Cassis

Définition :

Le cassis est le fruit du cassissier ou « groseillier noir » de la famille des Grossulariacées.
Ce fruit est une baie noire, à grappes pulpeuses, à peau lisse renfermant de minuscules graines.

 

Histoire :

Originaire d'Europe septentrionale, le cassis est longtemps considéré comme un alicament. 
Le premier témoignage sur l'action thérapeutique des feuilles de cassis, est celui d'Hildegarde de Bingen, religieuse bénédictine du XIIe siècle, qui les recommande en onguent pour guérir la goutte.
En 1712, l'abbé Pierre Bailly de Montaran, docteur en Sorbonne, écrit un ouvrage intitulé « les propriétés admirables du Cassis qui a la propriété de guérir plusieurs sortes de maux ».
Entre le XVIIIe et le XIXe siècle, cette petite baie sombre aux saveurs intenses est une panacée capable de vaincre toutes sortes de maux : mauvaises fièvres, parasites, migraines, vapeurs fâcheuses de la mélancolie....
Très vite auréolé d'une solide réputation, le cassis est largement cultivé dans les régions viticoles de Bourgogne dés le XIXe siècle sous l'impulsion de 2 dijonnais.
En 1841, la liqueur de cassis est crée par Auguste-Denis Lagoute et son distillateur Claude Joly et se fabrique à grande échelle.
En 1933, la crème de cassis est crée par le célèbre liquoriste Védrenne et en 2001, s'ouvre le premier musée européen du cassis : le Cassissium.
La Côte d'Or reste le fief du cassis aujourd'hui célèbre aux quatre coins du globe.

A l'achat :

Le cassis doit présenter une belle grappe aux baies bien colorées, intactes.

Tour de France des variétés :

Cultivé en Val de Loire, en Bourgogne, en Île-de-France et en Rhône-Alpes, le cassis arrive sur les étals en été.  
Deux variétés sont principalement cultivées :

• le noir de Bourgogne : cassis à petits grains très foncés, brillants, parfumé et savoureux
• le black Down : cassis à gros grains moins denses.

Conservation :

Bien mûr, le cassis se conserve 24 à 48 heures dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Consommation :

Fortement aromatique, le cassis s'apprête avec d'autres baies rouges en tartes, charlottes, bavarois, soufflés et sorbets.
Gelées et confitures sont délicieuses à déguster au cœur de l'hiver avec cette baie aux saveurs intenses.
Le cassis est largement utilisé pour préparer jus de fruits, sirop, purée, coulis, liqueur et crèmes.
Les alliances du cassis sont nombreuses : en entrée avec le melon, les betteraves rouges, en plat avec le sandre ou le canard, le lapin, le pigeon et le chevreuil.
Chèvres frais, yoghourt et fromage blanc adorent cette baie odorante.

Idées de recettes :

Salade de poireaux à la vinaigrette de betteraves et cassis
Filet mignon de porc au cassis
Noisette d'agneau aux girolles et cassis
Lapin à la moutarde au cassis
Gratin de navets nouveaux et pruneaux