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Thon

Définition

Le thon est un poisson de mer de la famille des Scombridés.
Poisson robuste et fusiforme, il se présente avec un dos bleu acier, des flancs grisâtres et un ventre argenté.
Ce poisson mesure de 1 à 4 m et pèse de 100 à 500 kg.

Le Saviez-vous ?
Une ville, un port : le thon est l'emblème de Saint-Jean-de-Luz, pêché depuis le XVIIe siècle et fêté tous les ans au mois de juillet.

A l'achat

Très savoureux de mai à octobre, le thon frais se vend en tranches, darnes ou pavés.
Plusieurs espèces se distinguent :

  • thon blanc ou germon : au dos bleu foncé et ventre blanc, à chair blanche, savoureuse
  • bonite à ventre rayé : à chair rouge, destiné à la conserverie
  • albacore : à chair rose clair, destiné à la conserverie
  • thon obèse ou patudo : rond et ventru, à chair claire
  • thon rouge : le plus gros, à chair rouge.

De nombreuses préparations sont commercialisées avec le thon en conserve entier, en miettes, en filets.
Le thon en conserve au naturel, à l'huile, à la tomate, à la marinade, aux aromates, à la ravigote, aux achards répond à des critères de qualité et de quantité très strictes.

Consommation

Steak de la mer, ce poisson se prête à des utilisations aussi variées que délicieuses.
Frais, il se grille au barbecue, accompagné d'un aïoli et servi avec une pipérade ou une ratatouille.  
Aux parfums méridionaux, ce poisson est très goûteux en papillote, à la cocotte, braisé sur un lit de tomates, d'oignons et d'herbes aromatiques.
Le thon frais se cuisine en daube, à la crème, à la sauce tomate, se retrouve en ragoût  avec des piments verts et des dés de jambon de Bayonne.
Cru, il se marine pour un superbe carpaccio ou se prépare en tartare.
Le thon en conserve se consomme tel quel, s'apprête en entrée avec des tomates, garnit des salades composées, s'utilise pour des légumes farcis : avocats, poivrons, tomates...

Histoire

Dès l'aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires.
Consommé crus et souvent gelés à la Préhistoire, le fumage des poissons est utilisé depuis le IIe millénaire av. J.C.
Durant l'Antiquité, les Grecs, peuple de marins, se nourrissent plus souvent de poisson : sardines, anchois... seiches, poulpes, calmars qui abondent sur les côtes de l'Eubée, mais aussi thon, mulet, dorade, rouget, maquereau.
Les Romains, quant à eux, possèdent toujours une réserve de « garum » pour accompagner leurs mets : sauce condimentaire à base de poisson fermenté. Ils salent du fretin et des entrailles de poissons qu'ils laissent au soleil jusqu'à ce que la chair soit transformée.
Le Moyen Âge est marqué par l'empreinte de l'Eglise sur la consommation du poisson un jour sur trois soit 110 jours par an.
Le poisson frais est cuit au court-bouillon fortement aromatisé, frit et accompagné d'une sauce au vin. Il est apprêté en gelées, pâtés ou tourtes.
En période de carême, la viande, les œufs et le beurre sont interdits.
Ils sont remplacés par des poissons frais comme les soles, turbots et autres poissons nobles, par les carpes, anguilles, perches, lamproies et brochets abondants dans les étangs des couvents et des châteaux.
Nobles et seigneurs élèvent des truites et des saumons dans leurs viviers.
Les repas médiévaux se composent parfois de poissons salés ou fumés comme le hareng, la morue, le maquereau ou même la baleine.
Escargots, grenouilles et écrevisses font aussi partie des festins médiévaux. 
Au fil des siècles, le poisson suit l'évolution des mœurs et des techniques culinaires au travers des recettes.
Feuilletages et cuisine au beurre à la Renaissance, coulis, jus et bisques au XVIIe, fumets et bouillons au XVIIIe, gratins et soufflés au XIXe pour être aujourd'hui cuisiné poché, frit, bouilli, braisé, flambé... selon les goûts et les saveurs.