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Haricots secs

Définition

Le haricot, ou haricot commun  est une plante annuelle de la famille des Fabacées, cultivée comme légume.
Il est consommé soit pour le fruit (la gousse), haricot vert ou « mange-tout », soit pour ses graines.

Tours de France des variétés

Le haricot comporte de nombreuses variétés produites en France et récoltées en été et en automne :   

- coco de Paimpol (AOC) : produit en Bretagne, à la gousse jaune paille, aux grains blancs, d'une forme ovale presque ronde, à la texture croquante et au goût proche de la noisette ou de la châtaigne,  
- mogette de Vendée : haricot très tendre à peau fine et fragile, grains blancs, très brillant de forme plutôt rectangulaire,
- flageolet vert dit « chevrier » cultivé en Ile-de-France, en Centre, dans le Nord et en Bretagne, à la pellicule particulièrement fine et au goût très délicat,
- haricot tarbais (LR, IGP) : à la chair fine, fondante et moelleuse, au goût équilibré et peu acide, cultivé en Midi-Pyrénées,
- lingot ariégeois : haricot long et blanc cultivé en Midi-Pyrénées,
- haricot maïs du Béarn cultivé en région Aquitaine,
- lingot du Nord : haricot à peau fine produit dans la Vallée de la Lys, à la texture fondante,
- haricot de Castelnaudary : haricot blanc de type lingot produit en Midi-Pyrénées,
- haricots de Soissons : très gros haricot blanc, produit en Picardie, à la couleur ivoire et au goût délicat.

Consommation

La plupart des variétés de haricots secs, à l'exception des flageolets, gagnent à tremper quelques heures avant la cuisson.
Chacun a sa version de l’apprêt du haricot sec.
Malgré de grandes différences dans le choix des viandes et charcuteries, cela va du confit d'oie aux oreilles, pieds et queue de porc, et des variétés de haricots, toutes les recettes ont en commun d'être cuisinées dans un pot de terre et de cuire très longtemps à petit feu : au four, sur le coin de la cuisinière…
* Le haricot Tarbais est le haricot du cassoulet par excellence, mais il s’accommode de multiples façons : garbure, salade, soufflé, associé au poisson…
* La mogette de Vendée se cuisine avec jambon, canards et peux devenir un en-cas avec le traditionnel « grillée de pois » : mogettes sur du pain grillé avec du beurre salé.
* Le flageolet accompagne da façon traditionnelle le gigot d’agneau.

Toutes les variétés de haricots se préparent bien en salade avec divers légumes coupés finement : céleri, tomates, poivrons verts, jaunes ou rouges, concombre, oignons verts…
Le haricot blanc accompagne à merveille le thon à l'huile avec des tranches d'oignon doux.
Le haricot blanc cuit aime beaucoup les herbes aromatiques et la vinaigrette bien relevée. Avec sarriette, persil, estragon, le haricot blanc laisse envoler ses saveurs fines, douces et presque sucrées.

Conservation

Le haricot sec se conserve 1 an dans un contenant étanche, au frais et au sec.
Le haricot demi - sec se conserve 1 semaine dans leur cosse au réfrigérateur.

Histoire

La domestication du haricot commun est intervenue en Amérique centrale et en Amérique du Sud. Sa première apparition dans des sites archéologiques est datée de 7 000 ans av. J.-C. au Pérou.
La première introduction du haricot en Europe est due à Christophe Colomb qui le découvre à Nuevitas (Cuba) lors de son premier voyage en octobre 1492.
Par la suite d'autres explorateurs le découvrirent en divers points d'Amérique du Nord et du Sud. La diffusion de la plante en Europe se fait par le Vatican.
C'est Catherine de Médicis qui l'introduit en France à l'occasion de son mariage avec le roi Henri II en 1533.
A ce jour, il existe plus de 100 espèces de haricots de formes, de couleurs (blancs, rouges, noirs, marbrés), et de saveurs différentes.

  • Petite histoire de haricots :

Le mot » mogette » apparaît au début du XVIIIe siècle, même si sa culture en est antérieure. Après l’introduction dans l'ancien monde du haricot, il devient l’une des bases de la cuisine monacale, la mogette est la nourriture des moines.

L’origine du « Coco de Paimpol » remonte à 1928 même si sa culture date du XVIIIe siècle. Cette année-là, un militaire de la marine nationale rapporte la graine d’Amérique Latine…

Les premiers flageolets sont cultivés vers la fin du XIXe siècle, en 1872 par un horticulteur de Brétigny-sur-Orge (Essonne) nommé Gabriel Chevrier.

 

 

Idées de recettes...

Garbure au confit de canard Cassoulet de Toulouse Cassoulet de Castelnaudary Jambon aux mojettes Epaule d’agneau, confit d’oignons, purée de mi-secs Tendrons de veau sauce à l'orange, cocos à la tomate Pistache Saint-Gaudinoise Gigot de pré salé à la bretonne Potée lorraine Mogettes au jus Purée de haricots blancs à l'ail Grillées de mogette de Vendée Soupe corse Elzekaria Soupe de fèves Velouté soissonnais
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Minestrone Fricassée de gésiers confits à la Paimpolaise