Sel

Définition

Le sel est une substance cristallisée, indolore et friable, au goût piquant utilisé comme condiment ou agent de conservation.

Fabrication du sel de mer

La fabrication du sel est un procédé naturel.
Il s'agit de pomper de l'eau de mer et de la stocker dans de grands réservoirs en amont des marais salants.
Cette eau est ensuite distribuée dans des bassins en terre glaise qu'on appelle "chauffoirs". L'eau circule à travers les différents bassins par gravitation, tout en se réchauffant et en s'évaporant avec l'aide du soleil et du vent.
A ce stade, les sauniers peuvent récolter la fleur de sel au cœur de l'été.
Quand cette saumure a atteint une concentration de 25 degrés baumé, elle est ensuite étendue dans des bassins en pierre que l'on appelle " cristallisoirs ".
Les sauniers vont alors récolter le sel déposé sur la pierre à l'aide de brosses et de pelles. Le sel est mis dans des paniers, puis transporté dans des entrepôts appelés " magasins de sel ".
Le sel récolté est un sel brut communément appelé « gros sel » puis séché et broyé pour devenir sel fin de mer.

PM : et le sel raffiné ?
Le sel brut est extrait des mines de sel puis raffiné pour l'épurer et pour améliorer son stockage.

Tour de France des variétés

• Sel de Salies de Béarn (Aquitaine)
• Sel de Franche-Comté
• Sel de Guérande (Pays de Loire) : fleur de sel très blanche au léger goût de violette, gros sel doux au palais et riche en arômes
• Sel de Noirmoutier (Pays de Loire) : fleur de sel au goût subtil de violette
• Sel des marais d'Olonne : (Pays de Loire)
• Sel de l'Île de Ré (Poitou-Charentes)
• Sel de Camargue et d'Aigues Mortes (Languedoc-Roussillon) : fleur de sel à la texture fine et croustillante
• Sel de Lorraine

On trouve des sels aromatisés aux épices grillées, au piment d'Espelette, aux zestes de citron...

Savoir lire les étiquettes

La dénomination de vente du sel de qualité alimentaire est « sel alimentaire », « sel de table » ou « sel de cuisine »
La dénomination de vente du sel marin gris est « sel marin gris alimentaire », « sel marin gris de table » ou « sel marin gris de cuisine »
Le sel se commercialise sous forme de fleur sel, de gros sel et de sel fin.
La provenance du lieu de récolte peut être mentionnée : Guérande, Noirmoutier, Camargue...

Conservation

Le sel se conserve à l'abri de l'air et de l'humidité.
Absorbant l'humidité, des grains de riz cru peuvent être mis dans la salière pour empêcher la formation de grumeaux.

Consommation

De l'entrée au dessert, la fleur de sel agrémente la table en relevant le goût des plats les plus délicats, pour parfumer les courts-bouillons et eau de cuisson des légumes.
Elle ne s'utilise qu'en pincée sur un met cru ou déjà cuit sans oublier les grillades et les cuissons en croûtes de sel.
En touche finale sur des légumes tièdes, des viandes grillées ou du poisson, elle sublime les saveurs des plats authentiques comme le pot au feu, des légumes croquants, comme les radis, ou des mets raffinés, comme la truffe ou le foie gras.
Très soluble, le gros sel est le condiment indispensable aux courts-bouillons et à la cuisson des aliments pour sublimer la saveur des viandes, des volailles et des poissons.
Pour égayer tous les petits plats au quotidien, le sel fin se conjugue au naturel, aux herbes aromatiques ou aux épices.
Ses multiples parfums rehausseront délicieusement grillades, poissons, légumes, salades ou pommes de terre sautées.

En termes de douceurs, pourquoi ne pas terminer sur un caramel au beurre salé ?

Les plus :

Il faut être 4 pour réussir une sauce de salade : un prodigue pour l'huile, un avare pour le vinaigre, un sage pour le sel et un fou pour le poivre.En pâtisserie, le sel aide à monter les blancs en neige.
Pour enlever une tâche de vin rouge sur une nappe ou un vêtement, appliquer généreusement du sel : le sel disparaîtra tout seul avec la tâche.

Origines

Le plus ancien témoignage connu de l'exploitation du sel en Europe date de 5500 -5800 ans avant J.-C. dans les Alpes de Haute-Provence.
En France, l'exploitation du sel dans les marais salants des littoraux méditerranéens et atlantiques date sûrement de la Préhistoire.
Denrée précieuse depuis l'Antiquité, le sel servait, à l'époque des Romains, à conserver poisson, olives, fromage et viandes. Il servait déjà de rétribution pour les soldats.
Denrée rare, le sel fut prétexte de nombreuses guerres et de trafics commerciaux avec les « routes du sel » établies dès le Moyen Âge en France où la corporation des mesureurs de sel existait à cette époque.
Au XIVe siècle, le sel donna lieu à une taxe « la gabelle » qui forçait les gens à acheter une certaine quantité de sel, alors monopole d'Etat.
Très injuste, cette taxe fut abolie en 1790, reprise par Napoléon pour disparaître après la Seconde guerre mondiale.