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Moutarde - chutney

Définition :

La moutarde est une plante herbacée annuelle de la famille des brassicacées.
Les botanistes distinguent une quarantaine d'espèce de sénevé (graine de moutarde) dont une douzaine pousse naturellement en Europe.

 

Tour de France des variétés :

. Moutarde d'Alsace : aux graines blanches et aromates, assez douce
. Moutarde de Charroux (Auvergne) : au verjus et vin de Saint-Pourçain, très piquante
. Moutarde de Bordeaux (Aquitaine) : aux graines blanches ou noires avec de l'estragon et d'autres épices, plus foncée
. Moutarde de Dijon (Bourgogne) : aux graines noires décortiquées, à la texture fine, jaune clair et puissante
. Moutarde d'Orléans (Centre) : aux graines fines et délicates, au sel de Guérande donnant un parfum d'océan
. Moutarde de Reims et des Ardennes (Champagne-Ardenne) : de couleur jaune paille, au goût trés aromatique
. Moutarde de Meaux (Ile de France) : texture grossière aux graines juste concassées, piquante et épicée
. Moutarde de l'Oise (Ile de France) : moutarde millénaire au vinaigre de miel et hydromel, douce, très marquée au goût de miel
. Moutarde violette de Brive (Limousin) : à la pâte violette, très douce et peu sucrée
. Moutarde de Normandie : au vinaigre de cidre de Normandie, forte et aromatique
. Moutarde picarde (Picardie) : au vinaigre de cidre et épices, douce et au goût de pomme

Sans oublier la moutarde à l'estragon (texture fine à base de vinaigre à l'estragon), les moutardes aromatisées aux fruits (moutarde au cassis), légumes (moutarde à la tomate), la moutarde aux fines herbes, la moutarde au miel et la moutarde provençale fine et forte, élaborée avec de l'ail, du poivron rouge, du vin blanc.

Consommation :

La moutarde intervient pour enduire avant cuisson, le lapin, le porc, le poulet et certains poissons gras.
Elle relève le mouillement de certain ragoût ou la cuisson d'une blanquette.
La moutarde est à la base de nombreuses sauces chaudes (sauce moutarde pour grillades, sauce moutarde pour poissons, sauce dijonnaise...) ou froides (mayonnaise, ravigote, gribiche, rémoulade...).
La moutarde adore l'huile, le vinaigre, le citron et la crème.
A côté du sel et du poivre, la moutarde accompagne tous les repas.

Vous pouvez même utiliser les feuilles de moutarde en salade, ou alors cuites elles forment un excellent légume proche du choux.
Elles sont délicieuses dans les soupes ou réduites en purée accompagnant une purée de pomme de terre.

Idées de recettes :

Chérie Baltique
Tempura de langoustines
Salade de cervelas
Salade de lentilles vertes du Puy
Salade de "gras-double" aux fenouils confits
Salade tiède de hareng fumé et salicorne
Croustillants de pieds de porc au Chavignol
Bavette à la moutarde au coulis d'olives
Bœuf à la ficelle
Bœuf Stroganoff
Carbonade Flamande
Cuit-cru d'agneau aux herbes et aromates
Steaks d'agneau panés à la moutarde compotée d'échalotes et d'oignons
Cochon de lait rôti tandoori, purée de patates douces au gingembre
Potée lorraine
Tartare de cheval
Rognon de veau et chorizo au Xérès
Tête de veau gribiche
Lapin à la moutarde
Poulet bourbonnais à la moutarde de Charroux

Astuce:

Pour enlever une tache de moutarde, il suffit de la frotter avec de la glycérine, que vous trouverez en bouteille dans les pharmacies. Laver ensuite le vêtement à l'eau chaude savonneuse.

Conservation :

La moutarde condiment se conserve dans un récipient bien fermé au réfrigérateur.
Elle doit être à l'abri de la lumière et de l'air, pour éviter l'oxydation qui altère son goût et lui donne une couleur brunâtre peu appétissante.

Savoir lire les étiquettes :

Une réglementation très stricte de Juillet 2000 précise les appellations, à savoir :

- Les dénominations " moutarde ", " moutarde en pâte " et " moutarde préparée " sont réservées au produit résultant du broyage direct des graines de moutarde, tamisées ou non dans un liquide constitué d'un ou plusieurs des ingrédients suivants : eau, vinaigre de fermentation, jus de raisin vert, moût de raisin, jus de fruit, boissons alcoolisées, autres liquides potables ou dans un mélange de ces liquides entre eux, ainsi qu'aux produits obtenus par le mélange de farine de moutarde avec les liquides précités.
- La dénomination " moutarde de Dijon " est réservée à la moutarde obtenue par le broyage des seules graines de moutarde provenant soit de la variété Brassica nigra, soit de la variété Brassica juncea, tamisées ou non
- Les qualificatifs " forte " ou " extra-forte " ne sont admis que pour des moutardes en pâte, tamisées ou blutées, fabriquées à partir de graines Brassica nigra ou Brassica juncea, non déshuilées
- Le qualificatif " douce " est réservé à la moutarde obtenue par le broyage, suivi ou non du tamisage ou du blutage, d'un mélange des graines de moutarde des variétés suivantes : Brassica nigra et/ou Brassica juncea, Sinapis alba.
- La dénomination " moutarde verte "  est réservée aux moutardes douces dont la couleur verte est apportée par les herbes aromatiques ou des colorants spécifiques autorisés.
- La dénomination " moutarde violette " est réservée aux moutardes douces résultant du broyage des graines de moutardes dans un liquide diluant comprenant des moûts de raisin rouge.
- La dénomination " moutarde brune "  est réservée aux moutardes douces dans lesquelles l'adjonction de téguments provenant des variétés Brassica nigra et/ou Brassica juncea est égale au minimum à 6 %, calculé en matière sèche.
- La dénomination " moutarde à l'ancienne "  est réservée à la moutarde obtenue par broyage grossier, sans tamisage ni blutage, des seules graines non déshuilées des variétés Brassica nigra ou Brassica juncea.

Fabrication :

Parmi les quarante espèces de moutarde, trois espèces sont exploitées pour la fabrication de la moutarde condiment : la noire (Brassica nigra), la blanche (Sinapis alba) et la brune (Brassica juncea)
La fabrication de la moutarde se déroule selon les étapes suivantes :

  • Les graines sont nettoyées, puis tamisées pour éliminer les graminées, parasites ou corps étrangers.
  • Elles sont ensuite pesées et transférées vers des cuves de trempage (vinaigre, eau, sel, miel, épices....) pour faciliter la séparation de l'écorce et de l'amande.
  • Une fois cette opération effectuée, le mélange sera envoyé par pompage sur de grosses meules de silex ou de pierre pour un broyage plus ou moins fin.
  • A ce stade de la fabrication, le tamisage ou blutage va séparer la pâte et l'enveloppe protectrice de la graine (tégument). Cette opération est supprimée dans le cas de la fabrication de la moutarde à l'ancienne.
  • La pâte, débarrassée de téguments, est envoyée dans des foudres où elle séjourne plusieurs heures. Elle perd alors son amertume et, par réaction chimique naturelle, l'essence de moutarde se libère. Après avoir été désaérée, la moutarde est prête au conditionnement.

Origines :

La graine de moutarde est connue dès l'Antiquité, elle est cultivée par les Chinois il y a plus de 3000 ans !
La graine de « sénevé » est mentionnée dans la Bible et les Grecs et les Romains l'utilisent réduite en farine ou délayée dans la saumure de thon pour épicer viandes et poissons.
Le sénevé est introduit en Gaule et Le « De re coquinaria » d'Apicius du IVe siècle est le premier manuscrit culinaire à transmettre sa recette.
L'âge d'or des épices fut la Renaissance, la moutarde fait alors partie de tous les banquets, Rabelais en fait d'ailleurs grand cas !
La corporation des vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVIe siècle à Orléans et vers 1630 à Dijon.
Au fil des siècles, la moutarde devient de plus en plus synonyme de raffinement et de plaisir, c'est ainsi qu'apparaissent les moutardes fines et aromatiques.