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Câpres

Définition :

La câpre est le bouton floral du câprier de la famille des Capparacées.

 

 

Histoire :

Originaire de la région méditerranéenne, la câpre est déjà commercialisée par les Grecs de l'Antiquité.
Utilisée depuis très longtemps, les Romains s'en servent pour relever les sauces des plats de poissons.
Introduit en Provence par les colons grecs, le câprier est cultivé en France dés le VIe siècle.
Il faut attendre le XVe siècle pour voir mentionnées les premières câpres confites au vinaigre.  
Pour ses vertus médicinales, la câpre est largement consommée à la Renaissance sous l'impulsion du grand agronome Olivier de Serres. Dans son « Théâtre d'agriculture et mesnage des champs », il donne des conseils de culture et de cueillette.  
Charles Estienne, médecin français du milieu du XVIe siècle, préconise la câpre comme un fruit «  bon en salade pour exciter l'appétit, le vinaigre où les câpres sont confites, les rend plus agréables ». 
La câpre va traverser les siècles et ravir les cuisiniers comme La Varenne qui donne en 1651 une recette de « potage de trumeau de bœuf » avec des câpres.
Massialot publie, en 1691, dans « Le Cuisinier royal et bourgeois » la recette d'une sauce nommée « Ramolade » composée d'anchois, de câpres hachées, de persil...
La câpre est, aujourd'hui synonyme de cuisine du Sud.

A l'achat :

Récoltée entre Mai et Octobre, la câpre s'achète confite dans le vinaigre ou conservée en saumure.
Plus elle est petite, plus sa saveur est délicate et son arôme prononcé.

Consommation :

La saveur aigrelette et amère des câpres s'accorde bien avec les aliments gras ou salés et relève le parfum des plats.
La câpre est l'ingrédient essentiel de plusieurs sauces et préparations dont la sauce tartare et la tapenade.  
Utilisée comme condiment, elle aromatise la mayonnaise, vient se loger dans des sandwiches ou sur des pizzas.
Elle sert souvent d'accompagnement aux viandes, poissons, fruits de mer et volailles.

Idées de recettes :

Raie aux câpres et beurre noisette
Bœuf à la ficelle
Brouffade Nîmoise
Tête de veau gribiche
Délices de pieds de porc sur sablés
Cuit-cru d'agneau aux herbes et aromates
Tartine provençale
Pissaladière d'Ossau Iraty au thon
Beurre de Montpellier
Tartare de cheval
Tartare de légumes