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Epices et mélanges

Définition :

L'épice est une ou des parties de plantes végétales aromatiques à la saveur forte ou des préparations, notamment des mélanges faits à partir de ces plantes.
L'épice provient des fruits de la plante comme le poivre, des graines comme la cardamone ou le cumin, des racines à l'exemple du curcuma ou du gingembre, des boutons floraux comme le clou de girofle et de l'écorce avec la cannelle.

 

Epice, aromate ou condiment ?
Tous 3 ont la même vocation : modifier le goût, la saveur et le parfum des produits cuisinés.
Sous le terme aromates se trouvent les plantes aromatiques, certains légumes comme l'ail, l'échalote, l'oignon et le piment qui devient épice une fois séché.
Les épices, pour la plupart originaires d'Orient, sont des produits « naturels » quand les condiments sont élaborés comme la câpre, le cornichon, le raifort, la moutarde...

Histoire :

Depuis la plus haute Antiquité, les épices sont présentes dans les textes de l'Ancien testament ainsi que dans les fresques égyptiennes.
Originaires d'Orient et introduits par les Byzantins, la première épice connue en Occident est le poivre des Indes.
La cuisine romaine apprécie déjà le gingembre, le clou de girofle.
Le safran commence à colorer les sauces.
Le Moyen-âge fait grand cas des épices « species aromatica » pour conserver les aliments, pour rehausser la fadeur des mets bouillis et atténuer l'odeur des viandes faisandées.
Si la cuisine de Charlemagne utilise largement les épices orientales où dominent cannelle, muscade, girofle, gingembre, poivre, galanga, Taillevent, cuisinier de la fin du Moyen-âge, cite dans le « Viandier » d'autres épices indispensables comme le safran, le cumin, les graines de paradis au goût âcre et brûlant.
Les épices sont délayées dans du vin, du vinaigre, du verjus, ou du bouillon, puis mélangées au reste du plat à la fin de la cuisson pour garder les parfums et le colorer.
Privilège des tables des seigneurs, la quête de ces produits rares, magiques et chers entraîne d'aventureuses expéditions.
De Marco Polo à Vasco de Gama en passant par Christophe Colomb, la Route des Indes fait l'objet de nombreuses convoitises...
La Renaissance garde une place de choix aux épices orientales avec une influence plus italienne dans les fourneaux de Bartolomeo Scappi, maître-queux des cuisines pontificales.
La Table des Papes utilise une liste hebdomadaire d'épices telles que  cannelle, girofle, safran, graines de cardamome et noix de muscade.
La grande « Révolution » culinaire du XVIIe siècle va peu à peu amoindrir l'usage des épices pour privilégier les herbes « autochtones » afin de respecter le goût des aliments.
Les épices, « dosées à discrétion », utilisées dans les cuisines du XVIIe et XVIIIe siècle, sont la cannelle associée aux mets sucrés, le gingembre aux charcuteries et le poivre, le clou de girofle et la noix de muscade.
L'évolution des goûts permette l'utilisation d'épices pour varier à souhait les préparations et élargir ainsi la palette des saveurs.

Variétés et cuisine :

  • Anis étoilé ou badiane : originaire d'Extrême Orient et d'Amérique, épice séchée en forme d'étoile au parfum anisé, puissant. La badiane est utilisée pour les 5 épices, dans les desserts et pour la fabrication d'apéritifs
  • Anis vert : originaire d'Orient, les graines d'anis parfument pain d'épices, bretzel et fougasse. L'anis vert sert en confiserie pour les dragées de Flavigny
  • Cannelle : de Ceylan et de Chine, épice issue de l'écorce du cannelier, à l'odeur suave et pénétrante, chaude et piquante. Elle parfume les plats salés comme riz, curry, ragoût, les desserts à l'exemple du pain d'épices, vins chauds, compotes, punch, fruits au sirop...
  • Cardamone : originaire d'Inde, épice séchée, au parfum assez fort, non piquant, parfumant le riz, les omelettes, les nouilles et les gâteaux
  • Carvi ou « cumin des prés » : graines séchées utilisées comme épice pour la choucroute, les ragoûts et accompagner le gouda ou le munster
  • Coriandre : graines séchées vendues entières ou en poudre, épice au petit goût de zeste d'orange, savoureuse pour les légumes cuits, les bouillons, les marinades de viandes et de poissons, les fruits au sirop...
  • Cumin : originaire du Turkestan, épice séchée, à la saveur chaude piquante, un peu âcre servant à parfumer le pain, certaines charcuteries et fromages
  • Curcuma : originaire du Sud Asiatique, la tige de la plante est séchée, réduite en poudre. Jaune, cette épice, plus amère que le safran, s'apprête dans le riz, les légumes secs, les sauces piquantes, les plats de poissons et coquillages
  • Fève tonka : originaire d'Amérique latine, épice aux parfums naturels de noyau de pêche, sur une douce note vanillée. Elle s'utilise râpée dans les desserts au chocolat, aux fruits, donne une note sucrée-salée aux crustacés
  • Galanga : originaire d'Indonésie, la racine de cette plante réduite en poudre, aux saveurs fortes, poivrées, citronnées, parfume soupes et salades
  • Genièvre : épice en forme de baie, parfume gibiers, pâtés, terrines, choucroute, choux, pot au feu, viandes, et liqueurs
  • Gingembre : originaire d'Asie du Sud, la tige de la plante est séchée, réduite en poudre. Epice au parfum puissant et délicat, elle relève soupes, plats de poissons et de crustacés, aromatise les plats mijotés, les sauces aigres-douces, les pâtisseries à pâte sablée, cocktails, jus de fruits
  • Girofle ou clou de girofle : originaire d'Indonésie, bourgeon séché et déshydraté, cet épice est présent dans les 5 épices chinoises. A la saveur tenace, âcre et piquante, il parfume bouillons, marinades, viandes pochées, ragoûts, vinaigres. Dans les desserts et pâtisseries, il est souvent associé à la cannelle
  • Muscade : originaire d'Indonésie, épice à l'arôme et à la saveur forte, parfume les plats à base de pommes de terre, d'œufs et de fromage, la sauce béchamel. Tartes au citron, gâteaux au miel et pain d'épices apprécient cet épice
  • Paprika : originaire d'Amérique, épice issue du piment doux, au goût légèrement piquant et un peu sucré, aromatise les ragoûts, les farces, les plats en sauce et parfume certains fromages frais
  • Piment
  • Poivre
  • Safran : originaire d'Orient, épice aux filaments brunâtres séchés ou en poudre jaune-orangée, à l'odeur piquante, à la saveur amère, indispensable dans la paella, le riz pilaf à l'indienne, la bouillabaisse, la soupe de poissons. Cette épice donne une note délicate aux sauces, ragoûts, risottos, ou gâteaux de riz
  • Sésame : épice blanche-crème à brune ou noire, à la saveur douce. Le sésame est craquant en goût sur un tajine, sur le pain
  • Sumac : originaire de Turquie, épice de couleur pourpre, au goût acidulé, s'emploie comme le jus de citron dans les apprêts de tomates, d'oignons, les farces de poulet, les marinades de poissons et le plats de lentilles
  • Vanille


Les mélanges :

  • 4 épices se composent de poivre noir, noix de muscade, clous de girofle et cannelle. Par sa forte saveur en muscade, ce mélange est idéal pour les terrines et farces, avec les poissons
  • 5 épices se compose de badiane, poivre du Sichuan, cannelle, clou de girofle, graines de fenouil. Il se marie avec les préparations de viande de porc et canard, les plats à base de poisson et les légumes
  • Vadouvah indien est un mélange de cumin, curcuma, feuilles de carvi, graines de moutarde et d'oignons frits amalgamés avec de l'huile. Parfumé, un peu gras, ce mélange entre dans la préparation des currys, de sauces, et de plats à base de viandes blanches
  • Poudre de colombo est un mélange de coriandre, curcuma, piment fort, cumin,  gingembre, sel, poivre. En fonction de la région dans laquelle il est composé, ce mélange est additionné de cannelle, de safran, de moutarde, de poivre ou du tamarin. Le mélange colombo est l'élément essentiel du plat lui-même appelé colombo. Il parfume également les plats de poissons ou volailles. Il accompagne des légumes comme les patates douces, le manioc ou la banane plantain
  • Garam massala est un mélange d'épices chaudes avec de la coriandre, origan, cannelle, cumin, piment fort, gingembre, cardamome verte, poivre noir, girofle, muscade, laurier. Ce mélange d'épices est idéal pour les curry de viandes. Il se marie parfaitement avec les légumes ou les fruits
  • Massalé est un mélange d'herbes et d'épices composé de cumin, coriandre, curcuma, clous de girofle, graines de moutarde et parfois de piment. Il entre dans la composition de nombreux plats réunionnais de viandes et de poissons. Il convient à toutes les viandes mijotées
  • Mélange Cajun se compose de thym, moutarde jaune, ail, piment fort, oignon rose, origan paprika, cumin, poivre noir. Il sert à parfumer les ragoûts, les « jambalaya » (plat à base de riz) et les grillades de bœuf, de porc ou de poulet pour le barbecue
  • Mélange pour pain d'épices se compose de cannelle, anis vert, gingembre, muscade et girofle.

Comment les associer ?

- pour les plats salés : curcuma et cumin, paprika et poivre 5 baies,
- pour les plats sucrés : cannelle et gingembre, macis (muscade) et anis étoilé, cannelle et macis,
- pour les plats sucrés-salés : cannelle et cardamome, cannelle et curry, curry et cumin, poivre rose et gingembre,
- avec les poissons : gingembre, curry, curcuma, sumac, poivre de Sichuan, baies roses...
- avec les volailles : curry, gingembre, curcuma, paprika, badiane, macis, poivre de Sichuan, cardamome, mélange cinq parfums, épices à tajine...
- avec les viandes rouges : paprika, poivre 5 baies...
- avec les légumes : curry, gingembre, paprika,
- avec les fromages : cumin, paprika...
- avec les desserts : cannelle, gingembre, cardamome, macis, badiane, cardamome, poivre de Sichuan, mélange pain d'épices, mélange cinq parfums...

Idées de recettes :

Velouté de chou fleur
Gras-double sauté au cumin
Choucroute de la mer
Pavé de saumon aux lentilles
Colombo de porc
Papillotes de selle d'agneau aux herbes et courgettes aux épices
Magret de canard au caramel d'épices
Rognons de veau au miel et tagliatelles de carottes
Choucroute garnie
Tagine de poulet aux prunes et au sésame
Tajine de veau aux dattes et abricots secs
Petits légumes condiments
Carottes à la vapeur de thé, crème parfumée au cumin
Purée de haricots blancs à l'ail
Panaché de légumes vapeur aux trois beurres composés
Tarte au munster
Tartare de fruits rouges aux épices
Echaudés
Riz fondant au lait et agrumes
Meringues à la cannelle
Tarte au potiron et à la cannelle
Tartelette aux fruits frais
Gâteau de crêpes aux pommes et aux poires
Poires au vin