Daurade

Définition

La daurade est un poisson des mers Méditerranée et du Golfe de Gascogne de la famille des Sparidés.
Trapue, la daurade se présente avec un corps ovale aux flancs aplatis. Ce poisson a une tête volumineuse, une petite bouche, une peau rosée ou rougeâtre parsemée de petites tâches bleues et recouvert de nombreuses et grandes écailles.
La daurade peut mesurer jusqu'à 50 cm et peser 3 kg pour les plus grosses.

Le saviez-vous ?
Selon la législation, seule la daurade royale peut s'orthographier « daurade », les dorades grises et roses s'orthographient « dorade ».

A l'achat

On retrouve selon les goûts et les budgets différentes espèces :

• Daurade royale ou « vrai daurade » : pêchée en Méditerranée et dans le Golfe de Gascogne, elle est caractéristique avec  sa bande dorée entre les yeux. Sa chair est très blanche, fine, moelleuse au goût subtilement iodé.
• Dorade rose ou « pageot rose » : pêchée dans l'Atlantique, aux nageoires roses, possédant une tâche noire prés des ouïes, à la chair moins serrée et à la saveur plus douce.
• Dorade grise ou « griset » : sans reflets, grisâtre, à la chair blanche, peu ferme.

Consommation

Nettoyée et vidée par le poissonnier, la daurade, à la chair savoureuse et parfumée, se déguste de mille façons. 
Elle se cuisine grillée, rôtie au four, pochée, cuite à la vapeur, en croûte de sel.
Les filets se préparent poêlés à l'huile d'olive, braisées, se marinent avant cuisson dans un jus de citron, s'accompagnent de tomates ainsi que tous les légumes du Sud...
Rôtie au four, agrémentée d'ail, de piment rouge d'Espelette, d'huile d'olive, elle devient basque avec le Besugo de Noël.

Histoire

Dès l'aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires.
Consommé crus et souvent gelés à la Préhistoire, le fumage des poissons est utilisé depuis le IIe millénaire av. J.C.
Durant l'Antiquité, les Grecs, peuple de marins, se nourrissent plus souvent de poisson : sardines, anchois... seiches, poulpes, calmars qui abondent sur les côtes de l'Eubée, mais aussi thon, mulet, dorade, rouget, maquereau.
Les Romains, quant à eux, possèdent toujours une réserve de « garum » pour accompagner leurs mets : sauce condimentaire à base de poisson fermenté. Ils salent du fretin et des entrailles de poissons qu'ils laissent au soleil jusqu'à ce que la chair soit transformée.
Le Moyen Âge est marqué par l'empreinte de l'Eglise sur la consommation du poisson un jour sur trois soit 110 jours par an.
Le poisson frais est cuit au court-bouillon fortement aromatisé, frit et accompagné d'une sauce au vin. Il est apprêté en gelées, pâtés ou tourtes.
En période de carême, la viande, les œufs et le beurre sont interdits.
Ils sont remplacés par des poissons frais comme les soles, turbots et autres poissons nobles, par les carpes, anguilles, perches, lamproies et brochets abondants dans les étangs des couvents et des châteaux.
Nobles et seigneurs élèvent des truites et des saumons dans leurs viviers.
Les repas médiévaux se composent parfois de poissons salés ou fumés comme le hareng, la morue, le maquereau ou même la baleine. Escargots, grenouilles et écrevisses font aussi partie des festins médiévaux. 
Au fil des siècles, le poisson suit l'évolution des mœurs et des techniques culinaires au travers des recettes.
Feuilletages et cuisine au beurre à la Renaissance, coulis, jus et bisques au XVIIe, fumets et bouillons au XVIIIe, gratins et soufflés au XIXe pour être aujourd'hui cuisiné poché, frit, bouilli, braisé, flambé... selon les goûts et les saveurs.