur en matière grasse, trois types de laits sont commercialisés :
- le lait entier : son code couleur, pour le conditionnement, est à dominante rouge
- le lait demi-écrémé : la couleur de ses conditionnements est à dominante bleue
- le lait écrémé : sa couleur dominante pour le conditionnement est le vert.

Selon son traitement thermique, le lait se différencie les uns des autres :

  • lait cru : n'a subi aucun traitement autre que la réfrigération mécanique immédiate après la traite à la ferme qui a remplacé le refroidissement à l'eau fraîche (à environ 15°C). La couleur du conditionnement est à dominante jaune. La mention « lait cru » ou « lait cru frais » est obligatoire sur l'emballage
  • lait frais pasteurisé est un lait entier, demi- écrémé ou écrémé qui après pasteurisation conserve toutes les qualités gustatives du lait cru. L'étiquetage porte les mentions « lait pasteurisé conditionné » ou « lait frais pasteurisé »
  • lait stérilisé : préalablement conditionné dans un emballage hermétique, le lait est chauffé à 115°C pendant 15 à 20 minutes, puis rapidement refroidi
  • lait stérilisé UHT : aux qualités gustatives préservées, ce lait UHT entier, demi-écrémé ou écrémé a été porté à la température de 140° à 150°C pendant quelques secondes, puis conditionné dans une ambiance stérile
  • lait aromatisé
  • lait concentré non sucré : le lait est standardisé, pasteurisé, puis concentré sous-vide partiel et homogénéisé. Il est ensuite conditionné et, enfin, stérilisé
  • lait concentré sucré : ne subit pas de stérilisation. La mention « sucré » est obligatoire
  • lait en poudre ou lait sec : lait qui a perdu la quasi totalité de son eau (environ 96%) pour ne conserver que son extrait sec
  • laits infantiles : laits en poudre spécialement conçus pour s'adapter aux besoins des nourrissons. Leur dénomination légale est  « aliment lacté diététique pour nourrissons »

Conservation

Le lait cru a une date limite de consommation qui correspond au lendemain du jour de la traite. Porté à ébullition 5 à 8 minutes avant consommation, il doit être utilisé dans les 48 heures. Ouvert, il ne se conserve pas au-delà de 24 heures à + 4°C.
Le lait frais pasteurisé  doit être consommé dans les 7 jours qui suivent son conditionnement et placé à 4°C. A l'intérieur de ce délai, il faut l'utiliser dans les 2 ou 3 jours après l'ouverture.
Le lait stérilisé peut être consommé dans un délai de 150 jours, s'il est placé dans un local dont la température n'excède pas 15°C.
Le lait stérilisé UHT peut être conservé à 15°C pendant 90 jours, tant que l'emballage n'aura pas été ouvert.
Les laits de conserve bénéficient d'une DLUO (date limite d'utilisation optimale).
Le lait en poudre se conserve 10 jours lorsqu'il est entier, 2 semaines s'il est demi-écrémé et 3 semaines s'il est écrémé. Il craint la chaleur et l'humidité. Il doit être consommé immédiatement après avoir été reconstitué par adjonction de liquide.

Consommation

Du fait de ses multiples composants (protéines, lactose, matière grasse, eau) le lait  sait émulsionner, gélifier, sucrer, fixer les arômes et favoriser la coloration.
Le lait préserve la blancheur à la cuisson de certains produits : poissons, légumes.   Il adoucit celle des potages. Il dessale les poissons (haddock), personnalise les pâtes (pâte à crêpes, à beignets) auxquelles il donne un arôme caractéristique, adoucit les veloutés de légumes, les purées.
Le lait influe aussi sur la texture des aliments. Il est utilisé en marinade pour réhydrater (fruits secs, pain), en fond de cuisson (lotte, turbot, carotte, pomme de terre, riz, semoule..), pour donner du moelleux, en association avec d'autres ingrédients, (comme la farine, les œufs, le beurre, le sucre) pour renforcer l'onctuosité. Associé à l'œuf, Il est indispensable dans les appareils à crème prise, les soufflés
Peut-on imaginer un gratin dauphinois sans lait ? Et que dire de la sauce béchamel ou de la crème anglaise ?

En confiserie et en pâtisserie, il favorise l'avènement d'une belle couleur naturelle pour nombre de préparations. Le feuilletage, préalablement badigeonné de lait devient d'un agréable doré.
On ne s'en passe pas dans les entremets froids : riz ou lait, et dérivés (condé, gâteau de riz, de semoule, tarte à la bouillie), crème frangipane, crèmes parfumées, (chocolat, caramel..), blanc-manger, bavarois, dame blanche, crème pâtissière... Il est fortement présent dans la pâtisserie régionale : far breton, clafoutis, galette strasbourgeoise...

Fabrication

Sécrété par l'animal, pour parvenir sur notre table, le lait connaît plusieurs étapes.
La traite des animaux  doit s'effectuer matin et soir, tous les jours de l'année. Le lait est réfrigéré dans un tank à lait juste après la traite, avant d'être pompé par le camion-citerne de la laiterie.  
Arrivé à la laiterie, le lait, provenant de plusieurs exploitations, doit être standardisé.
L'écrémeuse-standardisatrice permet d'harmoniser la composition du lait pour faire correspondre le taux de matière grasse à celui exigé par la législation dans les laits de consommation et les produits laitiers.
L'homogénéisation est une étape indispensable qui consiste en un traitement physique par pression à faire éclater les globules de matière grasse en fines particules homogènes. Le but est d'éviter que la matière grasse ne remonte à la surface, ne gêne l'écoulement du lait ou ne se dépose sur l'emballage lors du traitement thermique de conservation.
Selon le type de produit désiré, le lait subit différents traitements thermiques.
Dans le cadre de la pasteurisation, le lait est chauffé à 72°C pendant 15 secondes, puis immédiatement refroidi.
Dans le cadre de la stérilisation, le lait est chauffé à plus de 100°C pendant 15 à 20 minutes afin de détruire tous les micro-organismes susceptibles de s'y développer.

Origines

Les premières traces d'élevage laitier remontent à 10 000 ans, au Moyen-Orient.
Les plus anciennes représentations de « laiterie » se trouvent à Sumer, en Mésopotamie.
En Inde et en Asie est bu le lait de zébu, de bufflonne, de jument.
La consommation de laits fermentés, dont le fameux koumys (lait de jument légèrement alcoolisé) remonte à la domestication des animaux.
Dans l'Antiquité, Grecs et Romains prisent le lait de brebis et de chèvre, sans négliger le lait d'ânesse. Ils apprécient particulièrement le colostrum, premier lait de la chèvre après la naissance du chevreau, très épais.
Apicius fait entrer le lait dans la composition de recettes comme l'omelette au lait (œufs battus avec lait et huile, cuits à la poêle et assaisonnés de miel et de poivre). Les Gaulois possèdent des troupeaux de vaches dont ils boivent le lait. Ils l'utilisent dans les bouillies, essentiel de leur alimentation, et le goûtent mélangé de sang.
A  travers les siècles, la race bovine devient la principale productrice de lait. Cependant, le lait, privilège des paysans, reste un produit rare et cher dans les villes, on ne sait pas le conserver plus d'une journée.
Au XXe siècle, le développement de la prophylaxie, joint à la sélection de plus en plus scientifique des espèces les plus performantes ont apporté des progrès considérables dans la qualité laitière.