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Oeufs

Définition :

L'œuf est un aliment issu d'un corps organique, sphérique ou oblong, produit et pondu par la plupart des oiseaux femelles : poule, autruche, cane, dinde, caille, pigeon.

 

Histoire :

L'œuf de diverses espèces d'oiseaux est consommé depuis les temps les plus anciens.
Les Phéniciens se régalent d'œufs d'autruche quand les premières recettes  arrivent dés l'Antiquité.
Lucullus, gastronome romain, invente l'omelette au miel « ovamellita » et Apicius, en 25 avant J.C, créé la crème renversée en mélangeant dans une terrine du lait, du miel, des œufs battus et cuits à feu très doux.
Aliment courant au Moyen-âge sous l'impulsion de Charlemagne dans le Capitulaire « De Villis », l'œuf reste toutefois interdit par l'Eglise durant le Carême.
Les poules pondeuses voient leurs œufs conservés dans de la graisse liquide ou de la cire jusqu'à Pâques. Pour le rendre présentable, l'œuf est décoré avant d'être offert le jour de Pâques !
Chargé de symboles et de traditions, l'œuf est très présent à la table de la Cour.
Louis XIV est gourmand de « vents », ancêtre des îles flottantes. Le milieu du XVIIe siècle voit apparaître plus de 60 façons d'apprêter cet aliment.
Louis XV préfère faire sauter d'un seul coup de fourchette le petit bout de son œuf coque du dimanche pendant que l'appariteur annonce solennellement : « Le Roi va manger son œuf » !
Ingrédient primordial de notre gastronomie, le Français consomme, au XVIIIe siècle, 60 œufs par an pour 250 œufs par an et par personne, aujourd'hui.
Menon ne disait-il pas « c'est un aliment excellent et nourrissant que le sain et le malade, le pauvre et le riche partagent ensemble » !

Variétés :

Hormis l'œuf de poule, diverses variétés se trouvent sur les étals :

  • œuf de caille : petit, à la coquille d'un beige-roux moucheté de noir ou de marron, se consomme frit, dur, en omelette
  • œuf d'autruche : gros gabarit de 1500 g, se consomme en omelette (1oeuf pour 8-10 personnes !)
  • œuf de cane : à la coquille plus ou moins verdâtre, au goût prononcé, se consomme bien cuit
  • œuf de pigeon : à coquille blanche
  • œuf de dinde.

A l'achat :

L'œuf de poule a la taille et la couleur qui varient en fonction de la race.
De brun au blanc cassé, il pèse de 38 à 100 g. 
Frais, la coquille de l'œuf doit être intacte et propre.
La fraîcheur d'un œuf se vérifie dans l'eau : plus l'œuf coule, plus il est frais, plus il flotte moins il est frais.

Savoir lire les étiquettes :

Selon leur poids, l'œuf de catégorie A est classé en :
- XL : pour un poids supérieur ou égal à 73 g
- L    : pour un poids supérieur ou égal à 63 g et inférieur à 73 g
- M   : pour un poids supérieur ou égal à 53 g et inférieur à 63 g
- S    : pour un poids inférieur à 53 g

L'étiquetage et le marquage font partie d'une législation très stricte.
L'emballage de l'œuf de catégorie A porte sur la face extérieure de manière visible et clairement lisible :
- le code du centre d'emballage qui a classé et emballé l'œuf,
- la catégorie de qualité (A) et de poids,
- la date de durabilité minimale ( 28 jours après la ponte) et une indication recommandant de le conserver réfrigéré après son achat,
- le mode d'élevage : poule élevée en élevage biologique (code 0), poule élevée en plein air (code 1), poule en extérieur avec un bâtiment pour l'abriter des intempéries, poule élevée en liberté dans un bâtiment (code 2), poule élevée en cage dans un bâtiment (code 3),
- la signification du code producteur (imprimée sur l'œuf) expliquée sur la face extérieure ou intérieure de l'emballage.
La mention « extra » ou « extra frais » est utilisée pour l'œuf de catégorie A jusqu'au neuvième jour après la date de ponte.
La vente en vrac doit indiquer la catégorie de qualité et de poids, le mode d'élevage, la signification du code du producteur et la date de durabilité minimale.

Cuisson de l'œuf :

Autant de modes de cuisson que d'apprêts pour cet aliment si largement consommé !

  • œuf cuit à l'eau et dans sa coquille : 3 mn pour un œuf à la coque, 4 mn pour un œuf mollet et 7 mn pour un œuf dur
  • œuf cuit à l'eau sans sa coquille ou « œuf poché » 3-4 mn dans l'eau frémissante
  • œuf sur le plat
  • œuf au miroir : sur le plat cuit au four
  • œuf moulé : cuit au bain-marie
  • œuf cocotte : cassé dans un petit ramequin avec un apprêt
  • œuf frit : versé dans un bain de friture
  • œuf brouillé : délayé plutôt que battu
  • œuf filé : œuf poché sous forme de filaments
  • omelette
  • blancs d'œuf en neige

 

Astuces :
Sortir les œufs du réfrigérateur une bonne heure avant de les utiliser est la règle numéro 1 de la cuisine des œufs
Verser du vinaigre ou du sel dans l'eau de cuisson pour éviter que l'œuf ne se fende durant la cuisson
Ajouter un peu de crème ou du lait aux omelettes pour les rendre plus moelleuses
L'œuf est supposé cuit s'il n'y a pas de bruit à l'intérieur
L'œuf dur est plus facile à écaler après 3 ou 4 jours dans le réfrigérateur
Les tâches de jaune d'œuf s'enlèvent avec de l'eau savonneuse tiède puis de l'eau oxygénée

Consommation :

Seul, version sucrée ou salée, il se combine avec une multitude d'assaisonnements, de goûts.
De l'œuf mimosa à l'œuf coque avec ses mouillettes tant appréciés des enfants, il se retrouve en cocotte à la crème, à la rouennaise avec des foies de caneton.
Du plus simple au plus raffiné, l'œuf est extra au plat seul ou accompagné, en brouillade avec des truffes, mollet à la Brillat-Savarin avec des pointes d'asperges et de la sauce madère. 
Célèbre, il donne des apprêts régionaux réputés à l'image de l'omelette de la Mère Poulard du Mont-Saint-Michel, des œufs brayons, des œufs en gelée, des œufs en meurette...
En association avec d'autres mets, l'œuf présente le pouvoir de les enrichir, de les lier, de les émulsionner ou de les rendre plus goûteux. Le jaune est à la base de nombreuses sauces émulsionnées stables, telle la mayonnaise ou l'aïoli.
Côté pâtisserie, l'œuf est employé pour la préparation de la plupart des biscuits et gâteaux.

Idées de recettes :

Œuf poché, tartare de légumes et sauce Bagna Caouda
Œuf à la coque et sacristains au comté
Omelette au brocciu frais
Omelette aux Cèpes
Omelette aux rillettes
Omelette aux truffes
Omelette brayaude
Omelette vosgienne
Petites omelettes aux rognons de veau
Œuf cocotte aux truffes
Œufs pochés en meurette
Omelette à la vanille et au safran
Œufs en neige de fruits rouges
Sauces et condiments
Pâtes et crèmes de base

Crêpes, gaufres et beignets
Gâteaux et entremets