Gambas

Définition

La gambas est une crevette, crustacé décapode à la carapace souple.
Elle se présente avec 2 longues antennes, 5 paires de pattes et une longue queue en forme d'éventail.
Surnommée « rose d'Algérie », elle mesure de 15 à 20 cm.

A l'achat

Pêchée en Méditerranée et dans l'Atlantique, la gambas fraîche doit avoir une carapace brillante et souple.

• gambas de Madagascar (Label Rouge) : croquante, juteuse, ferme, délicatement parfumée, savoureusement iodée...
• gambas de Méditerranée ou « caramote ».

Consommation

Cuite à l'eau de mer ou à l'eau salée, la reine des crevettes est servie nature en amuse-bouche, en hors d'œuvre.
Ce crustacé rose s'apprête de multiples façons : sur toast ou canapé, en compagnie d'avocat ou de pamplemousse, en mousse, en verrine...
Crue, en salade agrémentée d'épices ou grillée au barbecue, elle ravit les papilles des plus gourmets !
Marinée, flambée, sautée, à la plancha, elle se transforme aussi en beignets, en brochettes.
La gambas se cuisine avec risotto, tagliatelles, légumes et accompagne volontiers le poulet, les Saint-Jacques et d'autres poissons.

Histoire

Dès l'aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires.
Coquillages et crustacés, dès la Préhistoire, servent au commerce des populations pour la richesse de leur contenu et pour leurs coquilles vides comme monnaie, bijoux, instruments.
Dés l'Antiquité, les Grecs se régalent de fruits de la mer échoués ou élevés par leurs soins comme huîtres, moules, oursins, crabes.
Les Romains apprécient plus particulièrement les langoustes, les huîtres, les crevettes, les grises au bouquet et les oursins, qu'ils cuisent dans du miel et menthe.
Au Moyen Âge, la variété des fruits de mer, mollusques et crustacés apportés dans les villes médiévales par les-chasse marées fait concurrence aux crustacés d'eau douce comme l'écrevisse. 
Escargots et grenouilles font aussi partie des festins médiévaux. 
Au fil des siècles, coquillages et crustacés suivent l'évolution des mœurs et des techniques culinaires au travers des recettes.
Feuilletages et cuisine au beurre à la Renaissance, coulis, jus et bisques au XVIIe, fumets et bouillons au XVIIIe, gratins et soufflés au XIXe pour être aujourd'hui cuisiné poché, frit, bouilli, braisé, flambé... selon les goûts et les saveurs.