Chocolat

Définition

Le chocolat est le produit extrait de la fève du cacaoyer, arbre originaire d'Amérique tropicale.

Production

Les cacaoyers poussent dans les pays tropicaux.
Cet arbuste produit des petites fleurs de couleur rose, jaune, blanc ou safran clair selon les espèces et des fruits appelés « cabosse ».
Cette baie de couleur jaune orangée renferme une pulpe rosâtre qui abrite de 30 à 40 fèves roses ou pourpre pâle. Un cacaoyer donne environ 40 cabosses par an et produit de 500 g à 2 kg de fèves.

De la fève au chocolat

La fabrication du chocolat est tout un art !
4 mois après la floraison, les cabosses sont cueillies manuellement. Le fruit est ensuite fendu dans sa longueur pour en extraire les fèves. Cette opération qui est appelée l'écabossage se fait manuellement sur le lieu de récolte.
La fermentation est pratiquée dès la fin de la récolte. Les fèves sont placées dans des bacs où par suite de réactions chimiques naturelles, les précurseurs de couleurs et d'arômes se développent.
Après fermentation, les fèves contiennent encore 60% d'humidité qu'il faut réduire à 7% pour leur assurer une bonne conservation. Les graines sont séchées au soleil sur des claies ou dans des séchoirs artificiels. Cette opération demande une à deux semaines. Les graines prennent alors leur couleur brune caractéristique, elles s'appellent désormais « Fèves de cacao ». Nettoyées sommairement, elles sont prêtes pour l'exploitation ou l'exportation.
Comme le café, le cacao ne développe son arôme et sa couleur qu'une fois torréfié. Les fèves sont grillées entre 120°C et 140°C.  Le degré et le temps de torréfaction varient selon l'origine des fèves, le type de cacao ou de chocolat que l'on cherche à obtenir.
Une fois broyés, les grains de cacao se transforment en une pâte liquide, appelée masse de cacao (ou encore pâte ou liqueur de cacao). C'est à partir de cette pâte que l'on pourra fabriquer le cacao en poudre, la barre de cacao ou bien le chocolat.
Le chocolat est fabriqué à partir de la pâte de cacao mélangée au sucre, au beurre de cacao et aux produits laitiers. La composition est malaxée jusqu'à devenir une pâte homogène. Un broyage très fin et un raffinage de cette pâte permettront d'obtenir un mélange absolument homogène et une granulation très fine.
Pour donner au chocolat tout son fondant, son onctuosité et son arôme, la pâte de chocolat doit ensuite subir le conchage, une agitation mécanique de 12 à 48 heures. Pour passer du chocolat liquide au chocolat solide, il doit être tempéré. On lui fait  subir un cycle de température pour favoriser une cristallisation fine et stable du beurre de cacao. Le brillant du chocolat, sa stabilité et son «cassant» en dépendent.
Le chocolat est alors coulé dans des moules ou nappé autour d'intérieurs à enrober (bonbons de chocolat, barres, rochers et billes...).
Après stockage et emballage, le chocolat sera enfin prêt à être dégusté par les gourmands et gourmets du monde entier !

Grands crus de chocolat

Comme le vin, le cacao se décline en Grands Crus mono cépages, ou en assemblages issus de différents terroirs, de différentes variétés.
Il existe trois variétés botaniques de cacaoyer donnant trois crus de cacaos bien différents :

• Les Criollos, promesse d'un cacao fin et délicat, chaleureux et long en bouche. Ils sont originaires du Venezuela, mais on les trouve au Mexique, en Amérique centrale, aux Antilles, en Colombie, à Trinidad, en Equateur, au Cameroun
• Les Forasteros, pour un cacao à l'amertume forte et acidulée. Ils sont originaires de l'Amazone, on les trouve au Brésil, en Equateur, en Amérique centrale, dans le nord de l'Amérique du Sud, dans l'Ouest africain
• Les Trinitarios, pour un cacao fin et corsé, long en bouche et riche en matières grasses. Leur qualité est très appréciée.

Depuis 2003, la réglementation européenne s'est alignée sur les directives de l'Institut national des appellations d'origine (INAO) qui régit les appellations vinicoles. La classification suivante décrit les chocolats de qualité :

• les chocolats d'origine doivent être produits à partir d'un cacao provenant d'un seul état ou pays
• les chocolats de crus sont issus de cacao d'une région géographique identifiée voire d'une plantation unique
• les chocolats grands crus caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé

Savoir lire les étiquettes

Selon le décret du 29 Juillet 2003, les dénominations de vente « chocolat, chocolat au lait » et « chocolat de couverture » mentionnent des critères de qualité, pour autant que les produits contiennent :

• pour le chocolat et le chocolat noir : mélange de sucre et de cacao avec un minimum de 35% de cacao dont 18% de beurre de cacao. Les mentions «  noir », « extra », « fin », « supérieur », « de dégustation » impliquent un minimum de 43% de cacao dont 26% de beurre de cacao
• pour le chocolat au lait : la mention « chocolat de ménage au lait », « chocolat au lait » implique un minimum de 20 et 25% de cacao et 20 et 14 % de matière sèche de lait. Le « chocolat supérieur extra-fin » au lait ou «  de dégustation » au lait doit avoir minimum 30% de cacao et 18% de matière sèche de lait
• pour le chocolat blanc, sa composition doit être au minimum de 20% de beurre de cacao et 14% de matière sèche de lait
• pour le chocolat de couverture, un minimum de 31% de beurre de cacao est requiert

L'étiquetage des produits de cacao et de chocolat indique la teneur en matière sèche totale de cacao par la mention : "Cacao : ... % minimum"
Pour assurer l'information du consommateur, la mention (si nécessaire) « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao » doit figurer à côté de la dénomination de vente
Les fabricants peuvent utiliser la mention « chocolat pur beurre de cacao » ou «  chocolat traditionnel » sous réserve que le chocolat soit fabriqué à partir des seules graisses tirées des fèves de cacaoyers, sans adjonction de matière grasse végétale.

Conservation

Le chocolat se conserve plusieurs mois s'il est bien enveloppé à l'abri de l'humidité et de la chaleur
Le chocolat se conserve à la température de la pièce (18°C)

Consommation :

Manger du chocolat, c'est bien. Le déguster, c'est mieux !
Les plus gourmands apprécient le chocolat sous la forme de bonbons ou de friandises. Pour les gourmets, des voyages à la découverte du cacao dans les musées, des parcours sensoriels autour du chocolat, des écoles du chocolat, des ateliers de pâtissiers en plus des dégustations les feront saliver de bonheur. 
Les accros du chocolat chaud pourront  goûter les différents nectars en provenance d 'Afrique, d'Amérique et d'Asie dans les bars à chocolat qui ont ouvert ces dernières années en France.

Gâteaux, biscuits, mousses... Le chocolat est un ingrédient agréable à cuisiner. Vous pouvez le servir à toutes les sauces, dans des plats sucrés, mais aussi salés ! Le foie gras se marie ainsi très bien au chocolat, tout comme les langoustines ou le canard. Pour le plus grand plaisir des petits, les œufs de Pâques en chocolat arriveront avec les cloches pendant que les plus grands se régaleront avec des truffes à Noël.
En manque d'idée pour un goûter d'anniversaire ? Le chocolat vient à notre secours avec sa fondue dans laquelle chaque convive trempe fruits frais, biscuits secs dans ce chocolat au nougat et au miel !

Mon chocolat, c'est quoi ?
Fondant / Noir : pâte de cacao, beurre de cacao, sucre, vanille
Lait : pâte de cacao, beurre de cacao, sucre, vanille, lait
Blanc : beurre de cacao, sucre, vanille, lait

Origines

Selon la croyance des Aztèques, le cacaoyer possédait de nombreuses vertus : apaiser la faim et la soif, guérir les maladies, vertu aphrodisiaque....
Les grands explorateurs du Nouveau Monde comme Christophe Colomb en 1502, Hernan Cortés en 1519 et bien d'autres succombèrent à ses charmes puissants.
Ce fut le mariage, célébré en 1615, de l'infante Anne d'Autriche et de Louis XIII qui contribua à l'introduction du chocolat à la Cour de France.
Mais sa consommation ne commença vraiment à se répandre dans le royaume qu'après le mariage, à Saint Jean de Luz, de Marie-Thérèse d'Autriche et de Louis XIV, en 1660.
Les premiers ateliers de traitement du cacao furent fondés au cours du XVIIe siècle à Bayonne, ainsi que dans plusieurs villes du Sud-ouest de la France.
Vendu par les apothicaires, il sera consommé comme boisson jusqu'à la révolution industrielle vers 1850.
Déjà, on avait pris l'habitude de le consommer avec du lait et non plus avec de l'eau.
A la veille de la Révolution industrielle, les années 1820 marquent les débuts du «chocolat pour tous» avec la persévérance d'hommes passionnés.
La gourmandise se démocratise, elle n'est plus l'apanage d'une élite.

Dates historiques autour du chocolat :

• 1776 : 1ère machine pour broyer le cacao mécaniquement, il s'agit d'un procédé hydraulique, une véritable révolution !
• 1825 : Antoine Menier installe la première chocolaterie industrielle à l'échelle mondiale à Noisiel-sur-Marne (Seine-et-Marne) Ph. Suchard crée ses premiers kilos de chocolat
• 1828 : Conrad J.Van Houten dépose le 1er brevet de chocolat en poudre
• 1830 : Charles A. Kohler découvre le chocolat noisette
• 1847 : création de la la 1ère tablette de chocolat moulé par adjonction de beurre de cacao
• 1875 : Nestlé lance le premier chocolat au lait à croquer
• 1879 : R. Lindt dépose le 1er brevet de chocolat fondant
• 1884 : Albert Poulain invente le « petit déjeuner à la crème vanillée »
• 1923 : Franck Mars commercialise la 1ère barre chocolatée aux États-Unis, à Minneapolis