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Sucre

Définition :

Le sucre est une substance alimentaire de saveur douce et agréable le plus souvent sous forme cristallisée extrait notamment de la canne à sucre et de la betterave.
Le sucre ou "saccharose", 100% naturel, fait partie des glucides dits « simples » indispensables à l'organisme.

Origines :

Connue dès la plus haute Antiquité, la canne à sucre, plante d'abord sauvage puis cultivée, est utilisée et appréciée pour son goût suave et sucré.
Vers 330 avant J.-C., Alexandre Le Grand, roi de Macédoine, découvrira en conquérant la Perse « le roseau sucré qui donne du miel sans le secours des abeilles », le « sakara ».
Malgré une culture de quasi monopole qui s'étend tout autour du Bassin méditerranéen grâce aux Arabes, le sucre demeure méconnu en Europe.
Ce n'est qu'avec les Croisades, à partir du XIIe siècle, que l'Occident du Moyen-âge va connaître le sucre qui est alors à la fois épice, médicament et monnaie d'échange.
C'est avec les grands explorateurs du Nouveau Monde, et notamment la découverte de l'Amérique par Christophe Colomb en 1492, que la production de sucre prend de l'extension.
Entre le XVIe et le XVIIe siècle, la canne est introduite dans les nouveaux pays découverts en Amérique du Sud et en 1620, les Français produisent du sucre en Martinique et en Guadeloupe.
A fur et à mesure que le commerce de la canne à sucre s'intensifie, la demande de sucre s'accroît en Europe avec la vogue du café, du thé et du chocolat.
En 1633, la première raffinerie française ouvre à Bordeaux.
En réponse au blocus anglais sur le sucre provenant des Antilles, Napoléon ordonna, en 1806, la culture de betterave sucrière en France.
Bien qu'Olivier de Serres eût signalé, en 1575, le potentiel sucrier de cette racine, ce n'est qu'en 1747 qu'Andreas Marggraf réussit à extraire du sucre et à le solidifier et qu'en 1811 que Benjamin Delessert, sous l'impulsion du blocus, mit au point l'extraction industrielle du sucre de betterave à Passy.
L'histoire mouvementée du sucre continue avec la levée du blocus et le retour massif de canne à sucre des « îles » faisant chuter le prix du sucre, la Première guerre mondiale (1914 -1918) et le déclin du sucre de métropole.
La création en 1968 du marché commun du sucre a permis à l'Europe d'affirmer son statut de producteur mondial pour un produit désormais de première nécessité, présent dans tous les foyers.

Inventions autour du sucre :

  • 1812 : Benjamin Delessert présente à Napoléon le premier pain de sucre
  • 1843 : Jacob Kristof Rad (tchèque) a produit les premiers morceaux de sucre de façon quasi-artisanale
  • 1875 : Eugène François (épicier parisien) dépose le brevet de la "casseuse François" qui permet de découper les pains de sucre en morceaux réguliers.
  • 1879 : Constantin Fahlberg (américain) découvre la saccharine
  • vers 1900 : Théophile Adant développe en Belgique une série d'outils industrialisant le procédé de Jacob Rad : réalisation de plaques de sucre (cristallisation pendant 8 à 12 h), séchage, sciage en barres puis en morceaux symétriques
  • 1949 : Louis Chambon invente la méthode de moulage du sucre par compression permettant de souder entre eux les cristaux de sucre humidifiés à chaud
  • 1950 : L'emballage enveloppe directement les morceaux de sucre.

Production :

L'essentiel du sucre  provient de la canne à sucre et de la betterave, mais on extrait aussi des sucres, en quantité et en qualité variables, du palmier dattier (en Inde), de l'ananas (à Hawaii) ou encore, sous forme de sirop, de l'érable (au Canada).
La canne à sucre, plante tropicale par excellence,  est cultivée dans toutes les régions chaudes et humides du globe. Les deux régions productrices en France sont les Antilles et la Réunion. Une tonne de canne permet d'obtenir environ 115 kg de sucre.
La betterave à sucre, plante à racine conique et charnue, préfère les climats tempérés. En France, les sols de prédilection pour la betterave sucrière se situent au Nord de la Loire.
Une tonne de betterave donne environ 140 kg de sucre.

Fabrication :

Le sucre est présent à l'état naturel dans les plantes sucrières.
Son extraction, purement mécanique, consiste à isoler le saccharose en éliminant successivement tous les autres constituants de la plante.
Après la récolte, la betterave et la canne doivent être rapidement transformées pour ne pas s'appauvrir en sucre. Le procédé d'extraction est identique pour les deux, exception faite que la canne à sucre est broyée alors que la betterave sucrière est tranchée.
Le jus de betterave est extrait des racines découpées (« cosettes ») par diffusion dans de l'eau chaude, le jus de canne (« vesou ») est obtenu par broyage et pression des tiges coupées (« billettes »).
A ce jus brut, est ajouté du lait de chaux et du gaz carbonique pour séparer les substances non sucrées.
Filtré et nettoyé, le jus, avec 13% de sucre et 87% d'eau, est soumis à une évaporation sous vide qui élimine l'eau. Porté à ébullition, il se transforme en sirop à 65% de  saccharose.
Dans des chaudières, de très fins cristaux sont introduits pour amorcer la cristallisation du sucre. Cristallisé, le sirop se transforme en "masse cuite", formée de multiples petits cristaux en suspension dans un sirop coloré.
La masse cuite est acheminée dans des turbines. Sous l'action de la force centrifuge, le sirop coloré est évacué, le sucre blanc cristallisé se dépose sur les parois puis est "lavé" en surface par pulvérisation de vapeur.
Encore chaud et humide, le sucre cristallisé blanc est envoyé dans des appareils de séchage à air chaud, puis refroidi. Le sucre est maintenant prêt pour l'emballage ou pour un conditionnement ultérieur.

Variétés de sucre :

La qualité des sucres est réglementée et diverses présentations coexistent :

  • Sucre cristallisé : sucre le plus pur à gros grain, fin ou extra-fin
  • Sucre en morceaux : humidifié, le sucre cristallisé est pressé et séché
  • Sucre en poudre : sucre cristallisé blanc moulu et passé au tamis
  • Sucre glace : sucre cristallisé blanc broyé très fin additionné d'amidon
  • Cassonade : sucre cristallisé brun obtenu directement à l'issue de la première cuisson du jus de canne
  • Sucre candi : sucre blanc, pur en gros cristaux, coloré en brun
  • Sucre de canne : sucre non raffiné  au goût de réglisse (forte teneur en « mélasse » : résidu du raffinage du sucre)
  • Sucre gélifiant : sucre cristallisé auquel sont additionnés des ingrédients (acide citrique et pectine de fruits) qui vont faciliter la prise des confitures, voire leur conservation
  • Vergeoise : sucre brun foncé  provenant d'un sirop de betterave, après affinage servant à la fabrication de spéculos et aux pâtisseries flamandes
  • Sucre vanillé : sucre en poudre aromatisé à la vanille naturelle
  • Sucre liquide (sirop de sucre) : solution de sucre hautement raffiné incolore ou ambré
  • Sucre en pain : sucre cristallisé coulé dans une forme conique
  • Sucre grêle : sucre blanc à très gros grain, composé d'une multitude de petits cristaux agglomérés
  • Sucre inverti : saccharose hydrolysé utilisé par les professionnels
  • Pastillage : sucre glace additionné de gélatine, de fécule...utilisé par les professionnels

Conservation :

Les divers sucres ne sont pas soumis à l'obligation d'étiquetage d'une date de durabilité.
Etant donné l'absence d'humidité du sucre cristallisé, il n'y a pas de Date Limite de Consommation (DLC) pour le sucre.
Toutefois, le sucre se conserve dans des récipients hermétiques dans un endroit frais et sec.

Cuisson et utilisation :

Le sucre occupe une place importante dans l'alimentation en raison de la diversité de ses fonctions.
C'est une friandise, une « douceur », et un condiment.
Le glaçage de certains légumes, la caramélisation de certaines sauces brunes en fait un ingrédient incontournable dans la cuisine. Sucré- salé, nombreuses sont les recettes où le sucre vient adoucir les aliments. Conservateur pour les confitures, les fruits confits, les pâtes de fruits, le sucre accompagne (avec modération) certaines boissons chaudes ou froides.
Que seraient les laitages, les compotes, les fruits rafraîchis sans le sucre ? Elément de décor en pâtisserie, ingrédient des entremets de dessert et pâtisseries, composant de pâtes et des crèmes, le sucre est toujours au rendez-vous.

Selon son utilisation, le sucre doit cuire à des températures différentes :

Dénomination
Température de cuisson
Caractéristiques
Emploi en cuisine
Nappé
100°C
Sirop en début d'ébullition, transparent
Baba, fruits au sirop, savarin
Petit filé
103 - 105°C
Filet très fragile de 2 ou 3 mm
Fruits confits, pâte d'amande
Grand filé
106 - 110°C
Filament d'1/2 cm moins fragile
Crème au beurre, glaçage
Petit perlé
110 - 112°C
Filament solide avec de grosses perles rondes
Touron, fondant, confisage des ananas
Grand perlé
113 - 115°C
Filament de 2 cm
Sirop pour confiture, marrons glacés, fruits déguisés, glaçage
Petit boulé
116 - 125°C
Boule molle et très malléable
Meringue italienne, caramel mou, nougat, confiture, gelée
Grand boulé
126  - 135°C
Boule plus ferme
Caramel, praliné aux amandes, décors en sucre, meringue, confiture
Petit cassé
136 - 140° C
Boule dure et collante
Sucre d'orge roux
Grand cassé
145 - 155°C
Boule dure, cassante, non collante et incolore
Barbe à papa, sucre soufflé, berlingots, bonbons de sucre cuit, fleurs en sucre
Caramel clair
156 - 165°C
Le sucre jaunit
Bonbons et nougatine, crème caramel, glaçage, tarte tatin,  arome pour puddings et entremets
Caramel brun ou foncé
166 - 175°C
Le sucre brunit
Dernier stade avant la carbonisation
Sauces et bouillons

Idées de recettes :

Mousseux de Sainte-Maure à la nougatine poivrée
Chutney de figues aux noix
Prunes à l'aigre-doux
Epaule d'agneau, confit d'oignons, purée de mi-secs
Gigot en croute de sel et son sabayon d'ail
Carottes à la nivernaise
Chou rouge à l'ardennaise
Confit de légumes printaniers
Gâteau mollet
Kouign amann
Crème chantilly
Pâte sablée
Soupières de reines-claudes et de mirabelles
Trio de prunes au sirop
Tempura de fruits frais
Gâteau renversé aux abricots