Oursins

Définition

L'oursin est un animal marin invertébré.
Il se présente sous une carapace sphérique, piquante.
La partie comestible est une chair jaune ou orange composée de 5 coraux.

A l'achat

En France, l'oursin se ramasse en Méditerranée et en Bretagne.
La pêche et la vente sont interdites de mai à septembre.

Consommation

L'oursin se consomme cru, en coulis, en acras, pilé ou réduit en purée pour parfumer les sauces, les soufflés...
Omelette et œufs brouillés deviennent délicieux avec ce petit animal !
Il accompagne poissons et fruits de mer et devient régional avec l'oursinade en Provence.

Histoire

Dès l'aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires.
Coquillages et crustacés, dès la Préhistoire, servent au commerce des populations pour la richesse de leur contenu et pour leurs coquilles vides comme monnaie, bijoux, instruments.
Dès l'Antiquité, les Grecs se régalent de fruits de la mer échoués ou élevés par leurs soins comme huîtres, moules, oursins, crabes.
Les Romains apprécient plus particulièrement les langoustes, les huîtres, les crevettes, les grises au bouquet et les oursins, qu'ils cuisent dans du miel et menthe.
Au Moyen Âge, la variété des fruits de mer, mollusques et crustacés apportés dans les villes médiévales par les chasse-marées fait concurrence aux crustacés d'eau douce comme l'écrevisse.
Escargots, grenouilles et écrevisses font aussi partie des festins médiévaux. 
Au fil des siècles, coquillages et crustacés suivent l'évolution des mœurs et des techniques culinaires au travers des recettes.
Feuilletages et cuisine au beurre à la Renaissance, coulis, jus et bisques au XVIIe, fumets et bouillons au XVIIIe, gratins et soufflés au XIXe pour être aujourd'hui cuisiné poché, frit, bouilli, braisé, flambé... selon les goûts et les saveurs.