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Biscuits

Définition :

Le biscuit est un petit gâteau sec cuit au four en forme de galette de farine peu levée, de sucre, de matières grasses et d'œufs.

 

 

Histoire :

Les origines du biscuit et gâteau remontent à quelques milliers d'années.
2500 ans avant J.C, le premier biscuit est une bouillie de céréales retrouvée dans le tombeau du pharaon égyptien Ti.
Dés l'Antiquité, Grecs et Romains préparent de nombreuses variétés de « pains ».
Les « Dypires », ou pains cuits deux fois, signent la naissance du biscuit.
Pendant des siècles, le biscuit « de voyage » est l'aliment de base du soldat et du marin.
Au Moyen-âge, cuits au four, biscuit et gâteau se diversifient sous forme « d'oublie » ancêtre de la gaufre, de sablé, de fouace consommés dans les villes et les campagnes.
Au XIVe siècle, l'introduction du sucre dans les recettes remplace le miel et l'ajout d'épices rend cet aliment plus goûteux.
Le biscuit se diversifie avec les « Nieules » ou échaudés parfumés à l'anis, les « talmouses » sorte de gâteau feuilleté dont Louis XI se régale accompagné de Brie.
Au XVIe siècle, Catherine de Médicis joue un rôle prépondérant dans la création de variétés de biscuit et gâteau en introduisant un raffinement tout italien à la Cour de France : frangipane, massepain, macaron...
Sous le règne de Louis XIV, le biscuit est de plus en plus varié et parfois parfumé ou aromatisé à la vanille, au café, au chocolat, à la noix de coco, à l'anis... mais aussi fourré à la confiture, aux fruits frais ou secs.
En 1653, le pâtissier François La Varenne codifie la préparation des biscuits et gâteaux en conseillant le travail « au ruban » qui consiste à faire mousser le mélange de sucre et d'œufs. Le biscuit et gâteau gagnent dès lors en moelleux.
Le XIXe siècle voit l'apparition des spécialités régionales de biscuit et de gâteau. Avec l'industrialisation, la première biscuiterie ouvre à Bordeaux en 1840 suivie par Louis Lefèvre-Utile et le petit Lu de la biscuiterie nantaise.
En 1905, les galettes bretonnes font leur apparition...
Aujourd'hui, il n'existe aucune région, aucune ville, aucune famille qui n'ait sa spécialité de biscuit et de gâteau.

Fabrication :

Dans une biscuiterie, une succession d'étapes reproduisent les gestes culinaires quotidiens pour fabriquer biscuit et gâteau.
A chaque recette, un dosage et un pesage rigoureux des matières premières : farine, sucre, matières grasses...
Après pétrissage et repos, et selon le type de pâte dure ou sablée, le biscuit va être mis en forme :
- le biscuit à pâte dure passe sur un tapis roulant entre deux gros rouleaux et est ensuite découpée automatiquement,
- le biscuit à pâte sablée est mis en forme par une rotative où le dessin du biscuit est gravé dans un cylindre.
La cuisson à plus de 200°C se fait dans un four en forme de tunnel, selon un laps de temps précis et différent pour chaque recette.
Refroidi, le biscuit reçoit décors, enrobages ou fourrages selon la recette.
Pour préserver la qualité du biscuit, l'emballage se fait en continu pour un stockage et une livraison sur le point de vente.

Tour de France des variétés :

Partie intégrante de notre patrimoine culinaire, la multiplicité des recettes et des présentations offre une gamme très étendue de biscuit et gâteau :

  • biscuit sec et goûter avec petits-beurre, boudoirs, biscuits cuillers, biscuits aux œufs, gaufrettes sèches, éventails, meringues...
  • biscuit au beurre, fourré ou aromatisé avec galettes, sablés et palets normands ou bretons, spéculoos, croquants aux amandes, cookies, goûters fourrés, biscuits chocolatés, barquettes ou tartelettes confiturées
  • biscuit pâtissier avec cigarettes russes, palmiers, tuiles, langues de chat, crêpes dentelles...
  • biscuit moelleux et gâteau avec madeleines, cakes, gaufres, quatre-quarts, gâteaux marbrés, roulés, financiers, génoise...

Quelques spécialités régionales du Nord au Sud :

Les bons biscuits et gâteaux du Nord comme les spéculoos, les gaufres et gaufrettes se dégustent lors des nombreuses et fréquentes fêtes de rue.
L'Est de la France est moelleux avec le biscuit rose de Reims, le pain d'épices ou la madeleine.
L'alsace est plutôt biscuits aux amandes et au kirsch ou biscuits parfumés aux épices et à la cannelle.
La Lorraine s'est rendue célèbre avec ses madeleines de Nancy, de Lunéville et de Commercy.
La Bourgogne se régale de biscuits agrémentés d'amandes nommés gimblettes, fourrés de confiture comme les nonnettes.
Dans la région des épices, de l'huile d'olive et de la farine de châtaignes, les échaudés, les gimblettes de Provence, du Roussillon et d'Albi, les croquants d'Auvergne et d'Uzès, les craquelins de Lyon sont omniprésents.
Gâteau de Savoie, galette à l'amande, navettes albigeoises, de Marseille et la pogne de Romans à la fleur d'oranger, cornet de Murat, canistrellu, fugazza, biscotin d'Aix, croquant aux amandes et au miel font le patrimoine du grand Sud-est.
Les bretons et nantais se régalent de recettes de quatre-quarts, cakes, galettes, palets, sablés, crêpes dentelles, craquelins de Saint-Malo, kouign amann ou de petits-beurre élaborées à partir de beurre.
Le patrimoine biscuitier du Sud-ouest allie le rhum et la vanille avec les cannelés bordelais et des spécialités à base de farine de maïs et d'huile de noix.
Le millas de Gascogne, la cruchade des Landes, le biscuit d'Auch, le pastis landais, la madeleine de Dax et de Saint-Yrieix, le macaron de Saint-Emilion, la meringue d'Uzerche et le craquelin de Châlus donnent toute la diversité à ce berceau de la biscuiterie.

Idées de recettes :

Gaufre au beurre de miel de lavande
Gaufre chocolat noisettes
Sablés à la bruyère
Sablés, mousse de châtaignes, crème à la verveine du Velay
Biscuit roulé à la compote d'ananas frais
Broyé du Poitou
Cannelés bordelais
Cornuelles
Echaudés
Financiers pur beurre, super noisette

Galette charentaise
Galette de Basse-Bretagne (Breizh Izel)
Macarons au chocolat fourrés à la ganache
Gâteau rose de Reims
Madeleines à l'orange
Madeleines façon Commercy
Meringues à la cannelle
Palets bretons au beurre salé
Pastis landais