Recherche alphabétique
+

Raie

Définition :

La raie est un poisson de mer de la famille des Rajidés.
Très reconnaissable, ce poisson se présente comme un losange aplati.
Au corps sans écailles, elle possède une face colorée gris-brun tachetée avec 2 petits yeux et un museau court, une partie ventrale blanchâtre avec une large bouche.
La raie, selon les espèces, peut mesurer jusqu'à 2 m et peser plus de 100 kg.

Histoire :

Dès l'aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires.
Consommé crus et souvent gelés à la Préhistoire, le fumage des poissons est utilisé depuis le IIe millénaire av. J.C.
Durant l'Antiquité, les Grecs, peuple de marins, se nourrissent plus souvent de poisson : sardines, anchois... seiches, poulpes, calmars qui abondent sur les côtes de l'Eubée, mais aussi thon, mulet, dorade, rouget, maquereau.
Les Romains, quant à eux, possèdent toujours une réserve de « garum » pour accompagner leurs mets : sauce condimentaire à base de poisson fermenté. Ils salent du fretin et des entrailles de poissons qu'ils laissent au soleil jusqu'à ce que la chair soit transformée.
Le Moyen-âge est marqué par l'empreinte de l'Eglise sur la consommation du poisson un jour sur trois soit 110 jours par an.
Le poisson frais est cuit au court-bouillon fortement aromatisé, frit et accompagné d'une sauce au vin. Il est apprêté en gelées, pâtés ou tourtes.
En période de carême, la viande, les œufs et le beurre sont interdits.
Ils sont remplacés par des poissons frais comme les soles, turbots et autres poissons nobles, par les carpes, anguilles, perches, lamproies et brochets abondants dans les étangs des couvents et des châteaux.
Nobles et seigneurs élèvent des truites et des saumons dans leurs viviers.
Les repas médiévaux se composent parfois de poissons salés ou fumés comme le hareng, la morue, le maquereau ou même la baleine.
Escargots, grenouilles et écrevisses font aussi partie des festins médiévaux. 
Au fil des siècles, le poisson suit l'évolution des mœurs et des techniques culinaires au travers des recettes.
Feuilletages et cuisine au beurre à la Renaissance, coulis, jus et bisques au XVIIe, fumets et bouillons au XVIIIe, gratins et soufflés au XIXe pour être aujourd'hui cuisiné poché, frit, bouilli, braisé, flambé... selon les goûts et les saveurs.

A l'achat :

Fraîche, la raie se vend entière avec plusieurs espèces :

  • raie bouclée : marbrée de tâches claires, très savoureuse
  • raie papillon, raie pocheteau noire ou grise, raie chardon...

Consommation :

Sans arêtes, la raie se cuisine sans son épaisse peau.
A chair rosée ou blanchâtre, elle se cuisine pochée, cuite au four ou poêlée.
Les ailes de raie s'apprêtent au beurre noisette et aux câpres, à la sauce hollandaise, à la meunière, aux herbes...
Elle se gratine avec des blancs de poireaux, se déguste tiède en salade ou frit.

Idées de recettes :

Fondant de raie à la rhubarbe
Raie aux câpres et beurre noisette