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Caviar

Définition :

Le caviar est une préparation faite d'œufs d'esturgeon salés.


 

Le Saviez-vous ?
Très répandu jusqu'en 1950, l'Aquitaine, très pourvue en esturgeon sauvage pêché dans l'estuaire de la Gironde, produisait du caviar.
Depuis 1993, le caviar d'Aquitaine fait son retour...

Histoire :

Dès l'aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires.
Coquillages et crustacés, dès la Préhistoire, servent au commerce des populations pour la richesse de leur contenu et pour leurs coquilles vides comme monnaie, bijoux, instruments.
Dés l'Antiquité, les Grecs se régalent de fruits de la mer échoués ou élevés par leurs soins comme huîtres, moules, oursins, crabes.
Les Romains apprécient plus particulièrement les langoustes, les huîtres, les crevettes, les grises au bouquet et les oursins, qu'ils cuisent dans du miel et menthe.
Au Moyen-âge, la variété des fruits de mer, mollusques et crustacés apportés dans les villes médiévales par les chasse-marées fait concurrence aux crustacés d'eau douce comme l'écrevisse. 
Escargots et grenouilles font aussi partie des festins médiévaux. 
Au fil des siècles, coquillages et crustacés suivent l'évolution des mœurs et des techniques culinaires au travers des recettes.
Feuilletages et cuisine au beurre à la Renaissance, coulis, jus et bisques au XVIIe, fumets et bouillons au XVIIIe, gratins et soufflés au XIXe pour être aujourd'hui cuisiné poché, frit, bouilli, braisé, flambé... selon les goûts et les saveurs.

Histoire de caviar :
Déjà connu par les peuples marins de l'Antiquité, le caviar provenant d'œufs d'esturgeon n'est mentionné que depuis le IXe siècle.
Suivant les grandes voies commerciales d'Europe centrale, le caviar fait son apparition à la cour de Russie où les Tsars assurent sa renommée en le présentant aux banquets impériaux.
Les Années Folles à Paris contribuent à mettre ce produit d'exception sur les meilleures tables...

Variétés de caviar :

Le caviar se commercialise soit pressé, soit en grains et sous diverses variétés :

  • beluga : grains de 3 à 4 mm, gris foncé et gris clair, à la texture fondante, douce, au goût légèrement beurré
  • ossetra : grains de 2 à 3,5 mm, aux nuances mordorées, à la texture ferme, au goût iodé
  • sevruga : grains de 1,5 à 2,5 mm, gris à noir, à la texture fondante, un peu molle, au goût très marin
  • baeri : grains de 2 à 2,8 mm, noir, à la texture fondante, au goût très léger
  • alverta : grains de 2 à 3,5 mm, marron foncé à miel clair, à la texture ferme, au goût faiblement iodé
  • transmontanus : d'origine américain, grains noirs, petits, à la texture fine, équilibré, au goût légèrement iodé
  • caviar d'Aquitaine : grains de 2,7 mm, gris anthracite à brun doré, doux, ferme et fondant.

Le caviar pressé est une pâte noire obtenue à partir d'œufs trop mûrs, à la saveur puissante.

Fabrication :

Les œufs d'esturgeon, extraits du ventre de la femelle, sont lavés, tamisés, mis en saumure. Une fois égouttés, ils sont conditionnés en boites métalliques.

Conservation :

Le caviar est fragile.
Il se conserve dans sa boite d'origine pendant un peu moins d'1 an à température comprise entre -2 et +2°C.  
Pour conserver toutes les qualités gustatives du caviar, une boîte ouverte doit être consommée immédiatement, à défaut 24 à 48 h après avoir soigneusement refermé la boîte.

Consommation :

Fin et savoureux, le caviar se déguste frais, présenté sur lit de glace pilée dans sa boite d'origine.
Cette somptueuse préparation s'accompagne à merveille de blinis et de crème aigre, de toasts chauds très légèrement beurrés. 
Quelques noms de recettes qui chantent : «  frivolité de saumon fumé au caviar », « gelée de caviar à la crème de chou-fleur », « galette de pomme de terre au lard et au caviar », « panaché de homard et d'écrevisse au caviar », « gougère de céleri branche et crème de caviar, huîtres chaudes au sabayon de caviar »...