Bigorneaux

Définition

Le bigorneau est un gastéropode marin.
Ressemblant à un escargot, il possède une petite coquille spiralée, brune ou noire.
Le bigorneau se ramasse sur les côtes normandes et bretonnes.

Préparation

Le bigorneau se rince à l'eau froide et se poche 5 mn dans de l'eau salée ou dans un court-bouillon relevé de piment d'Espelette ou de vin blanc.
Après cuisson, il doit être bien égoutté avant sa dégustation.

Consommation

A l'aide d'une épingle, le bigorneau se consomme froid, arrosé de jus de citron ou de vinaigre.
En amuse-gueule, il se sert avec du pain de seigle et du beurre salé.
Chaud, ce coquillage se prépare en sauce, sauté à l'ail ou en salade.

Histoire

Dès l'aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires.
Coquillages et crustacés, dès la Préhistoire, servent au commerce des populations pour la richesse de leur contenu et pour leurs coquilles vides comme monnaie, bijoux, instruments.
Dès l'Antiquité, les Grecs se régalent de fruits de la mer échoués ou élevés par leurs soins comme huîtres, moules, oursins, crabes.
Les Romains apprécient plus particulièrement les langoustes, les huîtres, les crevettes, les grises au bouquet et les oursins, qu'ils cuisent dans du miel et menthe.
Au Moyen Âge, la variété des fruits de mer, mollusques et crustacés apportés dans les villes médiévales par les chasse-marées fait concurrence aux crustacés d'eau douce comme l'écrevisse. 
Escargots et grenouilles font aussi partie des festins médiévaux. 
Au fil des siècles, coquillages et crustacés suivent l'évolution des mœurs et des techniques culinaires au travers des recettes.
Feuilletages et cuisine au beurre à la Renaissance, coulis, jus et bisques au XVIIe, fumets et bouillons au XVIIIe, gratins et soufflés au XIXe pour être aujourd'hui cuisiné poché, frit, bouilli, braisé, flambé... selon les goûts et les saveurs.