Noisettes

Définition :

La noisette, appelée aussi « aveline », est le fruit du noisetier commun de la famille des Bétulacées.
Ce fruit à coque, de forme plus ou moins ovoïde, est protégé avant maturité par une enveloppe verte.

 

Histoire :

Originaire d'Asie mineure, la domestication des noisetiers remonte à la période préhistorique.
Les Romains introduisent des variétés cultivées dans tout l'Empire.
Grecs et Romains apprécient déjà ce fruit qu'ils consomment pour leur alimentation et pour ses propriétés médicinales.
Il faut attendre le XVIIe ou le XVIIIe siècle avant qu'elles ne soient produites à grande échelle en Europe.
La production de noisette en France est relativement récente puisqu'elle ne s'est développée qu'à partir des années 1970.

A l'achat :

Fraîche, la noisette se choisit dans son enveloppe verte, bien pleine.  
Sèche, avec sa coque, elle doit être brillante et ne doit pas présenter de trous ni de fissures.
Décortiquée, elle s'achète sous vide ou en conserve.

Tour de France des variétés :

Entre Août et Octobre, la noisette est récoltée en Corse, en Aquitaine, en Alsace et Languedoc-Roussillon.
Dans sa coquille verte qui brunit à maturité, la noisette existe sous une dizaine de variétés :

• la Butler : gros fruit, allongé dans une coque mi-épaisse, à la saveur sucrée, assez fine
• la Corabel : gros fruit homogène dans une coque bien remplie, à chair blanc-ivoire, ferme, sucrée, assez parfumée
• la Fertile de Coutard : gros fruit rond, à chair blanc-ivoire, ferme, à la saveur fine et agréable.

Conservation :

Fraîche, la noisette est fragile et n'aime pas l'humidité.
Sèche et en coque, elle se conserve 1 mois dans un endroit sec.
Décortiquée, elle se conserve 3 semaines dans un contenant hermétique.

Consommation :

La coque n'est pas consommable.
L'amande qu'elle contient est utilisée comme fruit sec à l'apéritif ou en dessert.
Croquante, grasse et parfumée, elle est aussi souvent apprêtée râpée en poudre, concassée, ou coupée en copeaux, en pâtisserie et confiserie sous diverses formes. Elle se grignote telle quelle ou bien émondée.
Concassée, hachée, grillée..., elle se parsème volontiers sur les salades ou les soupes de légumes.
Crues ou rôties, elle se marie bien avec céleri, oignons, petites laitues, épinards et champignons... Ou encore avocat, poivron, crevettes, concombre, courgette, ail...
La noisette se glisse dans les plats de viandes, de volailles, ou de poissons ainsi que dans les omelettes, tartes et autres cakes, où elle apporte un petit côté croquant et fruité .
Cantal ou tomme de brebis et noisette : une merveilleuse alliance !
Côté desserts, elle se parsème sur toutes les préparations sucrées, du plus simple fromage blanc au miel aux gratins de fruits les plus raffinés.
Réduite en poudre, la noisette s'incorpore divinement dans les gâteaux et les pâtisseries.
Que seraient le nougat, le beurre et le chocolat sans la noisette !

Idées de recettes :

Vol au vent de volaille aux fruits secs
Grenadins de veau à l'Italienne
Gaufre chocolat noisettes
Pintade rôtie contisée au beurre du mendiant, émulsion de yaourt à la sauge
Soupe de fruits rouges
Rigodon
Petits gâteaux de Noël en pain d'épices
Financiers pur beurre, super noisette
Nougat glacé et coulis d'abricot au romarin
Viennoise aux pommes