Riz

Définition

Le riz est une céréale de la famille des Poacées ou Graminées, cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes.

Lexique : Indica, Japonica :  variétés de riz
Riz paddy : brut de récolte, revêtu de sa balle (enveloppe non comestible)
Brisure : grain de riz concassé et reste de l'enveloppe
Balle : enveloppe
Riz cargo : paddy décortiqué (riz complet + brisures)Riz blanchi : grain poli ou usiné débarrassé de ses enveloppes (environ 60% du poids)
Riz sauvage : plante différente du riz, beaucoup plus longue et noire, comestible
Riz rond : variété idéale pour les desserts, entremets et paëlla
Riz long tendre : pour le risotto et les plats en sauce
Riz étuvé : riz blanc conservant les caractéristiques nutritionnelles du riz complet

Origines

A l'origine, le riz poussait à l'état sauvage, la culture du riz semble avoir été adoptée voici plus de 6500 ans en Chine centrale puis au Nord de l'Inde.
Le premier écrit sur la riziculture est une ordonnance impériale chinoise qui date de 2800 ans avant J.-C., en 320 avant J.-C., Alexandre le Grand rapporte la culture du riz en Grèce.
Cette culture s'étend progressivement en Afrique et s'installe autour du bassin méditerranéen seulement au XIIe siècle.
En France, il faut attendre le XIIIe siècle et même le XVIe siècle pour en trouver une mention officielle.
Pourtant, le riz est mentionné dès 1393 en France, dans le Mesnagier de Paris, mais c'est encore un produit d'importation.
Sous l'impulsion de Sully et de l'agronome Olivier de Serres, à la fin du XVIe siècle, Henri IV ordonne que l'on cultive en Camargue le riz mais il faudra attendre 1870 et l'endiguement de la Camargue pour maîtriser l'irrigation et voir se développer réellement la production.

Production

Un champ cultivé en riz est nommé rizière.Le riz est cultivé de diverses manières.
La riziculture pluviale sans inondation du champ se distingue de la riziculture inondée où le niveau d'eau n'est pas contrôlé, et de la riziculture irriguée où la présence d'eau et son niveau sont contrôlés par le cultivateur.
Les besoins de la plante en chaleur, en humidité et en lumière sont très spécifiques. Ce n'est que dans les régions tropicales et subtropicales que le riz peut être cultivé toute l'année.
En fonction des zones de production, on obtient du riz blanc (Chine, Inde, France), du riz cargo (Chine), jaune (Iran), violet (Laos), du riz gluant (Chine, Indonésie, Laos)...

Fabrication

Avant commercialisation, le riz subit diverses opérations dites « d'usinage », plus ou moins nombreuses selon que l'on veuille produire du riz complet, semi-complet ou du riz blanc.
En France, l'ensemencement se fait vers le 20 avril pour un cycle végétatif durant  six mois, de 120 à 160 jours selon les variétés de riz.
Récolté entre mi-septembre et mi-octobre, le riz est ensuite séché et stocké avant son usinage.
Le grain de riz tel que récolté (paddy) est  impropre à la consommation. Il est débarrassé de son enveloppe par une décortiqueuse.
Le riz obtenu est appelé riz cargo, riz complet ou riz brun. Il sera à nouveau tamisé, nettoyé et calibré pour être éventuellement commercialisé.
Le traitement du riz cargo peut se poursuivre pour obtenir du riz blanchi par abrasion sur des cônes.
Durant les trois ou quatre passages mécaniques, on extrait d'une part du son de riz ou farine basse d'une couleur matte, d'autre part des brisures, c'est à dire du riz qui s'est brisé au court des passages de blanchiment.
Le riz blanchi ainsi obtenu est calibré, nettoyé.
Avant l'emballage, on écarte les grains de couleur anormale par tri colorimétrique.
L'usinage de 100 kg de paddy donne 60 kg de riz blanc.

Variétés de riz

Près de 2000 variétés de riz sont aujourd'hui cultivées, on dénombre plusieurs appellations :

• selon le type botanique :
  riz Japonica, comprenant le riz rond, demi-long et long A, 
  riz Indica, comprenant le riz long B et le riz très long, de longueur supérieure à 7 mm

• selon la longueur des grains :
  riz rond (longueur moyenne inférieure ou égale à 5,2 mm, rapport longueur / largeur inférieur à 2),
  riz moyen ou demi-long (longueur moyenne supérieure à 5,2 mm et inférieure ou égale à 6 mm, rapport longueur / largeur inférieur à 3),
  riz long (longueur moyenne supérieure à 6 mm, long A et long B)

• selon le stade d'usinage du grain de riz :
  le paddy à l'état brut, le cargo ou riz complet, le riz brun et le riz blanc lors de la dernière phase de traitement

• selon les traitements :
  riz « étuvé » est un riz paddy qui a subi sous pression un trempage dans l'eau, puis un étuvage à la vapeur, et enfin un séchage. De coloration jaune pâle/ambrée, ce riz est qualifié d'« incollable »,
  riz « à cuisson rapide » : de nouvelles techniques d'étuvage au stade paddy ou décortiqué permettent désormais d'obtenir des riz étuvés cuisant en 10 minutes, voire en 5 minutes,
  riz « précuit » : riz blanchi ou étuvé pouvant être précuit afin de réduire le temps de cuisson

• selon la qualité (en fonction du pourcentage de brisures) :
  « riz de qualité supérieure » contenant au maximum 5 % de brisures
  « riz » contenant au maximum 15 % de brisures
  « riz de second choix » contenant au maximum 50 % de brisures

• selon la provenance :
  riz naturellement « parfumé » (sans adjonction d'arôme) en provenance d'Inde et du Pakistan (riz « Basmati ») en provenance de Thaïlande ( riz « Thaï parfumé »)
  riz « sauvage » originaire de la région des Grands Lacs du Nord de l'Amérique, de couleur noire très allongé
  riz « rouge » cultivé notamment en Camargue. Cette variété de riz est naturellement rouge à l'état complet
  riz pour risotto en provenance de la plaine du Pô en Lombardie, riz à grains longs et bombés
  riz bomba à grains demi-longs, cultivé en Espagne (riz à paëlla)
  riz japonais à grains ronds (riz à sushi)
  riz gluant à grains longs blancs et opaques (riz pour la cuisine asiatique : boulettes, gâteaux, desserts)

Tour de France des variétés

• Riz de Guyane
• Riz de Camargue : IGP (Languedoc-Roussillon), diversité des riz de Camargue: riz long blanc, étuvé, naturellement étuvé, rouge, complet, noir, rose, spécial risotto
• Riz de la Réunion

Consommation

Céréale universelle et la plus consommée après le blé, le riz entre dans la composition de nombreux plats : paëlla en Espagne, risotto en Italie, riz cantonnais, sushi au Japon....

Dîners festifs ou repas "express" au quotidien, le riz se cuit à l'eau pour de belles salades, à la vapeur ou cuit au gras pour le riz pilaf, le riz créole ou le riz à la grecque. Sous toutes ses formes, sous toutes ses couleurs, le riz est l'ingrédient de belles salades garnies de crudités, de jambon, d'olives noires...
Il farcit les légumes du Sud ainsi que les encornets, le riz est le compagnon idéal de nos blanquettes, des caris de l'Ile de la Réunion.
Un riz accommodé aux raisins secs et amandes effilées fera merveille avec des viandes et des poissons grillés.
Le riz de Camargue a de quoi accompagner aussi bien la gardianne de taureau, des aiguillettes de canard que des filets de loup ou de daurade...
Saveurs sucrées avec le riz pour des entremets, des tartes au riz, des risottos sucrés, et une spécialité normande comme la teurgoule.

Conservation

Le riz blanc se conserve à l'abri de la chaleur, de l'humidité et des insectes.
Le riz brun se conserve au réfrigérateur placé dans une boite hermètique.
Une fois cuit, le riz est périssable et se conserve 3 ou 4 jours au réfrigérateur dans un contenant fermé. Le riz peut se congeler de 6 à 8 mois.