Semoule et polenta

Définition :

La semoule et polenta désignent le produit obtenu par la mouture des grains de céréales comme le riz, le blé et le maïs.

 

 

Histoire :

Premières activités agricoles dans l'humanité, la culture de céréales constitue le développement des civilisations.
Les civilisations moyen-orientales puis européennes se sont construites autour du blé, celles d'Extrême-Orient autour du riz, celles des peuples amérindiens autour du maïs et celles d'Afrique noire autour du mil.
Originaire du Proche-Orient, le blé est cultivé il y a plus de 10 000 ans pour gagner l'Europe.
Consommé entier ou broyé, le blé tendre est cuit à l'eau ou en bouillie.
Dés l'Antiquité, le blé est broyé finement, les premières galettes apparaissent. Les Romains fabriquent des « pâtes levées ».
A partir du XIe siècle, le blé dur ou « couscous » est amené et répandu en Afrique subsaharienne, en Andalousie et dans le pourtour méditerranéen.
François Rabelais, écrivain français du XVIe siècle déclare avoir goûté en Provence un « Coscoton à la Moresque ».
Le maïs, originaire du Mexique, met plus de temps à arriver en Europe.
Les Romains décrivent, au Moyen-âge, une « bouillie de farine d'orge », très populaire à l'époque carolingienne.
Baptisé « blé d'Inde », Christophe Colomb le ramène, en 1496, lors de ses expéditions en Amérique centrale.
Le premier ouvrage consacré au maïs en Europe, « le Maïs ou blé de Turquie apprécié sous tous ses rapports », est écrit par Parmentier, agronome français en 1784.
La polenta, venue d'Italie, est à l'origine de nombreuses préparations du Sud avec crème d'anchois, sauce aux poireaux, sauce aux noix ou en boulettes garnies de fromage et grillées sur la braise.
Semoule et polenta sont très utilisées et consommés comme ingrédient de nombreuses préparations actuelles.

Fabrication et variétés :

La semoule est fabriquée à partir de l'amande du grain de blé.
L'écorce et le germe sont éliminés.
Finement moulue puis délayée dans de l'eau, la pâte est ensuite façonnée en fils très fins.
Ils sont cuits à la vapeur, séchés, façonnés en granulés de différentes tailles, passés au tamis pour obtenir une semoule grosse, moyenne ou fine.  
Les différentes semoules obtenues sont :

• semoule « supérieure » : résultant du broyage de la partie centrale de l'amande du grain de blé
• semoule « courante » : contenant davantage de parties périphériques du grain
• semoule « fine » : servant à fabriquer les pâtes alimentaires
• semoule « très fine » : servant à l'alimentation des jeunes enfants.

Les différentes semoules se distinguent par leur céréale d'origine :
- semoule de blé pour le couscous, le boulgour et les pâtes,
- semoule de riz blanc pour les pâtisseries et comme agent de liaison,
- semoule de maïs pour la polenta,
- semoule de sarrasin pour la kacha (galette russe).
La semoule jaune est une semoule de blé coloré au safran ou au curcuma.
La « pulenda » de Corse est obtenue à partir de la farine de châtaignes.

Conservation :

La semoule possède une date limite de conservation sur son emballage d'origine. Une fois ouvert, la semoule doit être placée dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière et au sec.

Consommation :

Plus répandue, la semoule de blé dur est consommée dans les soupes, bouillies, entremets, gâteaux, soufflés, gnocchis et pain. En pâtisserie, elle est souvent cuite dans du lait et sucrée en fin de cuisson pour des couronnes, des crèmes, des puddings.
Le couscous, en légume, en salade, est bien sûr le plat national de l'Algérie, du Maroc et de la Tunisie et aussi très consommé en France.
Taboulé, en salade, en légume d'accompagnement, le boulgour s'incorpore dans des ragoûts et des pilafs.
Plus croquante, la semoule de maïs s'apprête en biscuits, muffins, gâteaux et pain.
Elle se cuisine en galette ou en bouillie pour donner le « millas » propre aux Gascons qui la consomme frite sucrée ou salée.
Le haut pays niçois et la Savoie cuisent à l'eau la polenta et l'agrémente de beurre, de fromage ou de sauce tomate.

Idées de recettes :

Tagine de poulet aux prunes et au sésame
Pulenda de châtaignes
Fraises à la semoule crémeuse
Tarte aux brimbelles
Boulgour hibiscus façon riz au lait