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Pâtes

Définition :

Les pâtes sont une préparation à base de semoule de blé dur et d'eau.

 

 

Histoire :

Les pâtes sont fabriquées depuis l'Antiquité.
Dans la littérature gréco-latine, les pâtes apparaissent sous trois dénominations « tracta, lagana et itria ».
D'après Pline l'ancien, les tracta sont des feuilles de pâte étirée.
Apicius, gastronome romain du Ie siècle, relate dans « De re coquinaria » la façon de cuire les pâtes : émietter un pâton séché et pocher les « miettes ».  Apicius donne une recette de « lagana » en alternant différentes couches de tétines de truie, poisson, poulet mélangées avec des œufs et nappée d'une sauce à base de garum (saumure de poisson).
C'est depuis l'Italie, berceau des lagana, que convergent toutes les pâtes : celles en provenance d'Orient et d'Extrême-Occident.
Nombres de recettes sont écrites avec différents types de pâtes dans l'Italie du Moyen-âge, notamment au XIIIe siècle.
Le ravioli et tortelli sont des beignets frits puis des pâtes farcies de viande ou d'herbes pochées dans du bouillon.
La recette de lagana d'Apicius donne « la torta de lassanis » avec une farce composée d'œufs, de fromage, de lard et d'épices.
La fin du Moyen-âge est marquée par Bartolomeo Scappi, maitre queux des cuisines pontificales, avec la publication de « De honesta voluptate ».
L'univers pastier italien gagne les maisons d'éditions des capitales européennes et les pâtes suivent. 
Lancelot de Casteau, queux des princes-évêques de Liège du milieu de la Renaissance, livre ses recettes dans  « L'ouverture de cuisine » avec des  « raphioulles » farcis de viande hachée, bouillis, saupoudrés de parmesan râpé et de cannelle, des « agnoiles »  préparés avec du pis de vache,....de la cannelle, du poivre et des raisins secs.
Par la Provence et l'Alsace, les pâtes françaises se nomment « fidiaux », « crozets »,  « menudets », petites pâtes carrées consommées avec du fromage râpé et du beurre.
Connues depuis la fin du XVe siècle, les pâtes d'Alsace ou nouilles sont, dès le XVIIe siècle, riches en œufs.
Il faut attendre le début du XIXe siècle pour employer le mot générique de pâtes pour désigner les pâtes alimentaires.
Escoffier, grand chef cuisinier du début du XXe siècle, clame les louanges des « pasta italiennes » dans son Guide Culinaire.
Il mentionne « pasta in brodo », cannellonis, spaghettis, lasagnes, raviolis.... cuisinés au foie gras et truffes, à la béchamel...
Longtemps réservées à la bourgeoisie et à la noblesse, les pâtes-maison ou industrielles deviennent l'aliment populaire qu'elles sont aujourd'hui.

Fabrication :

Sans cuisson, ni fermentation, la fabrication des pâtes alimentaires est très codifiée.
Réduits en semoule, les grains sont tamisés, malaxés avec de l'eau avec un apport d'œufs frais pour les pâtes aux œufs.
Après pétrissage et pressage, cette pâte malléable peut être laminée pour donner des nouilles plates comme des lasagnes ou des tagliatelles, ou extrudée en différentes formes : papillons, alphabet...
Séchées, pour atteindre un taux d'humidité de 12,5%, les pâtes alimentaires ne reçoivent aucun additif chimique ou colorant.
Les pâtes sont ensuite refroidies, pesées, conditionnées.
A l'inverse, les pâtes fraîches ne sont pas séchées. Elles possèdent un taux d'humidité supérieur à 12,5% et se conservent moins longtemps.
Peuvent être ajoutées, à la préparation des pâtes sèches ou fraîches, divers autres ingrédients comme épinards, tomates, carottes... des fines herbes ou des épices.

Variétés et assortiments:

Les pâtes alimentaires se présentent sous une infinie diversité de formes, selon leur taux d'humidité, selon leur composition :

  • pâtes alimentaires longues avec les spaghettis, macaronis et capellinis...
  • pâtes alimentaires coupées avec les gnocchinis, macaronis coupés, fusillis, torsellis, tagliatellis coupés, pennes, rigatonis...
  • pâtes alimentaires pour potage avec les vermicelles, alphabet, cheveux d'anges, anellinis, conchigliettes, linguines, peninis....
  • pâtes alimentaires en forme de nids avec les tagliatellis longs en nid
  • pâtes alimentaires en lames avec les lasagnes
  • pâtes alimentaires spécifiques avec les nouilles chinoises
  • pâtes alimentaires fourrées avec les raviolis, tortellinis et cannellonis...

Selon le taux d'humidité à la fabrication, les pâtes sont sèches avec un taux maximum à 12,5%, fraîches et non précuites avec un taux à 33% d'humidité. 
La composition différencie les pâtes classiques avec 100% de semoule de blé dur ou de blé tendre ou un mélange des 2, les pâtes aux œufs avec 3 à 8 œufs par kg de semoule, les pâtes au gluten, les pâtes au lait, les pâtes aux légumes ou aromatisées, les pâtes farcies et les pâtes au blé complet.

En Alsace, les pâtes traditionnelles (IGP) sont nommées nüdle et spätzle, riches en œufs frais, d'une belle couleur dorée, à la texture fine et savoureuse. 
En Rhône-Alpes, les crozets, du terroir savoyard, sont des petites pâtes carrées d'épaisseur généreuse. Les ravioles du Dauphiné (IGP), en forme de mini ravioli, sont constituées de gruyère de Comté, de fromage blanc, de persil, d'œufs, de beurre et de sel.
La région PACA bénéficie de la proximité italienne avec les gnocchis, pâtes vertes, ravioles et raviolis.

Conservation :

Les pâtes sèches comportent une date limite de conservation sur leur emballage d'origine. Une fois ouvert, elles se conservent dans un contenant hermétique.
Les pâtes fraîches se conservent 1 à 2 jours au réfrigérateur.
Une fois cuites, les pâtes se conservent recouvertes d'un film alimentaire 3 à 5 jours au frais.

 

Cuisson des pâtes :

Tout un art ! 
Le choix de la casserole est important car la cuisson des pâtes demandent beaucoup d'eau.
Pour les pâtes aux œufs, un peu d'huile d'olive permettra qu'elles ne collent pas.
La mise à l'eau se fait à gros bouillons après avoir ajouté du gros sel.
Les pâtes doivent continuer à cuire à eau bouillonnante, à découvert et être mélangées régulièrement.
La durée de cuisson est fonction du goût de chacun.
Pour les pâtes «  al dente », le mieux est de les goûter en cours de cuisson. Sinon, coupée en 2, le point blanc situé au milieu de la pâte indique une juste cuisson « al dente ».
L'égouttage immédiat après cuisson et le service rapide seront les garants d'un bon plat de pâtes.

Consommation :

Après l'art de la cuisson, vient l'art et la créativité d'accommoder toutes les formes de pâtes alimentaires.
Des traditionnelles spaghettis bolognaises ou macaronis gratinés au fromage, les pâtes s'apprêtent en salade fraîche avec une sauce au basilic, en omelette avec des légumes ou accompagne à volonté poissons et sauce à la moutarde, viandes et sauce provençale...
En buffet festif, les pâtes se combinent avec des légumes finement hachés et assaisonnés d'herbes fraîches et d'huile d'olive.
Des pennes avec des courgettes, tomates, paprika rouge et mozzarella vont rivaliser avec une salade de gnochinis, de hareng, concombre découpé, sauce au yoghourt, aneth et pommes ! 
Si le crozet se gratine au reblochon, cuite au bouillon de poule, la raviole se sert  arrosée de beurre fondu, parsemée de comté râpé ..., agrémentée de saumon fumé ou de foie gras ..., gratinée à la crème ou aux tomates, saupoudrée de comté râpé ..., frite à la poêle dans du beurre, servie à l'apéritif ou avec une salade verte.
Les combinaisons avec des sauces se déclinent à l'infini.
Avec du fromage gorgonzola, ricotta mais aussi des légumes comme courgettes, brocolis, épinards, artichauts, asperges, la sauce carbonara met en jeu crème et lardons.
Plus insolite, la sauce « alla puttanesca » s'élabore avec des olives, des câpres et des anchois quand la sauce « all'arrabbiata » est une sauce tomate piquante avec des grains de poivre et des câpres.

Idées de recettes :

Salade de pâtes au jambon sec
Poulet mariné à la sauge
Conchiglies, gambas et chorizo au pesto de roquette au yaourt
Crozets gratinés au Reblochon
Farfalles aux rillettes
Macaronade à la Sètoise