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Figues

Définition :

La figue est le fruit du figuier de la famille des Moracées, emblème du bassin méditerranéen.

Histoire :

Originaire d'Orient, la figue est ancienne de plus de 10 000 ans.
Implantée par les Phocéens sur les côtes méditerranéennes au VIe siècle avant J.C., le figuier est, dans la Grèce Antique, présent dans de nombreux cultes comme celui de Déméter, déesse de l'agriculture.
Pline l'Ancien, naturaliste romain, évoque déjà la culture de vingt-neuf variétés de figues différentes.
Les Romains consomment ce fruit avec du jambon cuit et l'utilisent pour gaver les oies.
Les Grecs accommodent ce fruit sucré avec l'huile, le pain, le vin et le miel.
Au Moyen-âge, le terroir marseillais assure une grande partie de la production française et nombre de recettes apparaissent.
Consommée fraîche ou sèche, la figue trouve sa place dans les menus pantagruéliques avec les noix et les amandes au dessert.
Au XIVe siècle, Taillevent dans le « Viandier » donne une recette de « Tartres de pommes », sorte de chausson de pommes, figues, raisins et épices.
Au XVIIe siècle, Louis XIV, grand amateur de figues, fait cultiver plus de sept cents figuiers de diverses variétés dans le potager du Château de Versailles par son jardinier la Quintinie.
C'est au XIXe siècle que la culture du fruit se développe.
Profitant des liaisons ferroviaires du début du XXe siècle, la figue se cultive dans tout le bassin provençal et notamment à Solliès (petit village du Var).
C'est un fruit qui s'inscrit dans la tradition populaire, il est l'un des 13 desserts provençaux servis la nuit de Noël.

A l'achat :

Fraîche, la figue est souple au toucher, saine et charnue, avec une queue ferme.
Tendre et moelleuse, une goutte blanche perle à sa base.
Séchée, la figue doit dégager un bon parfum sans être trop dure.
Les meilleures figues sèches sont présentées liées avec un brin de raphia.

Tour de France des variétés :

Disponible de fin Juin à Novembre, la figue est récoltée en région Aquitaine, PACA, Midi-Pyrénées, Languedoc-Roussillon, Corse et Rhône-Alpes.
Trois sortes de figues sont vendues sur les marchés avec plus de 500 variétés :

  • la figue verte : la plus juteuse, à peau fine avec la figue « Boule d'Or » à chair rose, excellente
  • la violette : avec la « Violette de Solliés » AOC, figue arrondie et aplatie, à la peau épaisse, à chair rose framboise peu juteuse et très savoureuse
  • la noire : avec la « Noire de Caromb », de forme allongée, à la peau très fine, à chair rose, très juteuse, sucrée et parfumée.

Conservation :

Fragile, la figue s'abîme très vite.
Elle se conserve 24 h à température ambiante.
Passée ce délai, elle risque de fermenter très vite.
La figue sèche se garde plusieurs mois dans un contenant hermétique.

Consommation :

Fruit du soleil, la figue fraîche se consomme en fruit de table.
En hors-d'œuvre, elle est délicieuse avec du jambon cru, du fromage de chèvre ou des fromages à pâte persillée.
Pochée dans un vin liquoreux ou rôtie au four, la figue violette s'apprête avec la pintade, le canard, la caille...
Fraîche, au cœur de l'été, tarte, clafoutis et gratins de figues terminent à merveille repas ou buffets.
Pommes, poires, agrumes et chocolat se marient bien avec la figue fraîche.
La figue apprécie la cannelle, le gingembre et le poivre.
Apprêtée comme l'abricot, la figue sèche se savoure nature ou farcie d'amandes ou de noix.
Elle se glisse dans des compotes, elle se cuit au vin.
Comme le pruneau, la figue séchée est savoureuse avec le faisan, le porc ou le lapin....

Et la figue de Barbarie ?
Fruit du figuier de Barbarie de la famille des Cactacées, cette figue est une grosse baie rouge-orangée, ovale, à la peau épaisse parsemée de fines épines et à chair jaune-orangée, fraîche et acidulée.
Ce fruit se consomme nature, en compote, en confiture ou en sorbet.