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Bonbons et confiseries

Définition

Un bonbon est un produit alimentaire à base de sucre.
Une confiserie est une sucrerie, une friandise et un bonbon à l'exclusion des produits en chocolat.

Histoire

Bonbon et confiserie n'ont pas d'âge.
La première friandise est issue du roseau qui « donne du miel sans le secours des abeilles », découvert par les Perses, 600 ans avant notre ère.
Gardé jalousement, le secret est ramené par Alexandre Le Grand, au IVe siècle avant J.C et sa culture se répand progressivement le long du bassin méditerranéen.
L'art du confisage est très ancien.
Dans l'Antiquité, les fruits sont conservés dans du miel.
Le sucre de canne est introduit en Europe par les Croisés au XIIe siècle. C'est le début de la confiserie...
Durant le Moyen-âge, le sucre est présent, en petites quantités, chez les rois et les seigneurs.
L'ancêtre du « bonbon » tient à un cuisinier de l'époque qui invente la mode des « épices de chambre » : il roule des graines, des pignons, des amandes, de la cannelle, et du gingembre dans du sucre et les fait rissoler dans une poêle !
À la cour des rois, cette friandise est surtout mangée pour digérer après des repas souvent « gargantuesques »...
Saint Louis, roi de France, impose la « Trêve de Dieu » en fin d'année avec des échanges de cadeaux, devenant plus tard la Trêve des confiseurs.
L'histoire du bonbon n'est rien sans les religieux et religieuses dés le XIIIe siècle en créant le bonbon de l'Abbaye de Flavigny, le sucre d'orge des religieuses de Moret- sur-Loing, ainsi que les confiseries faites à base de liqueur : grande Chartreuse, Bénédictine,...
Le XIVe siècle est la grande époque des pâtes d'amande et de fruits, du sucre de pomme, du massepain et du pignolat.
Créations et nouvelles recettes apparaissent : les fruits confits se développent à l'arrivée des Papes en Avignon alors que naissent dragées, pralines très appréciés par François Ier et Henri IV.
En modifiant la recette du massepain, les Provençaux créent, à la fin du XVIe siècle, le nougat.
Au XVIIe et XVIIIe siècle, le bonbon se « démocratise ». Les confiseries de Paris deviennent le rendez-vous des riches bourgeois en offrant pastilles, marrons glacés,
papillotes, dragées, fruits confits, sucettes...
Avec la découverte du sucre de betterave, bonbon et confiserie se popularisent et se diversifient sous l'impulsion des premières usines à la fin du XIXe siècle.
Les confiseurs imaginatifs créent de nouveaux bonbons et de nouvelles spécialités pour avoir aujourd'hui une France gourmande aux 600 spécialités régionales.

Tour de France des variétés

La famille des bonbons et confiseries offre à tous, petits et grands, une variété de goût, de couleurs, de textures...

  • bonbon de sucre cuit et sucette : acidulé, sucre d'orge, bêtise, berlingot, feuilleté, fourré, sucette sous diverses formes : en boule, plate, ronde, torsadée, en sifflet...
  • bonbon fondant : fondant à l'eau, sucre de conserve, papillote, fourrage divers de bonbon, fondant de Pâques
  • boule de gomme : enrobée d'une fine pellicule de sucre, à la texture moelleuse, à la saveur douce, aux parfums variés : acacia, violette, fleur d'oranger, fruits...
  • caramel : au lait, à la crème, au beurre, à la vanille, au chocolat ou au café... Créatif, le caramel se décline parfumé au citron, à l'orange, à l'ananas, enrobé de chocolat, agrémenté d'amandes ou de noisettes broyées.
  • chewing-gum : gomme à mâcher parfumé à la menthe, aux fruits, en bandelettes et sous diverses formes
  • dragée et bonbon dragéifié : enrobé de sucre durci, lissé, blanc ou coloré, au chocolat, aux fruits, à la nougatine, à l'amande...
  • fruit confit : entier, en morceaux, confit au sucre, nu, enveloppé dans une papillote. Seuls les fruits, en teneur d'eau peu importante, peuvent être confits comme le marron, l'abricot, l'ananas, la figue, la fraise, les écorces d'agrumes...
  • gélifié : aux extraits de fruits et d'arômes comme la guimauve molle, le marshmallow...
  • nougat : tendre ou dur, noir ou blanc, aux amandes, aux pistaches, aux noisettes...
  • pastille : de petite taille, d'aspect lisse et brillant, parfumée à la menthe, au citron, à l'anis, au sel extrait d'eau minérale...
  • pâte à mâcher : tendre, aérée, aux parfums de menthe poivrée, de réglisse, d'anis ou de fruits
  • pâte d'amande : à base de sucre et d'amande douce échaudée, mondée, séchée, finement broyée. Elle se présente découpée ou moulée, se déguise en fruit, en animal, en personnage...
  • pâte de fruits : à base de pulpe de fruit, de sucre et de pectine, se présente sous forme de candie, glacée ou enrobée de sucre cristallisé, fourrée de liqueur...
  • praline
  • réglisse : dure ou souple, en gomme, en pastille, en dragée,  en rouleau, fourrée ou coulée.

Spécialités régionales du Nord au Sud

De Cambrai à Aix en Provence, de Nantes à Nancy, les régions de France regorgent de spécialités, issues d'un patrimoine et d'un savoir-faire :

- bergamote de Nancy (Alsace-Lorraine) : petit bonbon de sucre cuit, ambré, en forme de tablette carrée, au goût subtil et légèrement acidulé, inventé en 1850
- gallien de Bordeaux (Aquitaine) : fin praliné enrobé de nougatine créé en 1939
- touron du Pays Basque (Aquitaine) : savoureuse petite bouchée, ronde et colorée, élaborée à base de pâte d'amandes rouge et parfumée avec différents fruits
- pastille et sucre d'orge de Vichy (Auvergne) : pastille crée en 1825, à la forme octogonale, au poinçon gravé de la marque, réalisée en sucre comprimé aux extraits de sels d'eau de Vichy. Le sucre d'orge est un bonbon de sucre cuit, rond, aromatisé aux fruits et enveloppés de cellophane, créé au XVIe siècle
- pâte de fruits d'Auvergne IGP (Auvergne) : fabriquée à partir de pulpe de fruits et de sucre, sans aucun ajout de conservateur ou arômes artificiels, savoureuse, à l'abricot, à la cerise, à la pomme, créée au XVe siècle
- anis de Flavigny (Bourgogne) : petit bonbon de sucre, rond, renfermant un grain d'anis confit, avec dix arômes naturels différents : anis, cassis, citron, fleur d'oranger, gingembre, mandarine, menthe, réglisse, rose et violette, créé au XIIIe siècle
- négus de Nevers (Bourgogne) : petit carré de chocolat plongé dans un bain de sucre, au cœur moelleux et fondant caché dans une coque croquante, créé en 1901
- berlingot de Nantes (Bretagne) : bonbon de sucre cuit aromatisé au cassis, au citron, à la fraise, à l'orange, à la menthe, à l'anis ou au café, de forme tétraédrique et aux arêtes pointues, créé au XIXe siècle
- caramel au beurre salé (Bretagne) : alliance de salé et de sucré, nature ou agrémenté d'amandes, de noisettes, de noix, au chocolat, à la vanille, présenté en papillotes
- niniche de Quiberon (Bretagne) : sucette caramel pur beurre avec des variétés aux fruits secs, à l'alcool, aux arômes naturels et au sel de Guérande créée en 1946
- forestine de Bourges (Centre) : bonbon de sucre cuit satiné, fourré d'un onctueux praliné au chocolat, en forme d'un petit coussin de soie aux teintes pastel, créé en 1879
- cotignac d'Orléans (Centre) : pâte de coing, rouge foncé, présentée en petites boites de sapin, rondes et plates, créée au XVe siècle
- praline de Montargis (Centre) : amande fondante, goûteuse, caramélisée, de forme rocailleuse, créée en 1662
- sucre d'orge des religieuses de Moret-sur-Loing (Île-de-France) : bonbon de sucre de canne aromatisé à l'orge, en forme de berlingots ou en bâtons, créé en 1638
- réglisse d'Uzès (Languedoc-Roussillon) : en bâtonnet, pastille ou gomme, parfumée à l'anis, à la violette, au miel, créé en 1855
- cachou (Midi-Pyrénées) : à la réglisse, en gomme, en pâte, en pastille, en dragée, aux parfums de menthe et de vanille, la boîte jaune est créée en 1880
- violette de Toulouse (Midi-Pyrénées) : bonbon de fleurs de violettes cristallisées, à l'arôme subtil et suave, créé fin XIXe siècle
- boulet de Montauban (Midi-Pyrénées) : bonbon à la noisette grillée, enrobée de chocolat noir, parée d'une fine et craquante couche de sucre
- caramel de Normandie (Normandie) : tendre, enrobé de caramel dur, fabriqué avec de la crème provenant du village de Camembert, présenté dans une véritable boîte à fromage
- sucre de pomme (Normandie) : en forme de bâtonnet, à base de jus de pomme à couteau et de sucre, créé au milieu du XVIe siècle
- bêtise de Cambrai (Nord-Pas-de-Calais) : bonbon de sucre cuit, à la menthe, en forme de petit coussin gonflé, créé en 1850
- pastille du mineur (Nord-Pas-de-Calais) : bonbon de sucre cuit, d'aspect lisse et brillant, aux extraits naturels de plantes : menthe, anis, eucalyptus, créé en 1957
- angélique confite de Niort (Poitou) : bâton creux et cannelé à base de sucre, d'eau et d'angélique, vert foncé, à la texture fibreuse et fondante, créé au moins au XVIIe siècle
- pâte de fruits de Provence (Provence) : douceur de choix à base de pulpe de fruits et de sucre
- fruit confits d'Apt (Provence-Côte d'Azur) : de multiples fruits de la région et du monde depuis le XIVe siècle
- calisson d'Aix (Provence) : losange au cœur moelleux, fondant fait d'amandes et de melon confit, recouvert de pain azyme et de sucre poli, créé en 1454
- nougat noir de Provence (Provence) : pâte au miel de Provence agrémentée d'amandes douces, de noisettes, de grains de coriandre, d'anis, fortement caramélisée et parfumée à la fleur d'oranger
- marron glacé d'Ardèche (Rhône-Alpes) : confit dans un sirop de sucre, glacé au sucre glace, créé au XVIIe siècle
- nougat de Montélimar (Rhône-Alpes) : blanc, moelleux ou dur, à base de miel et de sucre, de blancs d'œufs, d'amandes douces, de noisettes et de pistaches, créé en 1650
- cocon de Lyon (Rhône-Alpes) : confiserie de fine pâte d'amandes, en forme de cocon de ver à soie, parfumée à différents arômes, créée en 1953
- coussin de Lyon (Rhône-Alpes) : carré de pâte d'amande candie, vert pâle avec un filet vert foncé, fourré d'une ganache de chocolat parfumé au curaçao, créé en 1960.