Saumon

Définition

Le saumon est un poisson de mer de la famille des Salmonidés.
Avec 5 espèces vivant dans le Pacifique et 1 dans l'Atlantique, le saumon se présente avec un dos bleuté parsemé de taches noires, des flancs et un abdomen dorés.
Au corps allongé recouvert d'écailles lisses, ce poisson peut mesurer 90 cm et peser 15 kg.

A l'achat

Frais, le saumon est vendu entier, en darne et en filet. 
Ce poisson se commercialise aussi salé, séché et fumé.
Le saumon provient de 2 espèces :

• saumon de l'Atlantique : sauvage et d'élevage, ce saumon de mer et de rivière possède une chair rose pâle, en provenance de la Loire, de l'Allier avec Brioude, des gaves du Sud-ouest avec Navarrenx, de Normandie et de Bretagne avec Châteaulin.

Le saumon de l'Atlantique de l'espèce « Salmo salar » exclusivement produit, préparé et emballé en Écosse bénéficie d'un Label Rouge.

• saumon du Pacifique : à chair rose pâle à rouge selon les espèces.

Consommation

Le saumon se prêtent à tous les modes de cuisson et se déguste aussi bien chaud que froid.
Entier, le saumon farci ou non se cuisine au four, en papillote ou au court-bouillon servi avec une sauce chaude.
Braisé, grillé, poêlé au beurre, il s'apprécie sur un fond de petits légumes frais !
Le saumon fumé, met de fête, constitue à lui tout seul une entrée avec une sauce crème fraîche ou au raifort, se sert sur toast ou blini à l'apéritif.
Frais ou fumé, ce poisson s'apprête en aspic, en feuilleté, sur des œufs brouillés, en tarte, soufflé... tout est possible !

Histoire

Dès l'aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires.
Consommé crus et souvent gelés à la Préhistoire, le fumage des poissons est utilisé depuis le IIe millénaire av. J.-C.
Durant l'Antiquité, les Grecs, peuple de marins, se nourrissent plus souvent de poisson : sardines, anchois... seiches, poulpes, calmars qui abondent sur les côtes de l'Eubée, mais aussi thon, mulet, dorade, rouget, maquereau.
Les Romains, quant à eux, possèdent toujours une réserve de « garum » pour accompagner leurs mets : sauce condimentaire à base de poisson fermenté. Ils salent du fretin et des entrailles de poissons qu'ils laissent au soleil jusqu'à ce que la chair soit transformée.
Le Moyen-Âge est marqué par l'empreinte de l'Eglise sur la consommation du poisson un jour sur trois soit 110 jours par an.
Le poisson frais est cuit au court-bouillon fortement aromatisé, frit et accompagné d'une sauce au vin. Il est apprêté en gelées, pâtés ou tourtes.
En période de carême, la viande, les œufs et le beurre sont interdits.
Ils sont remplacés par des poissons frais comme les soles, turbots et autres poissons nobles, par les carpes, anguilles, perches, lamproies et brochets abondants dans les étangs des couvents et des châteaux.
Nobles et seigneurs élèvent des truites et des saumons dans leurs viviers.
Les repas médiévaux se composent parfois de poissons salés ou fumés comme le hareng, la morue, le maquereau ou même la baleine.
Escargots, grenouilles et écrevisses font aussi partie des festins médiévaux. 
Au fil des siècles, le poisson suit l'évolution des mœurs et des techniques culinaires au travers des recettes.
Feuilletages et cuisine au beurre à la Renaissance, coulis, jus et bisques au XVIIe, fumets et bouillons au XVIIIe, gratins et soufflés au XIXe pour être aujourd'hui cuisiné poché, frit, bouilli, braisé, flambé... selon les goûts et les saveurs.