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Langoustines

Définition

La langoustine est un crustacé décapode de la famille des Néphropidés.
Avec une carapace rose jaunâtre, elle se présente avec de grands yeux protubérants, une paire d'antennes très longues, et une longue queue.
Au corps mince, ce crustacé mesure de 15 à 25 cm.

A l'achat

Fraîche, la langoustine doit avoir l'œil bien noir, être bien brillante.
D'avril à octobre, elle se pêche sur les côtes d'Europe occidentale.
La langoustine est classée par taille, déterminée par le nombre de pièces au kilo.
La plus courante est la 15-20 et la plus recherchée est la moins de 10 au kilo, que l'on appelle aussi « langoustine royale ».

Consommation

Cuite vivante au court-bouillon, elle se fait griller, poêler, sauter, flamber.
Elle se déguste nature avec de la mayonnaise, se retrouve dans la bouillabaisse ou la paëlla, s'apprête en gratin et accompagne une julienne de légumes.
Ail, épices, poivrons, huile d'olive conviennent parfaitement à ce crustacé.
Des fricassés de volaille, des viandes blanches, des lasagnes ou encore du riz s'accommodent avec la langoustine.

Histoire

Dès l'aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires.
Coquillages et crustacés, dès la Préhistoire, servent au commerce des populations pour la richesse de leur contenu et pour leurs coquilles vides comme monnaie, bijoux, instruments.
Dés l'Antiquité, les Grecs se régalent de fruits de la mer échoués ou élevés par leurs soins comme huîtres, moules, oursins, crabes.
Les Romains apprécient plus particulièrement les langoustes, les huîtres, les crevettes, les grises au bouquet et les oursins, qu'ils cuisent dans du miel et menthe.
Au Moyen Âge, la variété des fruits de mer, mollusques et crustacés apportés dans les villes médiévales par les chasse-marées fait concurrence aux crustacés d'eau douce comme l'écrevisse. 
Escargots et grenouilles font aussi partie des festins médiévaux. 
Au fil des siècles, coquillages et crustacés suivent l'évolution des mœurs et des techniques culinaires au travers des recettes.
Feuilletages et cuisine au beurre à la Renaissance, coulis, jus et bisques au XVIIe, fumets et bouillons au XVIIIe, gratins et soufflés au XIXe pour être aujourd'hui cuisiné poché, frit, bouilli, braisé, flambé... selon les goûts et les saveurs.