Miel

Définition :

Le miel est la substance sucrée comestible produite par les abeilles à partir du nectar des fleurs ou du miellat (excrétions) de pucerons qu'elles récoltent et entreposent dans les alvéoles de la ruche.
Il est issu d'abeilles domestiquées élevées en ruches, ou d'abeilles sauvages.

Origines :

L'apiculture est pratiquée depuis le VIIe siècle avant notre ère.
En Occident, le miel fut le seul édulcorant connu pendant des millénaires alors qu'en Orient, ils cultivaient la canne à sucre.
Symbole de vie et de richesse, le miel a été utilisé pour soigner depuis l'Antiquité, embellir la peau et embaumer les morts chez les Egyptiens.
Dans les préparations culinaires, l'utilisation du miel relevait du privilège, il a longtemps servi d'agent de conservation des aliments, puis réservé aux confiseries.
L'une des premières recettes écrites de l'hydromel (boisson fermentée à base d'eau et de miel) nous a été transmise par Aristote (philosophe médecin grec -322 av J.C).
Aujourd'hui, le miel est toujours aussi prisé tant qu'il y aura des abeilles...

Fabrication :

L'abeille et l'apiculteur sont les deux grands acteurs dans la fabrication du miel.
A partir du mois d'avril, l'abeille butine le nectar des fleurs ainsi que le miellat (excrétions) laissé par les insectes, pour en utiliser le sucre. Dès son arrivée dans le jabot (estomac) de l'abeille, le nectar subit un début de transformation chimique sous l'influence des sucs digestifs.
Arrivée à la ruche, l'abeille dépose le nectar et les abeilles ouvrières vont faire sécher ce miel en le « régurgitant » plusieurs fois avant de l'étaler sur des cellules.
La colonie d'abeilles ventile la ruche jusqu'à ce que les 2/3 d'eau soient évaporés et qu'une fine couche de cire se forme.
L'apiculteur rentre en scène pour récolter le miel.
Pour un travail tranquille, il procède à l'enfumage des abeilles, le décollage et le brossage des cadres.
A la miellerie, l'apiculteur désopercule (enlève la pellicule de cire) les alvéoles, extrait le miel des cadres et le filtre de ses impuretés.
Le miel doit reposer 4 à 5 jours à une température de 20° avant d'être conditionné.

Tour de France des variétés :

• Miel d'Alsace : miel de sapin, de châtaignier, d'acacia, de tilleul
• Miel des Pyrénées (Aquitaine)
• Miel du Gâtinais et du Morvan (Bourgogne)
• Miel de Corse AOC : miel de printemps, miel de maquis, miel de châtaigneraie et miel d'automne
• Miel de Narbonne (Languedoc-Roussillon) : le plus ancien miel de romarin, très clair et doux
• Miel des Vosges AOC (Lorraine) : miel de sapin, brun foncé au goût doux et boisé
• Miel de Provence (Provence-Alpes-Côte d'Azur) : miel de lavande, blond et aromatique et miel de thym, clair, très parfumé

Dans toutes les régions de France, les fleurs, les abeilles et les apiculteurs nous offrent des miels très différents. En voici quelques exemples :

• Le miel de sapin: de couleur brune avec des reflets verts, il exprime une légère odeur de résine et un arôme balsamique.
• Le miel de châtaignier : de couleur brun clair à foncé, il exprime une odeur de pommes blettes, un goût tannique légèrement astringent.
• Le miel d'acacia : de couleur claire, une odeur suave de fleur d'acacia, un arôme de robinier (faux acacia) et une flaveur de ruche.
• Le miel de tilleul : de couleur jaune clair à foncé, une odeur et un goût mentholés avec une légère amertume.
• Le miel de sarrasin : de couleur brun, au goût puissant et boisé
• Le miel de forêt : de couleur soutenue, il exprime des arômes subtils liés au mélange de miellats et de nectars, sa saveur est intense et il est légèrement astringent.
• Le miel de fleurs : de couleur claire à sombre, les arômes sont complexes à cause du mélange de nectars, il exprime une forte sucrosité.

Et connaissez-vous le miel de rhododendron ? C'est un miel très clair, doux et fruité.
 

Savoir lire les étiquettes :

Le miel est commercialisé liquide ou crémeux, très souvent pasteurisé.
L'appellation « miel » correspond à un produit extrait des rayons de la ruche par centrifugation, puis décanté et épuré.
Elle peut être suivie du nom de la plante (miel mono floral), d'une indication topographique (montagne, garrigue...) ou géographique (miel de Corse...)
Deux AOC sont concernées pour le miel : le miel de Corse et le miel de sapin des Vosges.
Le miel de Provence, le miel d'Alsace et le miel des Cévennes profitent d'une IGP.

Conservation :

Le miel se conserve longtemps, fermé de façon hermétique et placé dans un endroit frais à cause de sa teneur élevée en sucre.
Le froid du réfrigérateur cristallise le miel qui peut en outre se congeler.

Consommation :

Les produits issus du miel que nous pouvons consommer sont larges : les miels mono floraux et poly floraux, la gelée royale, le pain d'épice, les spéculos, le touron, le nougat, et autres bonbons sans oublier le vinaigre de miel ainsi que la moutarde au miel.

En préparation culinaire, le miel s'utilise à l'infini tant sur les mets sucrés (pâtisserie, gâteau, flan, yoghourt, crème) que sur les mets salés à base de poulet, d'agneau, de canard ou de foie gras.
Le miel est l'ingrédient idéal des sauces aigres-douces.
Il se tartine à merveille pour débuter la journée et se mélange aux tisanes du soir.

Idées de recettes :

Foie gras sur pain d'épices avec confiture d'oignons, figues et pomme
Rôti de veau au miel et au vinaigre
Tendron de veau au gingembre et citron vert
Jarret de porc à la cannelle libertine et fruits d'Adam et Eve
Nougat glacé au safran
Pain d'épices