Sole - limande

Définition

La sole est un poisson de mer de la famille des Soléidés.
De forme ovale, ce poisson est plat, avec les yeux à droite sur la face supérieure.
A la face intérieure blanchâtre, la sole mesure de 20 à 60 cm et peux dépasser le kilo.
La limande-sole est un poisson arrondi, brun plus ou moins foncé avec un opercule bordé d'une ligne orange.

A l'achat

Très goûteuse au printemps, la sole fraîche doit avoir une peau brillante, bien tendue, une chair ferme et élastique et sa face intérieure doit être d'une parfaite blancheur.
Plusieurs espèces sont disponibles :

• sole commune : variété la plus recherchée, elle vit partout, de la Méditerranée à la Norvège, elle est reconnaissable à sa tâche noire qu’elle arbore à son extrémité
• sole perdrix : orangée, à rayures sombres
• sole de roche ou du Sénégal : elle vient de l’Océan Atlantique, sa chair est plus ferme que celle de la sole commune et se prête mieux au filet
• sole blonde : petite et claire

Consommation

Apprêtée « confite » chez les Romains, Louis XIV en fait un mets raffiné avec la sole à la Pompadour cuisinée avec des truffes, des champignons et du vin blanc de Capri.
Le XIXe siècle l'apprête à la Dugléré : pochée à court dans un fumet de poisson avec du vin blanc sur un lit de tomates concassées, d'oignons et d'échalotes ciselés et de persil haché.

La sole et la limande se cuisinent et se dégustent selon leur grosseur.
La sole portion préfère la cuisson à la poêle farinée et frite dans du beurre, au four ou au gril.
Plus grosse, elle se cuisine, farcie ou non, au court-bouillon, braisée.
A chair fine et savoureuse, les filets de sole-limande se cuisinent en paupiettes, pochés, frits ou grillés mariés avec de la crème fraîche, du safran, de la ciboulette, du basilic, des crustacés comme l'écrevisse.....
Rare est le poisson qui connaît autant d'apprêts : à la normande, à la bretonne, cancalaise, Bercy, à la dieppoise, Mornay....

Histoire

Dès l'aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires.
Consommé crus et souvent gelés à la Préhistoire, le fumage des poissons est utilisé depuis le IIe millénaire av. J.C.
Durant l'Antiquité, les Grecs, peuple de marins, se nourrissent plus souvent de poisson : sardines, anchois... seiches, poulpes, calmars qui abondent sur les côtes de l'Eubée, mais aussi thon, mulet, dorade, rouget, maquereau.
Les Romains, quant à eux, possèdent toujours une réserve de « garum » pour accompagner leurs mets : sauce condimentaire à base de poisson fermenté. Ils salent du fretin et des entrailles de poissons qu'ils laissent au soleil jusqu'à ce que la chair soit transformée.
Le Moyen Age est marqué par l'empreinte de l'Eglise sur la consommation du poisson un jour sur trois soit 110 jours par an.
Le poisson frais est cuit au court-bouillon fortement aromatisé, frit et accompagné d'une sauce au vin. Il est apprêté en gelées, pâtés ou tourtes.
En période de carême, la viande, les œufs et le beurre sont interdits.
Ils sont remplacés par des poissons frais comme les soles, turbots et autres poissons nobles, par les carpes, anguilles, perches, lamproies et brochets abondants dans les étangs des couvents et des châteaux.
Nobles et seigneurs élèvent des truites et des saumons dans leurs viviers.
Les repas médiévaux se composent parfois de poissons salés ou fumés comme le hareng, la morue, le maquereau ou même la baleine.
Escargots, grenouilles et écrevisses font aussi partie des festins médiévaux. 
Au fil des siècles, le poisson suit l'évolution des mœurs et des techniques culinaires au travers des recettes.
Feuilletages et cuisine au beurre à la Renaissance, coulis, jus et bisques au XVIIe, fumets et bouillons au XVIIIe, gratins et soufflés au XIXe pour être aujourd'hui cuisiné poché, frit, bouilli, braisé, flambé... selon les goûts et les saveurs.