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Coques

Définition

La coque est un mollusque bivalve de la famille des Cardiidés.
Petit coquillage de 3 à 4 cm, il se présente ovale, avec une coquille blanc cassé voire crème.
De septembre à avril, elle se ramasse sur les côtes de la Manche et de l'Atlantique.

Préparation

La coque, contenant beaucoup de sable, doit dégorger 12 h dans de l'eau de mer ou de l'eau salée avant toute utilisation.

Consommation

La coque se mange crue ou cuite, chaude ou froide.
Cuite au court-bouillon, elle s'apprête en salade, en omelette, en gratin aux fruits de mer.
La coque de Picardie ou « hénon » se grille et se déguste à la crème.
Froide, elle se sert en amuse-gueule avec du pain de seigle et du beurre salé.

Histoire

Dès l'aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires.
Coquillages et crustacés, dès la Préhistoire, servent au commerce des populations pour la richesse de leur contenu et pour leurs coquilles vides comme monnaie, bijoux, instruments.
Dès l'Antiquité, les Grecs se régalent de fruits de la mer échoués ou élevés par leurs soins comme huîtres, moules, oursins, crabes.
Les Romains apprécient plus particulièrement les langoustes, les huîtres, les crevettes, les grises au bouquet et les oursins, qu'ils cuisent dans du miel et menthe.
Au Moyen Âge, la variété des fruits de mer, mollusques et crustacés apportés dans les villes médiévales par les chasse-marées fait concurrence aux crustacés d'eau douce comme l'écrevisse. 
Escargots et grenouilles font aussi partie des festins médiévaux. 
Au fil des siècles, coquillages et crustacés suivent l'évolution des mœurs et des techniques culinaires au travers des recettes.
Feuilletages et cuisine au beurre à la Renaissance, coulis, jus et bisques au XVIIe, fumets et bouillons au XVIIIe, gratins et soufflés au XIXe pour être aujourd'hui cuisiné poché, frit, bouilli, braisé, flambé... selon les goûts et les saveurs.