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Anchois

Définition :

L'anchois est un petit poisson de mer de la famille des Engraulidés.
D'un corps bleuté, allongé et cylindrique, l'anchois est présent dans toutes les mers d'Europe.
Ce poisson, aux yeux proéminents et au museau arrondi, mesure de 12 à 20 cm de long.

 

Le Saviez-vous ?

Collioure, village des Pyrénées-Orientales, est spécialisé dans la production d'anchois selon des méthodes de salage datant du Moyen-âge, bénéficiant d'un label de qualité avec une IGP.

Histoire :

Dès l'aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires.
Consommé crus et souvent gelés à la Préhistoire, le fumage des poissons est utilisé depuis le IIe millénaire av. J.C.
Durant l'Antiquité, les Grecs, peuple de marins, se nourrissent plus souvent de poisson : sardines, anchois... seiches, poulpes, calmars qui abondent sur les côtes de l'Eubée, mais aussi thon, mulet, dorade, rouget, maquereau.
Les Romains, quant à eux, possèdent toujours une réserve de « garum » pour accompagner leurs mets : sauce condimentaire à base de poisson fermenté. Ils salent du fretin et des entrailles de poissons qu'ils laissent au soleil jusqu'à ce que la chair soit transformée.
Le Moyen-âge est marqué par l'empreinte de l'Eglise sur la consommation du poisson un jour sur trois soit 110 jours par an.
Le poisson frais est cuit au court-bouillon fortement aromatisé, frit et accompagné d'une sauce au vin. Il est apprêté en gelées, pâtés ou tourtes.
En période de carême, la viande, les œufs et le beurre sont interdits.
Ils sont remplacés par des poissons frais comme les soles, turbots et autres poissons nobles, par les carpes, anguilles, perches, lamproies et brochets abondants dans les étangs des couvents et des châteaux.
Nobles et seigneurs élèvent des truites et des saumons dans leurs viviers.
Les repas médiévaux se composent parfois de poissons salés ou fumés comme le hareng, la morue, le maquereau ou même la baleine.
Escargots, grenouilles et écrevisses font aussi partie des festins médiévaux. 
Au fil des siècles, le poisson suit l'évolution des mœurs et des techniques culinaires au travers des recettes.
Feuilletages et cuisine au beurre à la Renaissance, coulis, jus et bisques au XVIIe, fumets et bouillons au XVIIIe, gratins et soufflés au XIXe pour être aujourd'hui cuisiné poché, frit, bouilli, braisé, flambé... selon les goûts et les saveurs.

A l'achat :

Pêché en Avril-mai et en Septembre-octobre, l'anchois se vend frais sur les lieux de pêche.
Ce poisson est aussi vendu salé, entier ou en filets.

Consommation :

Synonyme du Sud, l'anchois s'apprête comme la sardine.
Frais, il se consomme frit ou mariné sur un lit de salade roquette. 
Pissaladière, tapenade, anchoïade font le régal des buffets estivaux.
La crème d'anchois se tartine à l'apéritif quand le beurre d'anchois est apprêté sur les poissons grillés ou les viandes grillées.
Les filets d'anchois à l'huile se retrouvent dans la salade niçoise, les pans-bagnats, les pizzas...
L'anchois à l'escabèche est un délice à apprécier sur du pain de campagne grillé avec du beurre salé !

Idées de recettes :

Anchoïade corse
Beurre de Montpellier
Œuf poché, tartare de légumes et sauce Bagna Caouda
Tartine provençale
Tarte fine aux anchois et reblochon
Pissaladière
Jarret de veau au citron
Brouffade Nîmoise
Pavé de bœuf en fine sauce à l'anchois
Escargots à la languedocienne
Poivrons farcis à la Méridionale