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Huile

Définition

L'huile alimentaire est un corps gras extrait de légumineuses (arachide), de graines (tournesol, colza), de fruits (olive, palme, noix, noisettes..) ou de racines.

Fabrication

Pour les plantes annuelles comme le tournesol ou le colza, l'huile est extraite des graines.
La fabrication de l'huile commence toujours par le nettoyage et le décorticage des graines, suivis du pressage afin d'obtenir une pâte qui subira alors une extraction mécanique par pressage à froid ou à chaud, et du raffinage pour les huiles dites commerciales.
L'huile vierge est issue d'une pression à froid sans additifs.
L'extraction de l'huile est effectuée par une presse à vis tournant très lentement afin d'éviter l'échauffement mécanique. Une fois pressée, elle va se clarifier pendant 2 à 3 semaines dans des cuves pour finir filtrée sur une série de papier buvard ou de toile végétale et ensuite mise en bouteille.
L'huile raffinée est produite par le passage de la pâte dans des presses à vis chauffées à une température se situant entre 80° C et 120° C.
L'huile brute pressée à chaud ne peut être utilisée telle quelle, elle doit subir une longue série de traitements tels le dégommage, le raffinage ou neutralisation, la décoloration, parfois l'hydrogénation, le fractionnement, la désodorisation et le traitement contre l'oxydation.
Il existe aussi des huiles obtenues par pression des fruits : huile d'olive, huile de noix...
Les étapes de fabrication se bornent au nettoyage, décorticage, broyage puis à une pression à froid. L'huile obtenue est ensuite simplement filtrée, elle gardera donc son goût et toute la saveur du fruit. Ce sont les huiles vierges de 1ère pression à froid.
Il faut entre 3 et 4 kilos de graines pour faire un litre d'huile de colza ou de tournesol et 5 kg d'olive pour un litre d'huile d'olive.

Variétés d'huiles

En cuisine, il existe une grande variété de végétaux susceptibles de fournir des huiles alimentaires de qualités variées :

  • Huile d'amande extraite du noyau des amandes : délicate et très peu colorée, avec un arôme et un goût d'amande prononcés
  • Huile d'arachide, extraite de l'arachide : huile claire très polyvalente (friture, mayonnaise, vinaigrette)
  • Huile d'avocat : s'utilise à froid dans les vinaigrettes et la mayonnaise, pour parfumer les grillades de viande blanche et de poisson
  • Huile de cameline : de couleur jaune d'or développant une odeur caractéristique d'asperge
  • Huile de carthame connu sous le nom de « safran bâtard » : huile légère, excellente pour les assaisonnements et pour les mayonnaise légères
  • Huile de chanvre ou de chènevis : de couleur verte foncée au goût de noisette
  • Huile de colza, extraite des graines de colza : huile raffinée ou huile vierge (nouvelle huile vierge de colza)
  • Huile de coton, extraite des graines des capsules de coton
  • Huile de coprah ou huile de noix de coco, obtenue à partir de la chair de la noix de coco
  • Huile de graines de courge : huile de couleur foncée à la saveur de noisette, excellente avec les salades
  • Huile de maïs, extraite des germes des grains de maïs : huile à frire
  • Huile de moutarde, extraite des graines de moutarde
  • Huile de noisette, extraite des noisettes pressées : huile peu colorée, avec une saveur très parfumée, excellente dans les salades
  • Huile de noix, extraite à partir des noix pressées : huile peu colorée, à la saveur très parfumée, excellente dans les salades et avec certains légumes
  • Huile de palme : huile extraite par pression à chaud de la pulpe des fruits du palmier à huile, de couleur rouge, elle est appréciée pour l'alimentation (friture, fabrication de margarines)
  • Huile d'œillette, obtenue à partir des graines de pavot bleu : huile blanche par pression à froid
  • Huile de pistache, extraite à partir des pistaches pressées : huile colorée, donne un goût agréable de pistache aux vinaigrettes, marinades de viandes et salades à bases de fruits oléagineux
  • Huile de pépins de raisin, extraite des pépins de raisin : huile légère, avec une belle couleur dorée, très goûteuse, elle rehausse le goût des assaisonnements et peut s'utiliser aussi en friture
  • Huile de sésame, extraite des graines de sésame : au goût très puissant
  • Huile de soja, extraite des graines de soja : huile adaptée à la friture
  • Huile de tournesol, extraite des graines de tournesol : huile plutôt légère, excellente pour la friture douce et la vinaigrette, peut se trouver en « extra vierge »

Et l''huile d'olive ?

  • Huile d'olive « extra vierge » extraite à partir de la première pression à froid d'olives fraîches, elle a une belle couleur jaune ou verte caractéristique « vert olive ». Sa saveur sans équivalence est parfaitement équilibrée en arôme, en goût et s'utilise en assaisonnement, sur les fromages et dans les plats froids.
  • Huile d'olive « vierge » également extraite à partir de la première pression à froid d'olives fraîches : acidité plus élevée, goût moins prononcé et une saveur qui peut présenter de très légers défauts
  • Huile d'olive raffinée, extraite à chaud ou résultant d'un mélange d'huiles d'olives au goût plus neutre et peut s'utiliser en friture et dans les assaisonnements
  • Huile au citron : huile d'olive « extra vierge » aromatisée aux citrons entiers. Elle a une délicate saveur de citron et est excellente pour les marinades, les plats aux poissons, les pâtes fraîches, le risotto, les asperges, les courgettes et les crevettes
  • Huile d'olive aux cèpes : huile d'olive « extra vierge » parfumée aux cèpes. Elle a une délicate saveur de champignons et est excellente avec les pizzas, les pâtes ou le riz
  • Huile à l'orange : une huile d'olive « extra vierge » parfumée à l'orange. Elle a une délicate saveur d'orange et est excellente avec les salades d'endives et de noix, la frisée ou les plats à base de canard
  • Huile au pamplemousse : huile d'olive « extra vierge » parfumée au pamplemousse. Elle a une délicate saveur de pamplemousse et est excellente pour les salades vertes
  • Huile de truffe : huile d'olive « extra vierge » parfumée aux truffes. Elle a une délicate saveur de truffe et est excellente avec les pâtes, le riz ou la purée de pommes de terre.

 

Tour de France des variétés

Les plantes riches en huile couvrent l'ensemble du territoire français.
Les principales zones de production du colza sont le Centre, la Bourgogne, la Lorraine, la Picardie et la Champagne-Ardenne. Le tournesol est très présent en Poitou-Charentes et Midi-Pyrénées. L'olivier est principalement cultivé dans les quatre régions du Bassin Méditerranéen : Provence-Alpes-Côte d'Azur, Languedoc-Roussillon, Rhône-Alpes et Corse.

Il existe en France huit appellations d'origine contrôlée (AOC) selon la législation :

  • Huile d'olive de Corse - Oliu di Corsica : huile de couleur jaune paille marquée par sa douceur en bouche et aux arômes de fruits secs et de maquis (Corse)
  • Huile d'olive de Nîmes : huile verte marquée par la prédominance de la variété Picholine aux arômes de garrigues et fruits rouges (Languedoc-Roussillon)
  • Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence : huile aux notes fruitées et végétales (Provence- Alpes- Côte d'Azur)
  • Huile d'olive d'Aix-en-Provence : huile aux arômes de verdure : foin coupé, pomme verte, plant de tomate, artichaut, menthe (Provence Alpes Côte d'Azur)
  • Huile d'olive de Haute-Provence : huile jaune à reflets verts, fine et douce aux notes de beurre, noisette fraîche et artichaut (Provence- Alpes- Côte d'Azur)
  • Huile d'olive de Nice : huile douce avec des arômes de pomme mûre, de noisette et d' amande (Provence- Alpes- Côte d'Azur)
  • Huile d'olive de Provence (Provence- Alpes- Côte d'Azur)
  • Huile d'olive de Nyons : huile de couleur or, douce, très fine, aux aromes de noisette, d'amande, de foin coupé et de pomme (Rhône-Alpes)

Conservation

L'huile doit être conservée dans un endroit frais, sec et éloigné de sources de chaleur, à une température de 14° à 20°C.
La qualité du produit demeure intacte pendant plus de 36 mois.
Pour les huiles pressées à froid, le contenant doit être opaque et elles doivent être conservées au réfrigérateur.

Consommation

Variez les huiles, variez les goûts, variez les recettes...
Avant tout, les huiles donnent du goût et de l'onctuosité à vos plats.

Les huiles de graines, comme le tournesol ou le colza, sont généralement neutres en goût mais exaltent les saveurs de vos préparations en rehaussant le goût des aliments : à la poêle, en cocotte, au four, en friteuse.
Pour braiser, étuver, faire sauter, rôtir, griller, frire les légumes, viandes et poissons, on peut aussi parfumer les huiles en leur ajoutant des herbes de Provence, du basilic, de l'échalote...
Sans huile : pas de mayonnaise, pas de vinaigrette, pas d'aïoli ou encore pas de marinade ! Associez les vinaigres et les huiles, combinez les saveurs.
Saveurs sucrées avec les pâtisseries au moment du Carnaval pour les merveilles ou les bugnes, au moment de la Chandeleur pour les bonnes odeurs de crêpes...
Saveurs d'huile d'olive : elle peut être utilisée aussi bien crue dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes, que cuite pour la cuisson de viandes ou de légumes.

Que seraient les petits fromages de chèvre frais sans huile d'olive ?
A chacun son huile d'olive : fruité vert, fruité mûr, fruité noir.

Origines

L'huile est utilisée depuis les temps anciens.
Les premières huiles à être pressées furent probablement l'huile de sésame et l'huile d'olive.
A la fin de la préhistoire, l'olivier était déjà présent sur le littoral méditerranéen français, et ses fruits certainement récoltés.
Il y a 2 500 ans, les Phocéens puis les Grecs et les Romains en faisaient un usage rituel. L'huile était pour eux, ainsi que pour les sociétés auxquelles l'olivier fournissait éclairage et nourriture, un symbole de lumière, de pureté, de prospérité.
Il faudra attendre bien longtemps avant de retrouver dans la cuisine l'utilisation d'huile ou de matière grasse.
En effet, il ne faut pas oublier que l'Eglise interdisait aux fidèles de consommer des graisses animales durant les jours maigres de la semaine, pendant le carême et d'autres périodes de jeûne.
Au XIVe siècle, jusqu'à la veille du Carême, les passants étaient attirés par une délicieuse odeur de fleur d'oranger, celle des bugnes que préparaient des "frituriers" ambulants.
Dans la cuisine du Moyen Âge, tout juste en condiment, on lui préférait de loin le goût acide ou amer.
Avec la découverte du pain et oignons frits, la cuisine intègre tout doucement l'huile et la « cuisine grasse » s'apparente à richesse et opulence, les populations les plus défavorisées n'en consomment quasiment pas.
Au XVIe siècle, Catherine de Médicis raffolait de « beignets de culs d'artichauts » tandis que le Roi Soleil appréciait le chapon rôti farci d'huîtres frites.
Au milieu du XVIIe, le bœuf mode ne se servait que paré de beignets de violettes ! En 1837, les pommes soufflées, inventées par hasard par le cuisinier de Louis-Philippe, avaient réussi à détrôner les frites, reines incontestées de la friture mises au point en 1750.
L'arrivée des huiles de graine (tournesol, arachide) moins chères, à la fin du XIXe siècle, va peu à peu remplacer l'huile d'olive dans l'alimentation.
Les huiles que nous produisons et consommons en priorité sont l'huile de tournesol, de colza et bien entendu d'olive, revenue en force après quelques années de domination des huiles d'arachide.