Lentilles

Définition

La lentille cultivée est une plante annuelle appartenant à la famille des Fabacées, largement cultivée pour ses graines comestibles.

Tour de France des variétés

La récolte de la lentille intervient entre la mi-juillet et la fin août, en fonction de l'altitude, en provenance des régions Auvergne, Centre, Champagne et Limousin.
Les principales variétés de lentilles cultivées en France sont :

• lentille verte du Puy (AOC) : se caractérise par son goût fin, délicatement sucré, sa belle couleur verte, sa peau plus fine et son amande non farineuse,
• lentille du Berry (LR, IGP) : d'une couleur jaune-vert, au goût de châtaigne,
• lentille rouge ou « lentillon » de Champagne : à l'aspect rosé et à la saveur un peu sucrée,
• lentille blonde de Saint-Flour : précoce au goût sucré.

Conservation

La lentille se conserve dans un contenant étanche, au frais et au sec.

Consommation

Pour un potage ou un velouté savoureux, un fumet de crustacés et de la crème fraîche en feront une entrée digne de sa renommée.
La lentille se prépare en salade, avec de l'échalote craquante et quelques lardons si désiré. Une vinaigrette à la moutarde convient parfaitement pour déguster des lentilles chaudes ou tièdes.
Plusieurs recettes traditionnelles françaises les apprêtent avec le jarret de veau ou de porc, saucisses... pour le célèbre petit salé aux lentilles.
Même en dessert, la lentille se transforme en « Moelleux à la Lentille Verte du puy, Cœur tendre Chocolat Blanc et Verveine du Velay » !

Histoire

La lentille est l'une des premières légumineuses à être domestiquée, il y a près de  10 000 ans. Originaire du Proche-Orient, la culture de la lentille s'est répandue en Grèce au néolithique, a rejoint la Crète 6 000 ans avant notre ère et la France à l'âge du bronze.
Dans la Grèce antique, on la considérait comme l'aliment du pauvre.
A Rome, Pline l'Ancien, important écrivain et naturaliste romain, auteur d'une monumentale encyclopédie intitulée « Histoire naturelle », décrit une recette de lentilles pilées datant du IVème siècle avant J.-C.

La lentille est, avec la fève, le chou et la rave, le plat typique du pauvre, du paysan ou ... de l'avare. En France, le berceau de cette légumineuse est le Puy-en-Velay avec une histoire qui remonte à l'époque gallo-romaine.
C'est à la fin du Moyen-Âge, que la lentille acquiert ses lettres de noblesse pour être davantage consommée.

Blonde, verte, brune, corail ou rouge, grosse, moyenne ou petite, la lentille existe sous de nombreuses variétés, mises au point pour répondre aux besoins des diverses populations qui la consomment.
Boudée un temps par les gourmets, qui n'y ont longtemps vu qu'une nourriture de pauvre, elle fait, depuis quelques années, un retour en force auprès des consommateurs européens.
Des chefs réputés n'hésitent pas à associer la lentille à des produits « nobles » comme le foie gras de canard, la fricassée d'oie, du poisson fumé ou des langoustines rôties...