Grenouilles
Définition :
La grenouille est un batracien d'eau douce.
Elle se présente avec des pattes palmées et pèse de 80 à 100 g.
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Histoire :
Dès l'aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires.
Coquillages et crustacés, dés la Préhistoire, servent au commerce des populations pour la richesse de leur contenu et pour leurs coquilles vides comme monnaie, bijoux, instruments.
Dés l'Antiquité, les Grecs se régalent de fruits de la mer échoués ou élevés par leurs soins comme huitres, moules, oursins, crabes.
Les Romains apprécient plus particulièrement les langoustes, les huitres, les crevettes, les grises au bouquet et les oursins, qu'ils cuisent dans du miel et menthe.
Au Moyen-âge, la variété des fruits de mer, mollusques et crustacés apportés dans les villes médiévales par les chasse-marées fait concurrence aux crustacés d'eau douce comme l'écrevisse.
Escargots et grenouilles font aussi partie des festins médiévaux.
Au fil des siècles, coquillages et crustacés suivent l'évolution des mœurs et des techniques culinaires au travers des recettes.
Feuilletages et cuisine au beurre à la Renaissance, coulis, jus et bisques au XVIIe, fumets et bouillons au XVIIIe, gratins et soufflés au XIXe pour être aujourd'hui cuisiné poché, frit, bouilli, braisé, flambé... selon les goûts et les saveurs.
Pour la petite histoire :
« Nymphes à l'aurore » est une recette d'Auguste Escoffier, heureux d'avoir fait manger à près de 600 convives Anglais, sans qu'ils le sachent, des cuisses de grenouilles !.....
A l'achat :
La grenouille verte provient des zones de marais en Vendée, dans les Dombes...
La grenouille rousse provient des zones humides de moyenne altitude comme le Jura, les Ardennes, l'Alsace, l'Auvergne....
La région bordelaise, Bretagne, Vendée et Bourgogne élèvent des grenouilles.
Consommation :
Seules, les cuisses de ce batracien se consomment.
Les cuisses de grenouilles s'apprêtent en soupe, en omelette, en mousseline, en blanquette...
Relevées de crème, de fines herbes, elles peuvent être frites, sautées en persillade, gratinées à la Mornay !