Truite

Définition :

La truite est un poisson d'eau douce de la famille des Salmonidés.
De torrents, de lacs ou de rivières, ce poisson se présente avec un corps élancé, fusiforme, recouvert de minces écailles, de couleur variable du jaune au gris anthracite.
Avec de gros points noirs sur les opercules, une grosse bouche, la truite mesure de 30 cm à 1 m et pèse au maximum 12 kg.

Histoire :

Dès l'aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires.
Consommé crus et souvent gelés à la Préhistoire, le fumage des poissons est utilisé depuis le IIe millénaire av. J. C.
Durant l'Antiquité, les Grecs, peuple de marins, se nourrissent plus souvent de poisson : sardines, anchois... seiches, poulpes, calmars qui abondent sur les côtes de l'Eubée, mais aussi thon, mulet, dorade, rouget, maquereau.
Les Romains, quant à eux, possèdent toujours une réserve de « garum » pour accompagner leurs mets : sauce condimentaire à base de poisson fermenté. Ils salent du fretin et des entrailles de poissons qu'ils laissent au soleil jusqu'à ce que la chair soit transformée.
Le Moyen-âge est marqué par l'empreinte de l'Eglise sur la consommation du poisson un jour sur trois soit 110 jours par an.
Le poisson frais est cuit au court-bouillon fortement aromatisé, frit et accompagné d'une sauce au vin. Il est apprêté en gelées, pâtés ou tourtes.
En période de carême, la viande, les œufs et le beurre sont interdits.
Ils sont remplacés par des poissons frais comme les soles, turbots et autres poissons nobles, par les carpes, anguilles, perches, lamproies et brochets abondants dans les étangs des couvents et des châteaux.
Nobles et seigneurs élèvent des truites et des saumons dans leurs viviers.
Les repas médiévaux se composent parfois de poissons salés ou fumés comme le hareng, la morue, le maquereau ou même la baleine.
Escargots, grenouilles et écrevisses font aussi partie des festins médiévaux. 
Au fil des siècles, le poisson suit l'évolution des mœurs et des techniques culinaires au travers des recettes.
Feuilletages et cuisine au beurre à la Renaissance, coulis, jus et bisques au XVIIe, fumets et bouillons au XVIIIe, gratins et soufflés au XIXe pour être aujourd'hui cuisiné poché, frit, bouilli, braisé, flambé... selon les goûts et les saveurs.

A l'achat :

Seule la truite d'élevage de l'espèce « arc-en-ciel » est disponible à la vente.
Des labels de qualité sont attribués pour la truite de source du Dauphiné et du Sud-ouest avec un Label Rouge ainsi que la truite « arc-en-ciel ».
La truite se distingue avec plusieurs espèces:

• la truite fario ou truite sauvage
• la truite de lac
• la truite de mer
  
• l'omble de fontaine dite « truite saumonée »
• la truite grise
• l'omble chevalier.

Frais, le ventre et les nageoires de ce poisson doivent être intacts, l'œil franc, brillant et bombé. Le corps doit être raide et bombé avec un ventre ferme.
La truite se commercialise aussi fumée, entière ou en filets.

Consommation :

Sa saveur fine, son parfum délicat et sa couleur rosée ou blanche donnent une multitude de cuissons : au four, sur le gril, poché, à la poêle, en friture ou crue.
Autant de régions, autant d'apprêts pour ce poisson si recherché !
Les Auvergnats l'apprêtent à la poêle avec des lardons et de l'ail haché. La truite est aussi farcie à la mie de pain, crème, champignons et herbes servie sur une julienne de choux à la crème.
La truite à la mode d'Ussel est pochée, roulée dans la chapelure et gratinée !
Les Périgourdins flambent ce poisson quand d'autres apprêts la braisent au vin blanc et aux cèpes.
Le nec plus ultra est de la farcir de chair de merlan pilée au foie gras et de la cuire en papillote !
Les Savoyards la cuisinent au bleu, en meunière, au court-bouillon servie avec une sauce mousseline.
Les Corses la préfèrent braisée sur un lit d'aromates avec du vin rouge.
A Beauvais, la truite est garnie de grains de poivre et rôtie.
La truite se retrouve en pâté chez les Lorrains avec noix de muscade, fines herbes et morilles hachées.
Les Normands, avec les pommes et le cidre, apprêtent ce poisson cuit en matelote ou en papillote avec crème et calvados !

Idées de recettes :

Pôchouse
Tartine crème de céleri
Truites à la champenoise
Vapeur de truite, croustillant de jambon d'Auvergne, purée de betteraves