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Cabillaud

Définition

Le cabillaud est un poisson des mers froides de l'Atlantique et du Pacifique de la famille des Gadidés.
Le cabillaud ou morue se présente avec un corps puissant, allongé avec des nageoires marquées et une tête importante. Avec sa large bouche dentée et ses écailles de couleur gris-vert à brun, ce poisson mesure de 1 m à 1 m 50.

A l'achat

De février à avril, le cabillaud frais s'achète entier, en darnes ou en filets pour les « moruettes ».
Salé et séché, le cabillaud devient « morue » en France.
La morue, d'un beau jaune pâle, est vendue en queue ou emballée.

Consommation

A la chair blanche et délicate, le cabillaud frais est rarement grillé.
Ce poisson se rôtit au four, se braise au vin blanc, se cuit au court-bouillon.
Aux saveurs subtiles, le cabillaud s'apprête avec des sauces sobres à base de moutarde, de tomate, de champignons, de poireaux, de choux ou de vin blanc.
Le cabillaud est la base de coquilles, de gratins et de pains de poissons.
Les œufs de cabillaud constituent la base du tarama à déguster sans modération !
Salée et séchée, la morue doit être dessalée avant toute préparation.
Sautée, braisée, cuite au four, frite ou farcie, la morue se déguste chaude ou froide.
En brandade avec un filet d'huile d'olive, en acras pour l'apéritif, incorporée en omelette, froide sur un lit de salade, pommes de terre et tomates, la morue est forte imaginative !
Au cœur de l'été, la morue se déguste en aïoli géant garni... sans oublier les piquillos à la basquaise...

Histoire

Dès l'aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires.
Consommé crus et souvent gelés à la Préhistoire, le fumage des poissons est utilisé depuis le IIe millénaire av. J.-C.
Durant l'Antiquité, les Grecs, peuple de marins, se nourrissent plus souvent de poisson : sardines, anchois... seiches, poulpes, calmars qui abondent sur les côtes de l'Eubée, mais aussi thon, mulet, dorade, rouget, maquereau.
Les Romains, quant à eux, possèdent toujours une réserve de « garum » pour accompagner leurs mets : sauce condimentaire à base de poisson fermenté. Ils salent du fretin et des entrailles de poissons qu'ils laissent au soleil jusqu'à ce que la chair soit transformée.

Le Moyen-Âge est marqué par l'empreinte de l'Eglise sur la consommation du poisson un jour sur trois soit 110 jours par an.
Le poisson frais est cuit au court-bouillon fortement aromatisé, frit et accompagné d'une sauce au vin. Il est apprêté en gelées, pâtés ou tourtes.
En période de carême, la viande, les œufs et le beurre sont interdits.
Ils sont remplacés par des poissons frais comme les soles, turbots et autres poissons nobles, par les carpes, anguilles, perches, lamproies et brochets abondants dans les étangs des couvents et des châteaux.
Nobles et seigneurs élèvent des truites et des saumons dans leurs viviers.
Les repas médiévaux se composent parfois de poissons salés ou fumés comme le hareng, la morue, le maquereau ou même la baleine.
Escargots, grenouilles et écrevisses font aussi partie des festins médiévaux. 

Au fil des siècles, le poisson suit l'évolution des mœurs et des techniques culinaires au travers des recettes.
Feuilletages et cuisine au beurre à la Renaissance, coulis, jus et bisques au XVIIe, fumets et bouillons au XVIIIe, gratins et soufflés au XIXe pour être aujourd'hui cuisiné poché, frit, bouilli, braisé, flambé... selon les goûts et les saveurs.