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Brochet

Définition :

Le brochet est un poisson d'eau douce de la famille des Esocidés.
Ce poisson se présente avec un corps fuselé, marbré de vert ou de brun selon l'âge et un ventre argenté.
Avec une tête allongée, aux fortes mâchoires, le brochet peut mesurer de 50 à 70 cm.

Histoire :

Dès l'aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires.
Consommé crus et souvent gelés à la Préhistoire, le fumage des poissons est utilisé depuis le IIe millénaire av. J.C.
Durant l'Antiquité, les Grecs, peuple de marins, se nourrissent plus souvent de poisson : sardines, anchois... seiches, poulpes, calmars qui abondent sur les côtes de l'Eubée, mais aussi thon, mulet, dorade, rouget, maquereau.
Les Romains, quant à eux, possèdent toujours une réserve de « garum » pour accompagner leurs mets : sauce condimentaire à base de poisson fermenté. Ils salent du fretin et des entrailles de poissons qu'ils laissent au soleil jusqu'à ce que la chair soit transformée.
Le Moyen-âge est marqué par l'empreinte de l'Eglise sur la consommation du poisson un jour sur trois soit 110 jours par an.
Le poisson frais est cuit au court-bouillon fortement aromatisé, frit et accompagné d'une sauce au vin. Il est apprêté en gelées, pâtés ou tourtes.
En période de carême, la viande, les œufs et le beurre sont interdits.
Ils sont remplacés par des poissons frais comme les soles, turbots et autres poissons nobles, par les carpes, anguilles, perches, lamproies et brochets abondants dans les étangs des couvents et des châteaux.
Nobles et seigneurs élèvent des truites et des saumons dans leurs viviers.
Les repas médiévaux se composent parfois de poissons salés ou fumés comme le hareng, la morue, le maquereau ou même la baleine.
Escargots, grenouilles et écrevisses font aussi partie des festins médiévaux. 
Au fil des siècles, le poisson suit l'évolution des mœurs et des techniques culinaires au travers des recettes.
Feuilletages et cuisine au beurre à la Renaissance, coulis, jus et bisques au XVIIe, fumets et bouillons au XVIIIe, gratins et soufflés au XIXe pour être aujourd'hui cuisiné poché, frit, bouilli, braisé, flambé... selon les goûts et les saveurs.

A l'achat :

Vendu frais ou en filet, le brochet de la Loire et du Bugey est très recherché.
Frais, il se reconnait à son corps luisant et ferme, à ses yeux bombés.

Consommation :

Tous les modes de cuissons à température modérée conviennent à ce poisson.
Les brochetons se cuisinent grillés ou frits, les brochets se cuisent au court-bouillon ou au beurre blanc.
Aux nombreuses arêtes, le brochet s'apprête au vin blanc ou rouge, à l'escabèche...
La chair du brochet, ferme et parfumée, convient parfaitement aux terrines et pains de poissons, sans oublier les quenelles.

Idées de recettes :

Pôchouse
Brochet rôti au chablis