Vanille

Définition

La vanille est une épice provenant d'une liane de la famille des orchidées pouvant atteindre, à l'état sauvage 15 m de long.
Le « vanillier » produit des fruits en forme de capsules allongées passant du vert au jaune doré à maturité.
Contenant une pulpe aromatique et de nombreuses graines, la gousse de vanille ne devient odorante qu'après de nombreuses étapes de séchage et de fermentation.

Tour des variétés

Il existe plus d'une centaine d'espèces de « vanilliers » répertoriées pour produire la vanille en gousse. Les 3 principales sont :

• vanilla Planifolia : la plus produite, au taux en vanilline naturelle important, aux concentrations aromatiques les plus prononcées. En provenance de Madagascar, de la Réunion ou des Comores, elle bénéficie de l'appellation Bourbon
• vanilla Tahitentis Moore : faible teneur en vanilline et arôme fortement anisé
• vanilla Pompona Shiede : produite en Martinique, Guadeloupe, Amérique tropicale, Brésil, et Guyane, aux gousses courtes et grosses, au taux en vanilline faible.

Qualités de vanille

Epice coûteux, la vanille se vend sous des qualités différentes :
- la noire : vanille haut de gamme, rare, très grasse et souple, de couleur noire tirant légèrement vers le brun. Cette vanille a un parfum très chocolaté et est facile à fendre,
-  la brune ou TK : vanille de grande qualité, de couleur plus brunâtre, voir rougeâtre à certains endroits,
- la rouge : vanille de qualité moyenne, de couleur plus rougeâtre,
- la fendue : vanille naturellement fendue sur la liane, aux qualités gustatives conservées,
- la courte : de qualité moindre.

A l'achat

La vanille se vend en gousses fraîches et entières, en poudre, en extrait et en sucre vanillé contenant au moins 10% de vanille.

Conservation

La vanille se conserve dans un contenant hermétique au sec, à l'abri de la lumière et de l'air.

Consommation

Avec son goût doux et subtil, la vanille trouve mille apprêts pour être consommée.
En gousse, elle développe tout son arôme plongée dans du lait, du thé, un sirop de fruits ou un cocktail.
Île flottante, crème brûlée, blanc-manger, gâteaux divers et variés... bon nombre de desserts se préparent avec de la vanille sous forme de gousse comme dans la crème anglaise ou le riz au lait.
La vanille en poudre (sans sucre ajouté) est idéale pour aromatiser les plats à base de fruits de mer, de poisson, de volailles et de viande blanche.
Crèmes et entremets se voient adjoindre quelques gouttes d'extraits de vanille.
Une pâte feuilletée, brisée ou sablée avec 1 goutte d'extrait prend une autre dimension avec des pommes, des poires, des abricots, du chocolat...
Le sucre vanillé est indispensable pour saupoudrer les crêpes, les beignets...
Meringues, quatre-quarts aux pommes, fondue au chocolat sont sublimes avec ce sucre exotique !

Histoire

Les premières gousses de vanille sont récoltées au Mexique dans les orchidées sauvages.
Les Précolombiens utilisent la vanille comme diurétique et comme dépuratif lui attribuant des vertus aphrodisiaques et curatives.
Associée à l'histoire du chocolat, la vanille est utilisée depuis des siècles par les Aztèques.
Ces derniers utilisent cette épice aromatique pour adoucir l'amertume de leurs boissons chocolatées.
La première mention de la vanille se trouve dans les « Chroniques du souverain aztèque Itzcoalt » au XVe siècle.  
C'est au XVIe siècle que le conquistador espagnol Hernán Cortès rapporte les premiers plants de vanille mexicaine en Europe.
La vanille connaît un énorme succès à la Cour d'Espagne.  
Pendant près de deux siècles, les Mexicains gardent le monopole de la production car les tentatives de culture des Occidentaux échouent les unes après les autres.
Le « secret » de la vanille est découvert au XIXe siècle.
La fleur de vanille a besoin de l'abeille Mélipone pour être pollinisée. Cette dernière n'est présente qu'en Amérique !
En 1836, le botaniste belge Charles Morren découvre la pollinisation artificielle de l'orchidée.
En 1841, sur l'île de La Réunion, un jeune esclave bourbonnais de douze ans, Edmond Albius, parvient à trouver comment se substituer à cette abeille. Sa méthode est tellement simple qu'elle est encore pratiquée aujourd'hui : il faut féconder manuellement chaque fleur, une par une !
La vanille est alors cultivée dans les îles où le climat est favorable : Antilles, Seychelles, île Bourbon, et Madagascar.