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Citrons

Définition

Le citron est un agrume, fruit du citronnier de la famille des Rutacées.
Il est sûrement le résultat d'une hybridation naturelle entre le cédrat, la lime et le pamplemousse.

A l'achat

Frais, le citron a une écorce lisse jaune éclatant. Sa chair est juteuse, très acide et riche en vitamine C.
Selon son utilisation, le citron pour les jus est bien dense et lourd, à la peau fine exempte de taches.
Le citron pour des préparations avec l'écorce doit être ferme avec une peau pas trop rugueuse.

Tour de France des variétés

Sous un climat méditerranéen, les citronniers peuvent fleurir quatre fois dans une même année.
La culture de citrons se situe en Corse, en Languedoc-Roussillon, en PACA et dans les DOM-TOM. 
Les variétés commercialisées sont :

  • le verna : de couleur jaune intense, à la pulpe tendre, très juteuse et presque sans pépins,
  • l'eureka : au fruit oblong, de couleur jaune à maturité, la chair est très juteuse, acide et parfumée,
  • l'interdonato : au  fruit gros, à la peau fine et très lisse, sa chair, peu juteuse, renferme peu de pépins.

Conservation

Le citron n'est pas exigeant.
Il se conserve une semaine à température ambiante dans un compotier.
Dans le bac à légumes du réfrigérateur, le citron se garde 15 jours.
Par contre, coupé, il doit être utilisé rapidement car la vitamine C s'évapore au contact de l'air.

Consommation

Cet agrume a de multiples usages en cuisine.
Il remplace à merveille le vinaigre dans les salades.
L'acidité du citron permet de relever les plats : poissons et crustacés sont véritablement sublimés, arrosés de ses gouttes.
En marinade, additionné d'huile et d'herbes aromatiques, il attendrit et cuit les viandes et les poissons.
Tranché, le citron peut être confit au sel et ajouté comme condiment dans les plats de viandes et de poissons mijotés.
Un citron taillé en quartiers ou en zestes vient agrémenter une ratatouille en fin de cuisson ou un risotto : un délice !
Une sauce beurre-citron accompagne des filets de poisson cuit vapeur ou des légumes : brocoli, chou-fleur, pomme de terre, carotte...
En pâtisserie, de la tarte meringuée sur une pâte sablée au citron givré, le citron vient adoucir les fins de repas.
L'ajout de quelques gouttes de citron rend une pâte brisée plus tendre et moins élastique.
Confits dans un sirop de sucre, les zestes deviennent une friandise délicieuse, roulés dans le sucre cristal ou trempés dans du chocolat fondu.
Raffiné, les zestes de citrons frais viennent relever le goût des salades de fruits, de marmelade.
Additionné d'eau et de sucre, il compose la citronnade : une boisson rafraîchissante.
Il est également un ingrédient essentiel de la limonade, de boissons et de cocktails comme le vin chaud et le daiquiri.

Astuce :
Pour une préparation culinaire, limitez l'oxydation des légumes et des fruits coupés ou râpés (pommes, poires, champignons de Paris, céleris-rave, avocats...) en les arrosant de jus de citron.

Histoire

Originaire de Chine et d'Inde, les Grecs et les Romains cultivent le cédrat, l'ancêtre du citron, comme condiment et pour ses propriétés médicinales.
Associé au thym et à l'ail, le citron est un puissant antidote contre les poisons et les venins et un moyen de prévenir les épidémies.
Les Arabes favorisent l'extension du « li mûm » (citron) dans tout le bassin méditerranéen, dès le Xe siècle et développent le goût pour ce fruit acide et juteux dans leur alimentation.  
Le citronnier est utilisé comme plantes ornementales dans les jardins d'Espagne et d'Italie alors qu'en Egypte est consommée une boisson très rafraîchissante : la limonade. 
Au milieu du XVe siècle, à Gênes, est créée la première vraie culture de citrons.
La découverte de la prévention du scorbut par le jus de citron au XVe siècle va permettre son introduction dans les pays du Nord de l'Europe par les voies maritimes. 
Au XVIIIe siècle, cet agrume arrive en France pour aider l'oignon à soigner du scorbut.
Sa richesse en vitamine C permet d'éviter une carence répandue chez les marins.
Considéré jusqu'alors comme un produit de grand luxe, ce n'est qu'au début du XIXe siècle que le citron commence à être utilisé pour aromatiser les aliments et les boissons.
Depuis 1934, la ville de Menton se passionne pour la culture du « Limé». Elle consacre au fruit des jours de carnaval à la deuxième quinzaine de février.

Et le cédrat ?
Ancêtre du citron, le cédrat est un gros fruit ovale qui peut mesurer jusqu'à 25 cm de long et peser 4 kg.
Originaire du Sud-est de l'Asie, le cédrat est le premier agrume qui se diffuse dans l'ensemble des régions de l'Asie. 
Il se répand dans les régions de Mésopotamie.
Les premiers échanges de cédrats remontent au VIIe siècle avant J.-C.
Le fruit est utilisé pour les parfums, les huiles essentielles et comme antipoison. Diffusé en Grèce dès le IIIème siècle avant J.-C., il arrive en Corse au premier siècle après J.-C. grâce aux navigateurs Grecs et Romains.
Le cédrat corse est souvent multiplié par bouture, méthode utilisée depuis le XIX° siècle.
Il représente une variété typique à pulpe douce et à fleurs blanches.