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Langouste

Définition

La langouste est un crustacé d'eau de mer de la famille des Palinuridés.
Reine des mers, elle se présente avec une carapace épineuse, une paire de longues antennes et des pattes dépourvues de pinces.

A l'achat

Au printemps, la langouste est présente sur les étals :

  • langouste brune du Cap : carapace écailleuse, rouge brun, à saveur un peu sucrée
  • langouste rose du Portugal et de Mauritanie : carapace rose, antennes très longues, un peu trapue, à saveur assez fine
  • langouste rouge, Royale, bretonne : vit sur les côtes Méditerranéennes et Atlantiques, carapace rouge, antennes courtes, à saveur très fine
  • langouste verte de Mauritanie : carapace bleue vert, antennes longues, à saveur peu marquée
  • langouste de Cuba : carapace brun-rouge, à saveur un peu sucrée.

A l'achat, la langouste fraîche doit être vivante.
Elle bat fortement de la queue quand elle est saisie !
La langouste doit être exempte de trous dans la carapace, sans membres arrachés.

Consommation

Cuite vivante au court-bouillon, la langouste s'apprête de multiples façons.
A chair fine, serrée, blanche et délicate, elle se fait grillée, sautée, flambée, pochée...
En gelée, en aspic, sur des canapés, elle prône sur des buffets chauds-froids, en Bellevue, à la Parisienne ou encore en sauce cocktail !
Sauce armoricaine, sauce cari, sauce chien, sauce béarnaise, beurre basilic ou nature, la langouste n'est pas compliquée et tellement bonne !

Histoire

Dès l'aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires.
Coquillages et crustacés, dès la Préhistoire, servent au commerce des populations pour la richesse de leur contenu et pour leurs coquilles vides comme monnaie, bijoux, instruments.
Dés l'Antiquité, les Grecs se régalent de fruits de la mer échoués ou élevés par leurs soins comme huîtres, moules, oursins, crabes.
Les Romains apprécient plus particulièrement les langoustes, les huîtres, les crevettes, les grises au bouquet et les oursins, qu'ils cuisent dans du miel et menthe.
Au Moyen Âge, la variété des fruits de mer, mollusques et crustacés apportés dans les villes médiévales par les chasse-marées fait concurrence aux crustacés d'eau douce comme l'écrevisse. 
Escargots et grenouilles font aussi partie des festins médiévaux. 
Au fil des siècles, coquillages et crustacés suivent l'évolution des mœurs et des techniques culinaires au travers des recettes.
Feuilletages et cuisine au beurre à la Renaissance, coulis, jus et bisques au XVIIe, fumets et bouillons au XVIIIe, gratins et soufflés au XIXe pour être aujourd'hui cuisiné poché, frit, bouilli, braisé, flambé... selon les goûts et les saveurs.