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Encornets - calamars

Définition

L'encornet est un mollusque marin de la famille des Loliginidés.
Ce mollusque se présente avec un corps mince, allongé et pointu avec 8 bras et 2 tentacules.

A l'achat

Frais, les tentacules du calamar doivent avoir un aspect nacré, le corps fin au toucher.
Sur les étals, l'encornet blanc possède de grandes nageoires triangulaires alors que le rouge est plus allongé.

Consommation

Le calamar, avec sa chair blanche, est délicieux en salade, en beignets.
Farci, il s'apprête avec une sauce à la provençale, une sauce piquante, une sauce à l'américaine ou au vin blanc...
Poêlé à feu vif, ce mollusque se met en persillade.

Histoire

Dès l'aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires.
Coquillages et crustacés, dès la Préhistoire, servent au commerce des populations pour la richesse de leur contenu et pour leurs coquilles vides comme monnaie, bijoux, instruments.
Dès l'Antiquité, les Grecs se régalent de fruits de la mer échoués ou élevés par leurs soins comme huîtres, moules, oursins, crabes.
Les Romains apprécient plus particulièrement les langoustes, les huîtres, les crevettes, les grises au bouquet et les oursins, qu'ils cuisent dans du miel et menthe.
Au Moyen Âge, la variété des fruits de mer, mollusques et crustacés apportés dans les villes médiévales par les chasse-marées fait concurrence aux crustacés d'eau douce comme l'écrevisse. 
Escargots et grenouilles font aussi partie des festins médiévaux. 
Au fil des siècles, coquillages et crustacés suivent l'évolution des mœurs et des techniques culinaires au travers des recettes.
Feuilletages et cuisine au beurre à la Renaissance, coulis, jus et bisques au XVIIe, fumets et bouillons au XVIIIe, gratins et soufflés au XIXe pour être aujourd'hui cuisiné poché, frit, bouilli, braisé, flambé... selon les goûts et les saveurs.