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Homard

Définition

Le homard est un crustacé marin décapode de la famille des Néphropidés.
Roi des crustacés, il se présente avec une épaisse carapace, une petite tête pointue et de longues antennes rouges.
Aux pinces puissantes et charnues, il mesure de 45 à 50 cm.

A l'achat

De Juin à Septembre, le homard se pêche en Bretagne et en Normandie.
Quelques espèces rivalisent sur les étals :

  • homard breton : bleu violet ou verdâtre
  • homard américain : jaune-orangé sous les pattes
  • homard du Cap : de couleur marron.

Vivant, le homard a une carapace dure et épaisse, des pinces bien mobiles.

Conseil : une carapace molle veut dire que le homard vient de muer dans une plus grande carapace, donc ce n'est pas un bon achat car il est plein d'eau.

 

Consommation

Fin et subtil, il se poche vivant et devient rouge cardinal.
En court-bouillon, en soupe, en bisque, en fumet, le homard se retrouve grillé en Thermidor, braisé à l'Armoricaine, flambé au cognac...
A chair blanche et rosée, ferme et savoureuse, il est délicieux nature et transforme le plateau de fruits de mer en royal !

Histoire

Dès l'aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires.
Coquillages et crustacés, dès la Préhistoire, servent au commerce des populations pour la richesse de leur contenu et pour leurs coquilles vides comme monnaie, bijoux, instruments.
Dés l'Antiquité, les Grecs se régalent de fruits de la mer échoués ou élevés par leurs soins comme huîtres, moules, oursins, crabes.
Les Romains apprécient plus particulièrement les langoustes, les huîtres, les crevettes, les grises au bouquet et les oursins, qu'ils cuisent dans du miel et menthe.
Au Moyen Âge, la variété des fruits de mer, mollusques et crustacés apportés dans les villes médiévales par les chasse-marées fait concurrence aux crustacés d'eau douce comme l'écrevisse. 
Escargots et grenouilles font aussi partie des festins médiévaux. 
Au fil des siècles, coquillages et crustacés suivent l'évolution des mœurs et des techniques culinaires au travers des recettes.
Feuilletages et cuisine au beurre à la Renaissance, coulis, jus et bisques au XVIIe, fumets et bouillons au XVIIIe, gratins et soufflés au XIXe pour être aujourd'hui cuisiné poché, frit, bouilli, braisé, flambé... selon les goûts et les saveurs.