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Farine


Définition :

La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales, ou certains végétaux : châtaignes, pois chiches, lentilles, pommes de terre.

Origines :

L'origine du blé est indissociable de l'histoire des moulins.
Les premières préparations de farine grossière broyées entre deux pierres auraient débuté il y a 75 000 ans.
Les Egyptiens utilisaient le mortier et le pilon. Dans la Grèce antique, la meule tournante mue à bras d'homme ou par des animaux succéda à ces instruments primitifs.
Dès la fin du IVe siècle, des moulins à eau furent construits en Italie.
Il faudra attendre le XIe siècle pour voir apparaître le premier moulin à vent en Angleterre puis en Hollande. À cette époque, le meunier se contentait d'écraser les grains de blé sous la meule de son moulin et de les livrer ainsi écrasés aux ménages ou au boulanger qui se chargeaient de les bluter, c'est-à-dire de les tamiser, pour séparer la farine du son.
Dans la seconde moitié du XIXe siècle, la meunerie entra dans l'ère du modernisme en adoptant de nouveaux appareils de broyage de blé, de blutage de la farine, de sassage.
À l'aube du XXe siècle, chaque village en bordure de rivière comptait un moulin à eau et beaucoup de plateaux avaient leur moulin-à-vent.
Aujourd'hui, la farine se fabrique dans de grandes minoteries produisant des farines de plus en plus variées et qualitatives.
Il faut compter 100 kg de blé pour produire 75 kg de farine.

Fabrication :

Le travail des minotiers consiste, tout en conservant le germe, à détacher l'amande farineuse du son en broyant le grain. C'est ainsi que l'on obtient la farine.
Une fois récoltés, les grains de céréales sont nettoyés puis humidifiés pour leur permettre de gonfler afin de faciliter la séparation de l'amande de ses enveloppes.
Après le nettoyage, la transformation du grain de blé s'opère en trois étapes : le broyage, le claquage, le convertissage.
Chacune de ces étapes représente plusieurs passages de blé dans des machines à cylindres de plus en plus fins.
Le produit de chaque passage successif est tamisé selon sa taille.
La farine obtenue comporte de l'amidon, de l'eau, du gluten, des sucres, des matières grasses, des matières minérales (phosphore, potassium, magnésium) et des vitamines.

Classification des farines :

Selon la réglementation, les farines sont classées selon leur teneur en minéraux calculée sur la matière sèche (taux de cendres).
Moins la farine contient de matières minérales, plus elle est pure et le type de farine détermine son utilisation :

Type

Teneur en minéraux

Dénomination

Utilisation

T 45

moins de 0,50 %

Fleur de farine, très blanche

Pâtisserie, viennoiserie, cuisine

T 55

de 0,50 % à 0,60 %

Farine blanche

Pain courant, biscuits

T 65

de 0,62 % à 0,75 %

Farine blanche sans additifs

Pain « tradition », biscuits

T 80

de 0,75 % à 0,90 %

Bise

Pain de campagne, pains spéciaux

T 110

de 1,00 % à 1,20 %

Bise

Pain bis

T 150

plus de 1,40 %

Complète ou intégrale

Pain complet

T 180

 

Farine ancienne

 

 

Qualités de farines :

  • La farine fleur (ou farine de première qualité) : est d'un blanc brillant tirant légèrement sur le crème. Cette farine est le plus souvent employée en pâtisserie en raison de sa pureté qui en fait un produit de qualité.
  • La farine de deuxième qualité  est d'un blanc plus mat
  • La farine de troisième qualité est grisâtre. Cette farine, dont le taux de matières grasses est élevé, est de moindre qualité et ne convient pas pour les travaux de pâtisserie.

Variétés de farines :

Si le blé fournit l'essentiel de la farine, d'autres farines sont également produites :

  • Farine de seigle : particulièrement cultivée dans les pays nordiques
  • Farine de sarrasin : appelée aussi blé noir est essentiellement employée pour la fabrication de crêpes et de galettes (IGP farine de blé noir de Bretagne)  ainsi que l'utilisation dans les produits diététiques
  • Farine de froment ou farine de blé tendre (LR en Auvergne)
  • Farine de maïs : base de l'alimentation en Amérique du Sud, sert à la panification lorsqu'elle est mélangée à la farine de blé
  • Farine d'orge : est employée pour la fabrication du sirop d'orgeat, du whisky, de la bière
  • Farine d'avoine : utilisée dans les pains spéciaux ou sous forme de flocons d'avoine
  • Farine d'épeautre : fabriquée à partir de blé dur, plus difficile à travailler (IGP petit épeautre de Haute Provence et en Rhône-Alpes)
  • Farine de soja : ajoutée à la farine de blé, le pain est plus volumineux avec une mie blanche
  • Farine de pomme de terre : appelée « fécule », elle est utilisée en pâtisserie et biscuiterie
  • Farine de riz : délicatement sucrée, elle est utilisée dans la cuisine asiatique
  • Farine de châtaigne : AOC en Corse
  • Farine de méteil : est un mélange naturel de blé tendre et de seigle cultivés ensemble
  • Farine de gruau : plus riche en gluten, elle lève deux fois plus vite et est utilisée pour les pains au lait
  • Farine de gluten : sert à confectionner des pains au gluten

Savoir lire les étiquettes :

L'étiquette de la farine porte les mêmes mentions :

  • nom et adresse du meunier ou de son entreprise
  • dénomination de vente : "farine pour pain de tradition française", "farine de seigle"... - type de farine : type 55...
  • date limite d'utilisation optimale (DLUO). Elle est en général de 9 mois. Au-delà, il peut y avoir des problèmes de conservation
  • poids net
  • liste des ingrédients et améliorants autorisés.

Conservation :

La farine se conserve 9 mois alors que la farine bio se conserve  6 mois car elle ne comporte pas ou moins d'agents de conservation.
Une farine doit toujours être conservée dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité, de la chaleur, des insectes et des rongeurs.

Consommation :

La farine ne se consomme jamais nature. Elle est à la base de la fabrication des pains, des pâtes, des semoules.
En pâtisserie, la farine est l'ingrédient indispensable pour la confection des crêpes, des gaufres, des tartes, des pâtes à choux...
La farine est mise à contribution pour épaissir certaines sauces comme le roux, les fondues au fromage, certaines soupes et crèmes pâtissières.

Idées de recettes :

Beignets de pommes de terre
Tempura de langoustines
Soupe à l'oignon
Soupe de moules safranée
Ficelles Picardes
Une complète
Pounti aux pruneaux
Sauce béchamel
Blanquette de bœuf
Veau marengo
Cari de mouton
Pannequets à la cervelle
Canard à la Duchambais
Pain au beurre