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Café

Définition :

Le café est la graine du caféier, arbuste de la famille des rubiacées originaire d'Ethiopie.

Origines :

Originaire d'Ethiopie et adopté par les Arabes au XVe siècle, le café n'est importé pour la première fois en France, à Marseille, qu'en 1644.
C'est au Yémen qu'apparurent les premières plantations de café. Celles-ci s'étendirent par la suite en Arabie et en Egypte, où boire du café (ou "kahwa") entra rapidement dans les habitudes quotidiennes.
Par l'intermédiaire des pèlerins musulmans se rendant à La Mecque ou à Médine, le café se répandit dans tout le Proche-Orient.
Le café fut connu en Europe  au XVIIe siècle grâce aux Ottomans et « l'eau noire » fut introduite à la Cour du Roi Soleil grâce à un don de l'ambassadeur ottoman Soliman Aga en 1669.
Avec l'invention du moulin à café en 1687, les établissements servant du café se multiplièrent, tout particulièrement en Italie, en Grande-Bretagne, en Hollande, en France et en Allemagne.
Au début du XVIIIe siècle, les Français exportèrent des plantes en Martinique pendant que les Espagnols ouvraient des exploitations aux Caraïbes, en Amérique Centrale et au Brésil.
Aujourd'hui, presque toute la production de café provient d'Amérique Centrale, du Brésil et des zones tropicales d'Amérique du sud et de façon très confidentielle dans les DOM-TOM.

Production :

Le caféier pousse dans les régions tropicales et subtropicales, dans une zone comprise entre les tropiques du Cancer et du Capricorne. Cet arbuste produit des petites fleurs au parfum subtil de jasmin et des fruits appelés «cerises».
Celles-ci, protégées par la pulpe et la parche (noyau), renferment deux fèves de café.
Quatre mille fèves sont nécessaires pour produire une livre de café torréfié. Il s'agit donc, d'un aliment délicat et exigeant en termes de préparation.

De la graine au «  petit noir »:

Lorsque les fruits parviennent à maturité, 6 à 8 mois après la floraison pour l'arabica, 9 à 11 mois pour le robusta, la récolte du café peut commencer.
Deux grandes étapes résument la transformation du café :

  • La première intervient sur le lieu de production et va de la récolte à l'obtention du café vert. Le processus de récolte le plus rapide est le « stripping », tous les fruits sont récoltés sans tenir compte de leur maturité. L'autre méthode s'appelle « picking » qui assure une qualité supérieure : c'est une récolte à la main, répétée plusieurs fois, seulement sur des fruits mûrs. Les fèves sont ensuite extraites de la cerise, soit par la méthode sèche qui consiste à laisser les cerises quelques jours au soleil, soit par la méthode humide à l'aide d'une « déceriseuse », qui ôte la pulpe et conduit les fèves dans un bac d'eau où elles sont lavées et triées. Un temps de fermentation et de séchage sont encore nécessaires. À ce stade, le café obtenu est appelé « café parche » car une fine enveloppe blanche recouvre encore les fèves. Un pelage est nécessaire pour obtenir le café vert. Ce dernier est de nouveau trié et calibré avant l'exportation.
  • La deuxième grande étape, réalisée dans les pays importateurs, va de la torréfaction à l'emballage.
    La torréfaction est décisive et détermine la qualité finale du café. La torréfaction met en œuvre des réactions chimiques complexes, appelées « réactions de Maillard », du nom d'un chimiste français né en 1878, qui produisent, entre autres les arômes et les colorations brunes. Le réchauffement progressif jusqu'à 180 ou 200°C garantit la bonne libération des arômes. À l'inverse, une torréfaction rapide à plus haute température produira un café peu savoureux. Pour finir, le café est généralement moulu et emballé sous vide pour permettre sa conservation.

Variétés :

Selon l'espèce et la variété cultivée, selon la provenance et le mode de préparation des grains, les cafés présentent un grand éventail de saveurs.

  • L'Arabica, cultivé surtout en Amérique du Sud et Amérique Centrale, compte quelques 200 variétés. Ce « roi du café » a des qualités aromatiques inégalées avec 900 arômes différents.
  • Le Robusta pousse à l'état sauvage dans presque toutes les forêts de la zone tropicale africaine et offre des cafés de moindre qualité aux saveurs moins fines et plus âcres.

Grands crus de café :

Avec plus de 400 crus de café recensés, les spécimens d'exception sont :

  • Blue Mountain of Jamaïca : café aux grains légèrement bleutés, à la saveur finement acidulée, aux arômes fruités et au corps léger
  • Lucie Royale du Zimbabwe
  • Kona d'Hawaï
  • Bonifieur de la Guadeloupe : acidité d'une finesse significative
  • Bourbon pointu Premium de la Réunion : café aux notes fruitées d'orange, de mandarine et de litchi
  • Antigua du Guatemala au goût légèrement chocolaté
  • Coban du Guatemala acidulé et corsé
  • Supremo de Colombie suave et fruité

Sans oublier les cafés du Costa Rica, du Salvador, du Nicaragua, du Mexique, du Brésil, du Venezuela, d'Inde et d'Afrique.

Savoir lire les étiquettes :

Les exportations de café, en sacs ou en conteneurs scellés, doivent être accompagnées de documents officiels et être étiquetées.
Estampillés par les services douaniers, ils doivent indiquer le nom de l'exportateur, le nom du pays de production, le port, le pays de destination, la marque unique d'identification de l'OIC ( Organisation Internationale du Café) portée également sur les sacs et la description du café.
L'appellation « café » est régie par le décret 91-340 du 3 avril 1991 qui définit un produit résultant de la torréfaction de café vert et n'ayant subi aucun retranchement de ses principes constituants.
La dénomination "café moulu" est réservée au produit obtenu par mouture du café torréfié.
La dénomination "café décaféiné" est réservée au produit résultant de l'élimination de la caféine du café torréfié ou de la torréfaction de café vert décaféiné et ne contenant aucune teneur en caféine déterminé par rapport au produit supposé sec.
Pour le « café soluble et les extraits de café », c'est la directive 1999/4/CE du Parlement européen et du Conseil qui fait foi.
Les dates limites de consommation (DLUO : date limite d'utilisation optimale) sont obligatoires pour les produits préemballés. Elle indique la date à laquelle le café conserve ses propriétés spécifiques dans les meilleures conditions. Les torréfacteurs choisissent une date allant de 12 à 18 mois après emballage.
Mais un café bien emballé, sous vide, à l'abri de la lumière peut garder plus longtemps ses propriétés organoleptiques et en aucun cas il ne devient impropre à la consommation.

Conservation :

Le café se conserve à l'abri de l'air et de la lumière.
Sans cette protection, le café en grain sera oxydé en 15 jours, un café moulu en 5 jours et infusé en 1 heure si le chauffage est maintenu.
Le café non contenu dans un emballage hermétique doit être conservé au réfrigérateur pour préserver son arôme très volatile.

Consommation :

A l'achat, le café se trouve sous vide dur avec dégazage préalable de 4 à 6 heures, sous vide à valve qui permet l'emballage immédiat, la boîte métallique sous vide ou directement chez un torréfacteur.
Pour faire un bon café...Il faut d'abord utiliser une eau non dure et sans chlore. Une eau de source ou une eau filtrée convient parfaitement. Les eaux minérales sont à éviter justement à cause de leur minéralité trop élevée.
Autrefois, avec une machine à café à pistons, le café, aujourd'hui, peut se réaliser selon nos envies et nos goûts avec une cafetière à filtre, une cafetière à pression ou cafetière italienne, un percolateur ou machine expresso.
Le café se consomme nature ou additionné de sucre, de lait, de crème, d'alcool (sans en abuser), de poudre de chocolat...
Servant d'apprêts pour diverses pâtisseries, le café se retrouve dans les éclairs, les gâteaux mokas, pour certaines crèmes glacées et le non moins célèbre café liégeois.
Le café sert aussi en distillerie où il aromatise certaines liqueurs comme le Karimba.

Et la chicorée ? Symbole du Nord-Pas-de-Calais, la chicorée à café est un succédané de café pour diminuer ou supprimer la prise de caféine.

Le saviez-vous ?
Un expresso contient moins de caféine qu'un café filtre car le temps d'exposition à l'eau est très court.

Idées de recettes :

Petits pots de crème au café et financiers